- _, J8 _: n9 z$ Z; b9 Y3 ]! y, m3 a& T$ ~! l1 e
烹制方法：. E, E' H- Q! ]: `& _$ g. R: `
高汤底：老鸡鸡架（半只）、虾米（20g）、碎瑶柱（100g）
+ _  R  @4 q4 x! p- {- W7 \香料：南姜干（250g）、香茅（50g）、桂皮（20g）、草果（10g）、豆蔻（10g）、肉蔻（10个）、花椒（15g）、八角（15g）、陈皮（8g）、丁香（8g）、红曲米（20g）、香叶（几片）
( E- e* S# h/ o: |5 V调理：鱼露（30g）、生抽（1斤）、老抽、盐（半包）、鸡粉、冰糖（80g）、玫瑰露酒
& G: d/ P- d; J5 }' |- @$ Q- N  j; w7 `: x
) [+ m5 K( r6 X+ p! I/ K4 F+ t, j0 [

" {, `# ^+ E' i% r: A; j9 X7 x/ Y. T, r$ |1 e: X: i
1　用煲汤袋将老鸡、虾米、瑶柱装起来，6~8斤水煲鸡汤1小时；待香味和鲜味熬出来后，再放入装有香料的煲汤袋，补充足够的清水让汤底足10斤，然后继续煲1小时。用多量的花生油烧热油锅，爆香+ t( |" e! m: G8 F
: g9 W0 H1 ^" [9 B
姜片、葱头、蒜头；上述食材微焦时，隔渣沥油，将油倒入卤水中。# E8 x  [# i' ?8 c
8 q, s3 y+ }# k7 d; w- L8 Z9 e
6 Y6 J) i. W( j' c; u5 a: I
2 ]% `1 t% [* D5 N+ ~/ p) t
2　将各种调味料按足分量加入高汤底中。
% Z, p% J% G# Q6 w+ H
: B, f0 q$ Y  _) V' b3 j
3 P  Q4 P2 R/ Z1 R, g: I
& S/ a/ ?$ B2 }9 U" k, A6 P3　将鸭掌翼、熟鸡蛋、花肉这些食材先飞水焯熟，后加入卤水中；卤汁煮滚后即熄火，利用余温将各式荤食浸入味。花肉卤1.5小时；鸡蛋卤2小时；掌翼卤50~60分钟即可。。
9 w% Z, m$ \5 E0 F, Z! T$ G& o3 ]% [5 U7 }
2 @" b9 V' o$ S9 h6 @& N ' c0 I* s. n: |7 }
9 m& [7 }$ e, Y3 B
4　豆腐要另外处理。将整块的豆腐放入油温180度的豆油中，炸至表面硬身并且颜色泛金黄。另按7成卤水、3成热水的比例兑出一份卤水，将炸过的豆腐放入卤汁中，卤30分钟便足够。' O/ A9 A5 x8 L5 P
7 p  ~$ g/ ]# a+ ?
$ ]. N1 d4 T! x4 j
9 k9 P( b7 P& h/ C" e
5　各式卤味上桌前才斩件切块，淋上适量卤豆腐的卤汁味道便足够。

这菜，以前浙江这边很流行， 原于潮州的吗？长见识了。

南姜这个材料很重要，我以前也做过，所以感觉重要

看起来不错的样子，但这样的原材，不太好找吧。

这道菜，卤汤一定要做的好吧，要不然不好吃

卤味卤汁一定要好，时间要充足才好吃啊

制作卤汁总是不大成功，非常喜欢就着卤味喝点小酒，等有时间了按照配方试制一次。

我滴个神啊，你这个香料也用得太多了点吧，哪里配得齐

这种卤汁，可以卤几次噢。。我们这不会卤一次后，就倒掉，不会太让费了吧。。。

和北方的卤制品比起来精致，不过总体还是喜欢北方的，特别是哈尔滨的，不过一直没有做出正宗的味道。