jason1307 2008-5-22 14:17
葱烧海参
1所属菜系
f*CU I:_GL%M M%W
菜系：鲁菜、北京菜 z
p5oY.g J
9ad$mGt9k
qB6Y1rU
p {
u
W
e O\,g8j
2配料&i)U_ JeG
水发小海参…1000克
)iZ
s7`&Uv5M+s
精盐…2克zs$w/c0dO
大葱………105克A)bA C4n9z
味精…………3.5克
8y8at6{$\
青蒜………15克 \-_ C/p]
湿淀粉 ……10克
z m#}oq;pp X[
姜末………5克2t#R4R9@/g1x
T @ O c
鸡汤………700克
;w0j(t:N0U#X a
姜汁………27.5克
.uTE*nR|
糊葱油……50克
R2GN1Yn$m&W
白糖………27.5克Bi5h R G5R`
熟猪油……150克 （约耗75克）
z0I-qA[p dt5w
酱油………12.5克 4K'Ch$i/xa$]
\s
绍酒………………15克 .R U5a vQ0`
x j'X:Ms
;B-C
A"V_m2C
k.bO,i e[j,^
3制作方法 ^5AB"U hS&K8{9F
&l
A,k7UjK+F
（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
&x,Sx&h0F_J3CU
P%n4x7K1h(z
（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
V5QT A%p7M
Mw-?2U1|lK
e`
（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 +{p7p6P2kLqVUg;w5T
5zeSW'\ l M?
（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 F%C J ?8Q4[4I
wN:`"Do3A8V8P
V,} rH+^C:] o2D
q6DX M ?&m\E
4注意事项 EhT#}r\#R)e
F`x_3D
（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
B^+X:I L h;eb vt ~
C*|{I s"^
（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 K|.[k G VI
t#K P t
} p9Z-lt#k o7L
y3gi
R p*R0NU
Qvr5H4I
5风味特点
wq P)Yg7TZC
i+w:fmp?gD
I+Tcn'n.ip*h'Ii
（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 7V Y&j)m.v9j$q I
t#aw#B$[5h v
（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
1~+e
Lo W,o1M;OD
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
在线客服(1)