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标题: [小吃] 大理乳扇[6P] [打印本页]

作者: 86718 时间: 2012-6-25 23:36 标题: 大理乳扇[6P]

大理乳扇:乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

制作方法：

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。

按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

产品特点：乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
1、煮制
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2、撑卷、风干晾晒

3、成品

4、烹饪制作

用植物油煎炸，表面撒白糖等调味，口感酥脆。（需用中火慢煎，至颜色金黄，表面起泡即可）

碳烤，可于内层撒上白糖或涂玫瑰糖、巧克力加以烤制，先加糖后边烤边卷。个人推荐玫瑰糖，由天然苍山野生玫瑰花瓣洗净后酿制，吃起来甜而不腻，浓浓的乳香中散发出一股淡雅的玫瑰香，很极品。

由于是煮制的，喜欢乳香味的也可以直接实用，风干后吃起来QQ的感觉像在吃固体牛奶。
另有多种吃法不再一一介绍，有兴趣的朋友可上网查询。

[ 本帖最后由 86718 于 2012-6-26 16:10 编辑 ]

作者: uanuary123 时间: 2012-6-26 00:19

真好奇这么复杂的制作方法，白族同胞是怎么研究出来的呢？可惜是牛奶为原料，在搭配方面可能是以甜味为主了，适宜人群就小了一些。

作者: kisses1615 时间: 2012-6-27 00:08

去大理玩的时候吃过，味道特别纯正，奶味很重很香

作者: zb2301sxg 时间: 2012-6-27 00:16

乳扇比较有特色，可以称为南方的特色乳酪，别处绝对没有。

作者: lee306100 时间: 2012-6-27 04:21

以前貌似中央二台美食侦探什么的好像放过这种食品主要原料是牛奶营养丰富以前当地人是不是牛奶太多还是不好保存竟想到这种做法确实不错古人的智慧不容小看啊

作者: housenec 时间: 2012-6-27 07:30

这个感觉有点和双皮奶类似，属于乳酪类，味道应该是香甜。

作者: 1c550 时间: 2012-6-28 17:14

哦，原来锅内加入了由木瓜制成的酸水，不怪得我看电视上播的好奇怪，牛奶会变成一团白色的东东。
又听说是由成吉思汗的部队带到云南的。

作者: 注意身体 时间: 2012-6-28 18:03

很喜欢这种很民间的风味小吃，只看图就已经是口水直流了！！！

作者: 三进三出 时间: 2012-6-28 18:11

活了半辈子，第一次听说乳扇这个名字，很奇特，做法也很特别，看成品也挺好的，就是加工过程有些粗糙，感觉这个还是吃家传的比较好，一般人掌握不了肯定要坏菜。

作者: l813020501 时间: 2012-6-28 21:07

这个吃起来也就是甜点也就吃个新鲜而已

作者: wawdle 时间: 2012-6-28 21:09

这个吃过，味道很特别。刷上玫瑰糖，反而味道不是很好。不过个人感觉而已。

作者: wsfcao 时间: 2012-6-28 22:22

你这个是什么！没吃过也，不过看上去跟一般的乳制品不一样啊，吃的方法很多

作者: wsfcao 时间: 2012-6-28 22:24

你这个是什么！没吃过也，不过看上去跟一般的乳制品不一样啊，吃的方法很多

作者: ywk83 时间: 2012-6-28 22:46

云南的特色呀。不知道这玩意能不能真的当扇子用呢！

作者: angmoon 时间: 2012-6-29 00:28

好像是点心一样的食物。不知道味道如何呢

作者: wangwang0987 时间: 2012-6-29 01:14 标题: 回复 1楼的帖子

这个我吃过。还可以。没有人介绍的话，不知道是什么东西。

作者: 暴力胤 时间: 2012-6-29 06:06

反正我第一次吃也是在云南但不过是感觉- -直接吃怪怪滴但不过加酱一口闷在嘴巴里面嚼化很不错看个人喜好吧

作者: mayog 时间: 2012-6-29 09:45

名字挺吸引人，做法也很特别，味道不知道怎么样

作者: 寂寞的城市 时间: 2012-6-29 10:16

云南是个好地方，而大理更像是花冠上的明珠，真心希望有一天能去看看，品尝一下那里的美食！

作者: 论坛 时间: 2012-6-29 11:23

做法很特别！
看起来真不错！
有食欲了

作者: huanghecctv 时间: 2012-6-29 12:27

好像上次去大理的时候尝过，不过也没有什么太多的回味，要是楼主不提醒，真的也就忘了

作者: caimaosc 时间: 2012-6-29 16:06

第一次听说乳扇这个名字，很奇特，感觉有点和双皮奶类似，味道应该是香甜。

作者: sisx2011 时间: 2012-6-29 20:40

这个名字有点不雅啊，让人想入非非，呵呵

作者: zsal999 时间: 2012-6-30 16:40

这个我在舌尖上的中国看到过。就是木有吃过不知道是什么味道的啊。

作者: zxc794613 时间: 2012-6-30 19:08

嗯不错看着挺好的。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: coolpkboy 时间: 2012-6-30 19:48

这东西第一次看见，但是豆制品，豆制品应该多吃，对身体有好处

作者: dasike 时间: 2012-7-1 23:39

这个真的没看过，有点像腐皮的样子，应该也挺好吃吧

作者: neock 时间: 2012-7-2 00:03

吃过这个东西，有点甜，多数带点酸味，需要蘸酱

作者: cjz158 时间: 2012-7-2 00:52

看上去很好吃的样子，其实中国有很多地方风味小吃都特别有特色的。

作者: anran999 时间: 2012-7-5 13:20

去大理玩的时候吃过，奶味很重但是很香！！

作者: ko1234yh 时间: 2012-7-7 20:22

很奇特的菜名，做法也很特别，有机会一定要尝尝

作者: duduxiong_520 时间: 2012-7-7 20:43

我吃过这个，很浓的奶味，带点酸酸的。但是又不是酸奶那么重。逛街当小吃还是不错。

作者: 983312683 时间: 2012-7-7 21:28

看起来不错就是不知道好不好吃哦嘿嘿

作者: wmpmclimber 时间: 2012-7-7 21:35

做法是比较复杂，看起来也新鲜，关键不知道味道怎么样？

作者: lost007cj 时间: 2012-7-7 21:53

当地的特产小吃。上次去大理吃了，口感很不错。推荐旅游的同学可以去尝下鲜。

作者: marsyuki 时间: 2012-7-7 21:55

中国就是小吃多啊，恐怕咱们一辈子都不会全都吃过的。

作者: hengxindiana 时间: 2012-7-7 22:21

看上去很不错,下次去大理一定得尝尝,不过我很好奇,为什么要做成扇子的形状

作者: bishuyuan 时间: 2012-7-7 22:29

美食讲究的色香味，其中第一映象就是颜色，这道美食品相就非常美，看上去就足以勾起人的食欲了，哈哈。

作者: 格里的啷 时间: 2012-7-8 00:46

这个小吃真特别啊，看图都想流口水了

作者: funnyallway 时间: 2012-7-8 01:17

一直久闻大名，但是从来没去吃过，下次去大理的时候抽空去吃下

作者: dlamm 时间: 2012-7-8 12:14

真好奇这么复杂的制作方法，白族同胞是怎么研究出来的呢？我也很好奇。没吃过

作者: ntsunday 时间: 2012-7-8 13:35

去大理也没吃过。现在自己在家里试试看，嘿嘿

作者: xixijoe 时间: 2012-7-8 14:40

乳扇很好吃，在大理吃了很多。后来长了见识才知道，乳扇不是宣传中说的的元朝传来的，反而是清朝才开始在滇西地区兴起的。

作者: louisveding 时间: 2012-7-8 15:15

听名字还真猜不出来到底是什么东西做的，又是怎么吃的

作者: robotyq02 时间: 2012-7-8 15:20

听说这东西和臭豆腐差不多，就是喜欢的人可喜欢了，但是不喜欢的人又完全吃不惯

作者: juailedeshou 时间: 2012-7-8 16:06

呵呵从来没吃过啊，也不知道这么有特色上了舌尖上的中国那道菜了么

作者: tiantian1234 时间: 2012-7-8 17:25

制作工艺很奇特啊，一般在家整不了吧。。看着倒是挺新鲜的。

作者: after莫名被扣分 时间: 2012-7-8 17:27

第一次听说，这个制作方式好神奇啊
有机会去云南要尝尝看，乳制品我喜欢的

作者: shenyuexiaoyu 时间: 2012-7-8 17:29

我想知道为什么叫乳扇那？是因为有牛奶吗？我比较喜欢吃碳烤的那种，以后有机会旅游的话尝尝。

作者: bbl0824 时间: 2012-7-8 21:29

这玩意还是笋么，我怎么看着像是那种豆腐干啊

作者: x404317754 时间: 2012-7-8 23:16

在舌尖上的中国看到过.貌似不错的说.肯定要试试

作者: weiwei001 时间: 2012-7-9 03:54

我靠，这个吃的的东西太奇特了，根本就没有见过，貌似很好吃，没机会去大理啊，自己做感觉肯定不行

作者: 梦川 时间: 2012-7-9 09:39

一看到题目，我还以为是用豆腐做成的呢，原来是用牛奶，云南的风味小吃太不可思议了。

作者: 浮世绘 时间: 2012-7-9 09:57

一直都听说过乳扇很出名，没想到制作方法还挺复杂的，难为先人们怎么想到的。

作者: 8848chy 时间: 2012-7-9 13:09

舌头上的中国报到的就是这个吗，没有尝过，看样子很好

作者: 22874481 时间: 2012-7-10 01:59

看了LZ和回贴原来就是奶味很重的东东啊。制作挺费劲啊，不贵吧？

作者: lhg77520 时间: 2012-7-10 09:25

在云南旅游的时候，看到那大街上，哪边都有卖这个的小摊，可惜没上去买个尝尝的

作者: wcy95950 时间: 2012-7-10 09:49

这个看起来很新奇，但是也就看看吧，没多大兴趣吃

作者: h17838354 时间: 2012-7-10 09:51

看起来应该很好吃的样子，我们家那边盛产擂茶下次我也来介绍介绍
‘

作者: xiaoxiangyeyu 时间: 2012-7-10 09:53

确实新鲜，回忆起去大理玩的日子了。当时晚上专门去转夜市，找这个来尝鲜

作者: jaja7084 时间: 2012-7-10 12:08

这东西倒还真是没吃过，中国地大物博，各省地方小吃还真是不少，什么时候有机会一定要去各地走走，体验当地美食。

作者: nnniiimmm 时间: 2012-7-10 15:09

楼主是从《舌尖上的中国》里截屏的吧？真是有心人，我怎么就没有想到。我也号称是贪吃之人了。

作者: milton01 时间: 2012-7-10 20:03

和草原奶酪很不同，是另一种独特的味道，适合尝鲜。

作者: mgjkio 时间: 2012-7-10 21:49

想不到牛奶还会有这种做法真是好想去大理旅游了

作者: jgy110 时间: 2012-7-10 22:13

看上去相当不错呀，有点像干乳酪的样子，放入木瓜味道更好

作者: 妖孽 时间: 2012-7-10 23:49

乳扇,我一开始以为是猪胸那半扇呢。这个东西看着血有食欲,果然甜品中国人也是最棒的

作者: lovesecret 时间: 2012-7-11 00:04

这个制作方法好独特啊，而且好像很复杂的样子，一般人可搞不定啊

作者: aaavaaavaaa 时间: 2012-7-11 11:24

这个做法有点偏难了，不过个人还是喜欢吃奶片等乳制品，谢谢

作者: 快乐的羔羊 时间: 2012-7-11 14:02

这个应该是大理的特产吧，之前没有听说过这个东西。图片上面看上去应该是小吃一类的。这种民间小吃往往都超赞的，有一会到大理一定吃上一回。
不好意思的问一下：这是大理小吃吧？（因为我看见名字叫大理乳扇）

作者: sandy1912 时间: 2012-7-13 14:21

这是甜品吧。。应该看起来很甜得样子。

作者: dtzsb2 时间: 2012-7-13 18:09

中国之大美食之多，叹为观止。走遍世界吃在中国。

作者: qch2613308 时间: 2012-7-13 19:18

肚子饿咯.........................................

作者: wuliaojun1234 时间: 2012-7-13 20:31

还从没听说过这种小吃，味道应该很香甜吧，估计只有当地才能做出这么好吃的东西

作者: sucunjiam 时间: 2012-7-14 00:59

很有民族特色，小吃类，名字又这么好听，有机会去大理一定得去试试。

作者: vicki0421 时间: 2012-7-14 02:40

好有民族地域特色的一道菜啊，我去过两次云南不过还真没吃过这个。。。可惜

作者: zmc13828 时间: 2012-7-14 12:03

又邪恶了，一下标题以为是大乳房。。。不过跟锅巴差不多感觉吧

作者: zk28 时间: 2012-7-14 13:18

这个还真没吃过，有机会一定去当地尝试一下

作者: jjwp 时间: 2012-7-14 13:42

在大理吃过一次，感觉有点奶酪的味道，有点怪怪的，可以尝试下

作者: jjddhi 时间: 2012-7-14 17:39

很像豆皮啊，就是涮羊肉的时候涮的哪个。这个是甜的吗

作者: 究极大金牙 时间: 2012-7-14 22:52

出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，

作者: gaoshuai09 时间: 2012-7-22 23:05

看起来很是不错啊估计在家做不出啦另外用木瓜制成的酸水怎么做呢??

作者: effen10 时间: 2012-7-22 23:27

看着新奇，吃着够味
谢谢楼主的介绍
希望你再接再厉介绍更多的美食

作者: kzc2001 时间: 2012-7-22 23:48

第一次听说乳扇这个名字,很喜欢这种风味小吃,有机会一定要试试。

作者: cn83228 时间: 2012-7-23 01:16

这个还真没有吃过咧，不知道味道如何。不知道我这里有卖的吗

作者: iori12kyo3 时间: 2012-7-23 01:48

我表示被LZ的题目吸引进来了，乳山。么，晕

作者: honggege123456 时间: 2012-7-23 02:04

说真的噢，看是很好吃的样子。不过真的吃起来就不是很好吃噢

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