[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
" b5 O' O! E7 s1 Y% B调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
1 v& C+ }8 P2 ~/ i% _重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；6 T- J; ~* v/ u, T: }, p' I7 Y3 V
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；$ _5 b3 c4 `8 L* p# d3 o( ~
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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5 g: k5 c1 i' y' M9 C, Y, v火锅调料做法 , |+ c3 a' L; Y1 \8 i" `2 D
火锅调料调料香 " Q* ~7 I) o4 c5 ?) i
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
# p( J) Q& U- m: f* L0 f% v: E' C1、传统七种调味品的勾兑方法：
8 W% D6 p# W; i/ _, |7 M芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
' n+ Q* o; h, Z& \七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 " X: W  F( F% I3 C
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
. ~5 `& C+ x: q/ F! g( P为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 ' |$ ~0 e. h6 w# W" _
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
5 @0 J/ N8 o% s. l7 g勾兑355碗调料需要调味品如下： 9 S  S/ a$ e3 ?! ~% A! W
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
2 s/ S9 {" b6 X$ w7 y. U芝麻酱 10000克 蚝油 310克 6 c8 P" X' C  Q
酱油 1250克 味精 150克
. j5 B( d- S# R) g6 l3 T% f韭菜花 4500克 3 k% ]2 O2 b( @/ Z( M1 J) i
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 5 R$ F3 m1 S0 ?5 G7 Z+ U( b
鱼露 650克 白糖 300克 7 M# v9 H) h- T0 E, O6 }
料酒 500克 十三香 55克
3 ^+ o% W) {) K, G0 \辣椒油、花椒油随意。
' M7 Z1 q: H/ Y1 T+ }7 E* |& c( f% X) c4 b每碗调料重量100克。其中：
/ \0 R7 V0 o# I. X- m0 C芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
9 h5 s% z1 j3 H% s3 j酱油 3.5克 味精 0.42克 & x8 y( g9 |0 W8 |4 S
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 + y7 ^7 f& |' \8 l
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
8 U* U8 y8 k8 b9 K% ]鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
, w- e# v6 A7 r: w/ c0 g5 T料酒 1.4克
6 o6 m& N$ e  {" M, y$ G. L按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
, E2 l% {+ ?& C3 C8 p: c% ~$ g渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 7 l/ w4 M5 Z( k- B+ \
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 1 _4 G6 H+ E" m& n- ~# n  g) m$ {
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
0 s3 S" c% Z! V" i. D% [现介绍几种调料，愿君不妨一试。 : I( {1 X  U8 M4 j1 O! t: S. @, g

+ x9 a/ m8 w9 C& ?# H: l' m- S（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 ! [; I( ~9 H& u) _0 @; c
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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  @# j7 V7 ?( t. A$ Y, P（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
' k- ^2 l8 f' L+ P7 `# V: X此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 , y( G5 b& {, g( z* `
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
7 Y6 g! ?. s9 _, q, N, W9 H+ o此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 0 H! _, C7 j4 u$ d" d1 o
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 4 k( S& V. j+ M; P' z$ p
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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+ f5 y. w+ `1 C/ L) L  f（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。   E$ N& F3 K9 U  ]* [
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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1 ]! E+ \& K. e; |5 x) Z  m（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
0 c# }2 e$ u; q# q1 o, T, N" x此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 8 p9 L5 w; f' n( b* l7 Y
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 - a7 V$ W2 |3 x6 Y8 N
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 ! |3 n1 o8 T9 c, s$ Q& ?- X
此料适配各种火锅。