肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克( C& C9 _0 S& s; }& `( Q
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
4 {! W3 b! t1 G, o, |炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。6 }0 z+ i% k# U/ W6 A! N
一、 刀削面面团的和制过程：, m( b. D5 \, y- x, M7 t1 K
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
5 _8 B' P8 U. u2 r/ h2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮; E  ^5 |9 v: L0 e6 R5 j) B
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉/ S) q0 W, Y; {, h

% p- B- H; S! ^4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
: U- ?% Q/ I! ?# p; S8 _# O. k' v) Y5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团  [, {3 n0 i, w/ ?" J6 {
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟* O; h% A3 w3 K8 M" x5 `8 O
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团$ ?# h# m4 U9 o- _5 ?" Y5 k( ^) w4 c
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟$ L5 E. A) @8 I6 C  P6 l
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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二、刀削面的削制过程：8 M3 P8 I  r) I# a+ N
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
- A. H4 t9 w4 {- P! Y# G. K8 F11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
' [' ?4 X2 G- L4 v12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)$ e" q/ k, m4 t8 M5 ^
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
: h6 T2 k, }5 ]5 k9 _14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
9 i1 j  u" w$ N3 s: O4 r16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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三、刀削面面条的煮制过程：
$ r9 d! \2 z) O0 O% O# B' m) b17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中5 M+ L3 x, g; f. \( R5 V
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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& F5 @+ j+ _) k- h& `0 M0 w19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
9 s- |- i0 ^) w4 P5 `8 \20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)5 o1 [8 d7 t+ d. o" F) h' G. ?
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四、过油肉的制作过程：0 n( a* ^9 W( F( f  O, C
21.猪里脊肉50克用清水洗净
, f. @/ [! G' y6 f2 ~22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
, q3 R' U" v& }$ c8 K23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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4 b( _0 a! O: P24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
; J/ A( B; @! P0 D* r( @3 f+ ?25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉0 ^* b7 n) W2 k  |

1 t/ e4 ^2 V: f" y4 b五、过油肉炒刀削面的制作过程：' W5 N7 ^/ e3 S; F7 `+ U! G! J
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中. e$ Z  ~0 y4 |( w
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
/ N5 t, i( n( E9 y+ a. V5 |28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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; G6 M- ~/ ~' B; Z' C" u* @29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
( p" ^. A+ D! E; G3 V4 g7 \30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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( P/ {5 u- H2 K# J. r, Q. i2 L! P31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中1 T9 }8 v  N" W8 ]3 x
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉+ d# C( d& y( T4 ~3 ]4 {
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
  X# l3 Q! C/ x% V9 \0 z用筷子把面条和调料翻炒均匀8 R. O4 b& [5 l" _- Q/ R) b6 x+ L

/ I. u$ d4 a! k0 k4 V  U6 N34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！