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标题: [热菜] 香浓无华客家菜 [打印本页]

作者: zhuzhu008 时间: 2009-6-29 14:29 标题: 香浓无华客家菜

所谓客家菜，就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式，依地区的不同，客家菜式又略有差异。何谓地道客家菜？就比如标准客家音是梅县音，广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话；谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。

现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗。

传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称。

历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。

上世纪七十年代末，笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆，而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆，那就是位于中山四路的“东江饭店”。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县，困此而命名。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐?鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。

“梅菜扣肉”属于名菜之列，然而它也是家常菜式。不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。如此解说：“梅菜的梅。就是梅县的梅”。在惠阳一带，其梅菜产量最大，质量堪称上乘，因而受到包括非客家的人们的欢迎。

值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

客家菜式还特别喜欢诸如：“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。其实，这种肉末，是在一个细长的特制台面上，两手各拿一根铁棒，把肉捣碎而成的肉泥（使用这样的工具制作丸子，在粤东地区尤为常见）。此外，还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。这种食品，就称作“”了。分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。

这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐，还有“盐?鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等，在客家人居住地区的街边的小摊档上，在“墟市”上，都必定有出售，在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。

细细品尝客家菜，总觉得它既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，归于自然，这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。　（美食导报刘穗生）

经典客家传统菜

客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。

酿豆腐--客家菜的代名词

盐焗鸡--东江菜的代表

炒大肠--有广泛的代表性

酿三宝--东江、贺州、韶关、清远、赣南、闽西等地都有分布

作者: tiananmen123 时间: 2009-6-30 21:46

挺美味的啊，楼主继续发帖啊看着这美食口水都流出来了啊

作者: j466132850 时间: 2009-7-1 01:32

这不错看得我都快不行了真想吃谢谢楼主

作者: nantian889 时间: 2009-7-1 01:36

最经典的是酿豆腐，记得还有个蚝仔煎蛋，一个字：香

作者: semin 时间: 2009-7-1 09:45

口水啊！尤其是最上边的那个很有诱惑力啊！饿了！

作者: hhhoscar 时间: 2009-7-1 11:27

客家菜很好吃但有个特点就是比较咸所以有些人不是很喜欢

作者: 探花情 时间: 2009-7-11 07:07

关于水豆腐酿,我们这边的客家人是把水豆腐搅碎了,包裹住肉馅的做成的.

作者: aaaa1981 时间: 2009-7-11 07:59

客家菜和农家菜，基本上，没太大区别，口味上清淡，没有非常出彩的地方

作者: along518 时间: 2009-7-25 04:45 标题: 回复 1楼的帖子

我是辽宁人，倒是第一次听说过，一定回去试一试。

作者: lygzhb 时间: 2009-7-25 06:56

豆腐我非常喜欢吃这样的，记得吃过貂蝉豆腐就非常的好吃哦！

作者: wawekukuku 时间: 2009-7-28 16:55

。最后大肠看不到图啊我最喜欢就是吃红烧肥肠了

作者: 老子是超哥 时间: 2009-7-28 17:00

盐焗鸡不错，我最喜欢了。看到口水都流了。大肠看到没有什么颜色，不知道好吃不？

作者: 2121278 时间: 2009-7-28 22:01

客家菜没听说过，农家菜经常吃的，看上前去差不多！

作者: klose5563049 时间: 2009-7-28 22:32

看起来好好吃，口水都流下来了，谢谢楼主的分享

作者: ycdd2006 时间: 2009-7-31 16:14

客家菜有精工细作的传统，传说中的养生菜哦

作者: ilsexy 时间: 2009-8-3 16:17

忘記客傢菜的味道了有機會要去試一試還沒吃過

作者: bcp521 时间: 2009-8-3 22:11

很诱人的美食啊，非常喜欢，谢谢你的介绍。

作者: anothergc 时间: 2009-8-6 12:30

那道豆腐看着最能勾起食欲，够大块，可惜自己做不来。

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