1972年，周恩来总理陪同美国前总统尼克松到西湖楼外楼用餐时，服务员奉上一盘“虾仁晶莹鲜嫩、茶芽翠绿清香”的菜肴。尼克松品尝后，赞不绝口，这便是世上闻名的龙井虾仁。

    传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让坐泡茶。茶用新采的龙井，炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到乾隆面前，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”

    从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断总结完善，正式定名为龙井虾仁，成为闻名遐迩的美馔佳肴。

原料：
鲜活大活虾   350克
绍酒   15毫升
葱段     2克
白糖     25克
米醋   15毫升
酱油   20毫升
色拉油   500毫升

  “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、
清 香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。
制法：
  1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆
    待用。猕猴桃切片。
    2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
    3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋
    亮油出锅即成。
特点：
  虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。

北京烤鸭，是北京全聚德烤鸭店的名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

　　相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

　　关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。

　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

　　北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
所属菜系  北京菜
所属类型  地方特色
基本特点   
基本材料  北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干

制作过程：

1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。

2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。

3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。

4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。

5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

       传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩、汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。　
       制作原料：净西施舌(海蚌)、净冬笋、芥菜叶柄、水发香茹、葱白、白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤、芝麻油、熟猪油。

       制作方法：将净西施舌用刀尖片成连接着的两片，裙破开，去沙洗净；芥菜叶柄洗净，切成边2厘米的菱形片；每朵香茹切成3片；冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片；葱白切马蹄片。将白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤盛入小碗，拌匀调成卤汁。将西施舌放入6成热的温水锅中氽一下，捞起沥干。炒锅放在旺火上，将熟猪油烧热，放炒冬笋片、葱片、芥菜片、香茹片，颠炒几下，装盘垫底。再置炒锅于中火上，将将熟猪油烧热，倒入卤汁烧稠，放入氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅盛至盘中垫底之上，淋上芝麻油即成。

      菜品特点：色泽呈白，清鲜脆嫩，味尤醇美。

        烹调类别：炒 菜系：川菜
        食材类别：豆制品 味道：麻辣
        适宜季节：夏   

　　色香味： 味麻辣

　　主料：

　　牛肉末(或猪肉末)(65克)。

　　辅料：葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。

　　制作：

　　1)先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；

　　2)另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒；

　　3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味；

　　4)再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁；

　　5)再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精。
        始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

        典故:相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
       烹调类别：拌 菜系：川菜
       食材类别：牛羊肉 味道：麻辣
       适宜季节：春   

　　主料：牛肉、牛杂、牛肚梁、牛心舌、干层肚、头皮、盐炒花生仁

　　辅料：卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川盐、白酒辣椒油

　　制作：

　　1)将鲜牛肉、牛杂洗净，切成 500克重的块；

　　2)将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起；

　　3)加入老卤水和香料包(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒；

　　4)加入清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟；

　　5)煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

　　6)将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

　　7)将熟花生米拍碎待用；

　　8)再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘；

　　9)最后撒上芝麻粉和花生仁末。

菜系：浙江菜

    “宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。
    据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次，宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称"宋嫂鱼羹"，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"。


    原料：

    主料：桂鱼1条（约重600克）。 配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。

    调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。

    烹调过程：

    （1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

    （2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

    （3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

【菜肴口味】鲜香 香辣

【涉及食材】鸡类
  典故:
        宫保鸡，系贵州名菜。这道名菜是以丁宝桢的官衔而命名。
        丁宝桢小时侯喜欢食鸡，家里的厨师时常做清蒸鸡给他吃。有一次，他到他拜把兄长王小勤家玩耍，小勤杀鸡款待他，因忙吃而来不及炖，小勤便将鸡肉切成丁块，家中无油，便用鸡油爆炒丁块，而后加上切成小节的干辣椒、橄榄菜、蒜苗等，再加水煮熟。丁宝桢食之觉得香味非常，比家中厨师做的好吃。
        丁宝桢任四川总督后，接王小勤到住所。一日大宴群僚，席间摆上此菜，众僚吃了均称赞美味佳肴。不想席上的藩台突然问到这菜的名字。丁宝桢虽喜食此菜10年，却没有命个名，一时答不上来，只好请教王小勤。那王小勤本是目不识丁之人，一时也找不出个菜名来，这时，席间的丁宝桢义男王藕丰不假思索，说道：“各位大人，愚以为凡菜之名皆因味、色、形、技等，各地均有不同。其实此菜义父早已命名为‘宫保鸡’，不知是否确切，还得请教众位大人斧正”。众人一听，拍手叫好！因丁宝桢已领太子少保衔，人名“宫保”。从此，宫保鸡这道菜随着丁宝桢的声誉而出名。这道菜经过厨师们百年来的烹调加工，其味更美。之后，有人仿宫保鸡的作法，作成“宫保肉”、“宫保鸭”等各种各样的“宫保”菜。
  
【特点】
　　1.宫保鸡的烹制方法传至民间，被餐馆的厨师们加以发展和提高，逐步形成名菜而流传全国。在国外，也有很高声誉。早在1925年，贵阳一位姓赵的到日本求学，常烹制官保鸡款待学友，吃后赞不绝口，当时有“赵先生鸡”之称。从此，宫保鸡在日本也较流行。
　    2.由于各地生活习惯和爱好不同，各地宫保鸡各具特色。仅川、黔宫保鸡就有三点主要区别：其一，黔味宫保鸡用糍粑辣椒（将干辣椒用温水洗净，加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状），川味宫保鸡用筒筒辣椒（将干辣洗净切成段、成筒筒形）；其二，川味宫保鸡加油炸花生米，黔味宫保鸡不加；其三，黔味宫保鸡用甜酱，川味宫保鸡不用。
　　3.此菜油而不腻，辣而不猛，肉质嫩脆，味美香浓，为下酒佐饭之佳馔，明汁亮油者为佳品。

【原料】
       肥嫩公鸡……1000克
　　甜酒酿…………25克
　　鸡蛋…………1个
　　姜片……………5克
　　糍粑辣椒………20克
　　蒜片……………5克
　　甜酱……………10克
　　水芡粉…………15克
　　酱油……………10克
　　高汤……………15克
　　精盐……………5克
　　菜油…………500克
【制作过程】
        1.将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200克，用刀在里层纵横打上十字花刀，砍成2厘米大小的丁，用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。
　　2.将适量酱油、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。
　　3.炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油。
　　4.锅内留油50克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的滋汁，用勺炒几下，端离火口，颠簸两转，起锅即成。

〔工艺关键〕
　　1.此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替，姜片要切指甲片。
　　2.烹制时要用旺火，动作迅速。锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样可避免巴锅。
　　3.滋汁下锅前需搅动几下，以免芡粉沉淀碗底。

       典故:春秋末年吴越相争，越王勾践大败，作为人质在吴受尽凌辱。获赦回国后，起用范蠡为相国，决心东山再起，报仇雪耻。范蠡献计，一面用金帛美女迷惑吴王，一面生聚教训，富国强兵，伺机再起。勾践同意后，便派范蠡出发寻找美女。  
　　
　　这一天正是清明节，范蠡在诸暨苎萝山下的浣纱溪边果然发现了为寄托三年前亡国之耻而穿孝的美女西施。在他的说服下，西施接受了越王之命，愿意离开故土去吴，洗雪“会稽之耻”。范蠡亲自护送她前往苏州。
　　
　　行行复行行，谁知走到嘉兴南湖，体质柔弱的西施竟病倒了，龙船只好在这里停泊。范蠡一面传医诊治，一边煎汤送药，不敢怠慢。一个月后，西施病体仍未复原，范蠡心里十分焦急。这时，忽见一个丫头采来几支莲蓬，说是莲心可治姑娘的病。范蠡大喜过望，立即剥了莲实给西施吃，姑娘吃后觉得很受用，胃口渐开。又有乡人来说，用莲子煮烂成羹，加上冰糖，常吃可以补脾养心，清热泻火，有利西施姑娘的病体。范蠡依言，煮成冰糖莲心羹，每天早晚让西施吃下去，果然不久便康复上路了。
　　
　　范蠡高兴地慨叹道：“冰糖莲心，连着西施姑娘爱国爱乡的玉洁冰心啊！”从此，冰糖莲心羹便成了杭、嘉、湖和苏州民间一道著名甜点。
配方：莲子30克　银耳20克　冰糖30克

制作：将莲子用温水发透,冰糖打碎,放入炖锅内，加清水500毫升，用中火烧沸，文火炖熬1小时即成。

食法：每日1次，早晚食用。

功效：补益脾胃，益肾固精。

相传嘉靖皇帝有一公主，不仅长得十分美丽，而且非常聪明，故深受嘉靖钟爱。嘉靖到钟祥视察时，把公主也带来了。钟祥百官盛宴迎接嘉靖皇帝。席间有一道蟠龙菜，当地官员说，这是皇上最爱吃的吃肉不见肉的菜。公主听罢，出了一道难题说，今天是“吃肉不见肉”，明天我要“吃鱼不见鱼”。于是，厨师们费尽心机，终于想出了好办法。第二天，宴席上出现了一道菜肴，公主吃后，顿觉鱼香满口，但又不见鱼。公主惊问道：“这是什么菜﹖”授意厨师制作此菜的官员答道，这就是按公主之意制作的“吃鱼不见鱼”的鱼茸卷。公主听罢大悦，对此菜赞不绝口。后来这道菜流传到了民间，并一直深受人们喜爱。
原料：净鱼肉５００克 熟鸡脯肉１００克 熟火腿１００克 熟香菇１５０克 青椒１００克 蛋皮２００克 葱姜汁５０克 淀粉５０克 鸡蛋清１５０克 红椒、葱丝、姜丝、精盐、白醋、味精、鸡汤、化猪油各适量
制法：
１?净鱼肉剁成茸，放入盆中，加精盐、葱姜汁、味精、淀粉３０克及适量化猪油搅匀成馅；熟鸡脯肉、熟火腿、熟香菇?１００克?切成细丝；鸡蛋清打泡后，加入１５克淀粉，搅打成蛋泡糊。
２?取蛋皮半张，先抹上一层鱼茸馅，再放上鸡丝、火腿丝、香菇丝和葱姜丝卷裹成筒状，依法逐一制完后，入笼用旺火蒸约１０分钟，取出，将鱼茸卷切成０?５厘米厚的片。
３?将切成片的鱼茸卷码入盘中成扇形，上面抹上蛋泡糊；将余下的香菇修切成梅花树干和树枝状，摆入盘中；余下的蛋皮和红椒均修切成小圆片，５个１组呈梅花状摆在梅枝旁；将青椒修切成竹子的枝叶埋入盘中，即成梅竹图。然后入笼蒸约１～２分钟取出。
４?炒锅置火上，掺入鸡汤烧沸，调入精盐、味精和葱姜汁，用５克水淀粉勾薄芡，再淋入少许烧热的猪油，起锅浇在盘中菜肴上，即成。
特点：造型雅致，质地鲜嫩，味道鲜美。

“汽锅鸡”是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。

　　早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。

　　1947年，汽锅鸡的吃法才传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。

　　蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

　　烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

　　不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

制做汽锅鸡：

【原料】肥母鸡2000克，精盐8克，姜20克，葱15克，味精1克，胡椒面2克。

【制作过程】　

1.母鸡切成3厘米见方块，鸡切片，整葱切两段，用刀背拍松；

2.鸡块入锅氽过洗净，装入汽锅内，将出水的汤烧开，将漂洗鸡块余血水倒入,清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块； 　　

3.放入葱节、姜片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅，盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。

4.在文火上约蒸四、五小时，拣去姜片、葱段、放入胡椒面、味精即可。

【特点】鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。
【关键】鸡必须洗净污血，剁成块后入开水锅中略焯，洗去血水，再入锅蒸，才能使汤清味鲜。