辣汁酱香肘

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$ P. Q9 v7 `2 `! a主料：7 S* E) s0 z$ ?6 N# F
猪前肘1只（约1250克）。
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调料：' c$ L' s7 }% K# d9 a  J* I* v
植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。
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做法：
0 n" G, X; Q- x6 n$ v% j1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。 7 i$ C7 [1 Q' T: ^! p$ G

; f# F( t! K2 a# M# u/ `6 V, K# s2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。
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/ h5 }/ e! A( K. k3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。