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; W) `8 `7 Z2 X: p) }' d3 t1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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) J2 ^' \6 |5 d/ N3 H8 m 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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/ e: D. e5 Z U8 e# L- g/ k 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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* W- r# l% {6 B& R 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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, e& o& \3 ]! {' \ 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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. w* H1 ], n) ]) Q5 |4 | 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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( w( a( x; s& `& p; s+ o 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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, J. I0 m3 E) L3 ^6 ~' j% ^ 12,下切好的姜末炒转。
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13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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9 V. }2 Q. `; i* R, d' A 15,充分炒制十来秒钟
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16,下三大调羹黄豆酱。
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" o( D3 ]: x4 R- E) E( X 17,炒出香味。
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$ F# C! Z d) v4 F 18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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: X$ J1 w, F2 R, p) e+ Q 20,一点鸡精。
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! G2 c8 w Q. P/ P3 J' S1 G4 D5 P3 w 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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% q( }0 [4 x" e H5 W9 a6 B 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜