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[热菜] 【转帖】广式早茶中最受欢迎的一道--豉汁蒸排骨(附蒸排骨鲜嫩的诀窍) [3P]

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【转帖】广式早茶中最受欢迎的一道--豉汁蒸排骨(附蒸排骨鲜嫩的诀窍) [3P]


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  _( S' o% o0 I; y5 h3 w7 _/ H【材料】:肋排300g、料酒一小勺、姜丝一小把、李锦记风味豆豉酱一勺、蚝油一小勺、淀粉一小勺(以刚刚能在排骨表面薄薄裹上一层的量为宜)、剁椒一勺。! U6 a" `+ H; w* p: W
【做法】:
6 Y- w2 H+ B) [4 b# r' m1. 肋排洗净切小块沥干水份,用一小勺料酒和一点姜丝拌匀腌制5分钟。
2 f5 Y7 O8 d& H8 }* x) R6 [0 e2. 放一勺李锦记的风味豆豉酱,充分拌匀。1 R0 R( W9 H2 \# T
3. 放入一勺蚝油(比豆豉酱稍少的量),充分拌匀。
- B* {' P0 }, L, Z4. 放一小勺干淀粉,拌匀,让淀粉在排骨表面薄薄的裹上一层即可。
0 H3 Q, u% n7 Y/ g& f# x5. 全部调料和排骨拌匀后,装入盘或者碗中。在最上面放上一勺剁椒。
& Z) i! y& e% Q* Z2 t! r/ k6. 入锅,大火,水开后蒸15分钟左右即可。& ~4 v# W, w, a0 q/ ?! ]
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【碎碎念】:
4 ]% {3 i9 {3 b7 i1 J1. 所有调料的量只供参考,每个人能吃辣和咸味的程度不同,根据实际情况调整哈。
, s7 n* m- E4 l) k$ G0 K2. 所用豆瓣酱我试过用李锦记的风味豆豉酱和老干妈系列的豆豉酱,试验下来做这道还是用风味豆豉酱味道最好吃。3 H, P# G* h7 C$ Y0 G3 c# o
3.蒸排骨嫩的诀窍:
% u3 t5 o  b+ w8 k9 B4 Ka. 排骨的选料上,要选肥瘦相间的排骨,不能选全部是瘦肉的,否则肉中没有油份,蒸出来的排骨会比较柴。9 t5 }2 ^$ e5 s: o' L# j
b. 所有调味料拌匀后,最后一步用少少的干淀粉拌匀,在排骨表面形成薄薄的一层糊,这样蒸的过程中,能很好的保持排骨内部的水份,所以就会比较嫩。1 ^: e7 m; p1 D# `
c. 豆豉酱中有油份,油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。# S4 p6 q" |0 p6 o+ b% b+ J
选一块合适的排骨,经过油份和淀粉的两道包裹,这排骨是一定嫩嫩的,不信你试试。
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  • wj无为 金币 +5 发帖辛苦啦! 2013-9-27 22:37

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看似简单的菜式,确实齿颊留香的,老广都喜欢的

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肋排1-4完成后味道比较淡,我一般都腌制1-2小时,再上锅蒸

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做这个菜的是时候  有个重要的环节 就是一定要用凉水把排骨的血水尽量冲干净, 放在水龙头低下 慢水冲洗   7 T# u# r/ z9 d3 Y( L

- h) Q2 d# q; \  J6 R& O这个菜的特点在 豆豉的味道  不可没有他 但也不可让他的味道盖过头
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  • wj无为 金币 +2 回复认真,鼓励! 2013-9-28 19:09

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广州的菜,说起来还真的要分口味,像我这种北方人就完全吃不惯,感觉口味太淡了。个人口味比较重。

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大爱啊!!老妈经常搞给我吃的一道菜!" E- O6 u! M$ K, D
只是我们家里吃辣的很少,每次搞的时候都不放剁椒,缺少了点微辣微辣的感觉

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这个菜的味道就在豆豉,不知道缺少了点辣好吃吗?

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这个根本跟广式喝茶的排骨做法风马牛不相及,真正的广式茶点蒸排骨,不是这样的,不需要酱油,很清淡的

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怪不得我每次蒸排骨都很柴,原来没有下淀粉。下次有经验了!感谢!

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一直很喜欢蒸排骨的,但是从来没做好过,总感觉味道不够,现在终于知道要怎么做了。谢谢楼主

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