肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
/ n, l8 E& X. y- S% Y9 d3 P炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克/ K( X+ z; v# v( d9 \0 B: f
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。# m$ A3 C! H6 S0 \, j) o
一、 刀削面面团的和制过程：
- `# \( Y/ J  D/ q, E1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
3 u) ~( J8 }- m2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
8 H( y% Q1 |: |2 H& m9 B' y- P3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉1 D3 G8 [& Y& ]) n! l1 [

8 w  o7 _2 c/ R) ~0 ?$ s1 R8 U4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
* }1 C" ^1 s: ^4 z# \5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团+ M  @) o1 V) r  {* G. O7 s/ }9 U
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
1 H9 ]4 n( V6 a5 ?* i8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
% x3 D/ ~5 p7 Y1 E) u* `1 F# x9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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二、刀削面的削制过程：! a  P6 m0 [3 Y* n
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
$ }! _5 I1 c% k9 D. {' ]' y" b! s11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
" g; W8 q& G7 r1 f3 |9 `12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)2 Z. ]1 R' d% x  W1 w
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角, T, Y4 c, E/ x3 {
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
$ e" \% E' n, C: A6 {16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状& o% T0 t8 u8 D5 Y

& y! R% Y, y9 ~/ O7 l* O三、刀削面面条的煮制过程：- w- K+ k& c# q1 ?3 b
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
+ ^: l! S# u- t1 q3 O18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开' u2 E0 H$ u$ f  ?; u

# |- I5 @9 G0 w0 w19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
' q+ o  g- U3 y5 `0 ]. u20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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四、过油肉的制作过程：" K8 N$ z: h" Y- ?; s
21.猪里脊肉50克用清水洗净
' s9 @* Q* y$ y+ v, a1 x22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液' B& i  }0 d, W+ X/ n
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
6 b+ S( Q6 r+ k/ P25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉* C- |/ M+ ]# {( I
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：: M: t) ?* v6 P( d( G
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
$ e1 z0 t& i! g, O: p- g; |27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
" L% e7 a* f# c28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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1 g, o4 Q+ U+ A1 M! d29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
6 _6 q, N! v  A3 B, ]0 B8 J30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
* u) J( ]  o5 E5 T# i2 m用筷子把面条和调料翻炒均匀: S  R/ L7 q6 R3 x0 {) }6 @& }7 A$ @
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！