dlrjg 2006-7-24 08:08
图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜
[color=teal]西 湖 醋 鱼[/color](L/j4E(`Q
[img]http://www.cook18.com/cook18/meishi1.jpg[/img]8R:?v:}&A V!~F
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排
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泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，
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肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。#\e/PE/l
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[color=red]原料：[/color]
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草鱼 一条（约重700克）
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绍酒 25毫升 "sq4uH0GOm$o
酱油 75毫升
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姜未 2.5克 4c \(mck2N1HS
白糖 60克 8O/[cvk ec
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湿淀粉 50克
S~;w(cR2a&F"r V
米醋 50毫升 3?7pq iV]6H v ~0p
胡椒粉 适量 3B `Ul0Lw
[color=red]制法：[/color]
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1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
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2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批 NBgJ
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一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞 $[6X/Tq#V pd"Kg
一长刀，不要损伤鱼皮。
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3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，
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鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的
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雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼 5U~-[ h w%Hw9v
皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
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4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
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[color=teal]叫 化 童 鸡[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262242391.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]
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净嫩母鸡一只（约重1500克） ~ [4mvt$KO
鲜荷叶 3只 场 精盐 2克 &e ?oP'P
花椒盐 10克 酱油 35毫升
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京葱 100克 味精 2.5克 Q)t JW4dA d.I
山奈 1克 白糖 10克
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猪腿肉 75克 白报纸 1张 ~#C+Tn\p kD
绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克
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猪网油 250克 细麻绳 4米 ui.x$T1?U*A8o%b
葱段 5克 八角 1瓣 #zm}L4q j
姜丝 5克 熟猪油 25毫升 ~W {x;}l t-P8U
[color=red]
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制法：[/color]
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1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
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2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分
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钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。 S%B'T4T&t9Y
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 ,gg+na-W
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
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4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。 &i+EP5["hf#H(w
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
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6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 Z+a;x*e;p+D N$N
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。 U
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[color=teal]蛤 蜊 汆 鲫 鱼[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/glcgy.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]
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净鲫鱼 1条 5uAn ` SK iKk
蛤蜊 20只 M%^Jf-a o6\ b
绿蔬菜 25克 cI,wp4F@C-m
姜块 1块
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精盐 2克 k O5I-j'NOu(Vmd
奶汤 1250毫升 4m9B;Y9COaZ$m
味精 5克 xK m+Z4Z.Rb
葱结 25克 K q${!R([~ot/}
姜末醋 1碟
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绍酒 25毫升
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熟鸡油 10毫升
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熟猪油 50毫升
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[color=red]制法：[/color] !b8M}^y3U0mK
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1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
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2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后R0g:\R p
倒入品锅。 p7J RfKf R
3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
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上桌时带姜末醋1碟。+O r1F G"b u9o
[color=red] 特点：[/color]
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此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。,E%W/Mp;@
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[color=teal]杭 州 酱 鸭[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/HZJY.jpg[/img]
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[color=red]原料： [/color]
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净鸭 一只（约重1250克） 5h8\ Ku#|;L
姜 5克 q&u YF!P.K
酱油 350毫升
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绍酒 50毫升
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桂皮 3克 0`Q"t4di|PB1H
葱段 15克
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白糖 250克 *UO'B6S!W$y$p*sn
[color=red]制法： [/color]
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1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
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2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 +|9Mt
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3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部
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刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， \nOi)K B8g(\\
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
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4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
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M)k]'X0H+{H4@K
[color=red]特点：[/color]
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鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
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[color=teal]一 品 南 乳 肉[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/YPNRR.jpg[/img]5Vl i-h}
[color=red]原料：[/color] ] _c2M;G!t&Ub'Qy
净猪五花条肉 500克（长方形整块） Vl4e iS,P` \%S
味精 0.5克 葱、姜 2克 fw#b!\1e
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绿蔬菜 200克 红曲粉 5克 pb mi$_Aj
绍酒 15毫升 精盐 2.5克
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白糖 20克 熟猪油 15毫升 o!P!a6fc6X%W F
[color=red]制法：[/color] /P`%p-t SJ"U
1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 QtR/hLr/^
2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 r s(p o
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3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
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4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。"OQm&T.F4|y
[color=red]
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特点： [/color]2[Q2t$Gs
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 [ X#_H6Z-W~
绿而爽口，是杭州传统名菜3a3\Y@ l*c`4o9SQea
[color=teal]红 烧 卷 鸡[/color]+N"{t2eK Y7{ A3M
[img]http://www.cook18.com/cook18/hsjj.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] (`(f-}U wgM
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克
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熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 U9](C/a$K
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 Z6Yq#zJ
白糖 5克 色拉油 750毫升 u*w @.r~;|+T D5q
味精 2.5克
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[color=red]
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制法： [/color]*RH6dDc
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。 Bq'I H%td:[6aS
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
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[color=red]特点： [/color]
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腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。[color=teal]火 瞳 神 仙 鸭[/color]&F}6q-S
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[img]http://www.cook18.com/cook18/htsxy.jpg[/img] D?B2m:I-l*h'W
[color=red]'J sV ]]1fY6V
原料：[/color]
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肥鸭 1只 （约重1500克）
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净火踵 1只 （约重300克） ;C m(S2l*A)T U^
葱结 30克
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姜块 15克 R%A wA3Q |S
精盐 15克
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绍酒 15毫升 "Cf b {q_!L
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味精 3克
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|"A&LX8])v*h,A V
[color=red]制法： [/color]
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1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
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2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 ;Y:~+P7p`_0hG
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 NF?{"WJV8V:c!o
[color=red]特点：[/color] n] c-wh
此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。:|~ [-K'R[SN
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[color=teal]八 宝 童 鸡[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/bbtj.jpg[/img]z
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[color=red]原料：[/color] Q Y6YZ l
嫩母鸡 1只 湿淀粉 15克
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G S}%V H4f
糯米 50克 水发冬菇 20克 L:osSov
熟鸡肫 25克 通心白莲 20克 jTS!D$qe5U e
干贝 25克 嫩笋尖 25克
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开洋 15克 味精 4克
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绍酒 15毫升 生姜 1块
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葱段 1个 精盐 5克
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[color=red]制法[/color]: `(| y nH+F
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1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
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2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。)TS!A:eU1T
[color=red]特点： [/color]}{/HZz7^[C
整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
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[color=teal]春 笋 步 鱼[/color]
B&T[,Q%km2efQ4O
[img]http://www.cook18.com/cook18/csby.jpg[/img]
R4F4o-hO*g}/z
[color=red]原料： [/color]4G z:o2[-Y;K
鲜活步鱼 400克 白糖 5克 v
I D(Y#v[
酱油 20毫升 胡椒粉 适量 ?N ]j-t s&sT{h
葱段 10克 湿淀粉 50克
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精盐 1克 色拉油 500克
UU z:?-z*q} ^g
绍酒 10毫升 味精 2.5克 +SSsZHQ%X{
芝麻油 5毫升 生净笋肉 100克e,] W5`
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[color=red]制法：[/color]
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^'`,Y X T
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 A j-LEt6m
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2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
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3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。 )X,i @+B nxO4{ z
4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
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[color=red]特点： [/color]@P ?e+N
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
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[color=red]咸 件 儿[/color](J|2Ibo
L]1P-t
[img]http://www.cook18.com/cook18/hqe.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] Ko
P P'R0E
带皮猪肋条咸肉 1块（约重5000克）
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DG$_:Ai|
绍酒 250毫升 B#G i js W%J
_ |^T X
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
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[color=red]制法：[/color]
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将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。Pk7c,Ab%Tbb
[color=red]特点：[/color] BY2V s-c4A8q F1e
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。
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[color=teal]栗 子 冬 菇[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/lzdg.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]
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水发冬菇 75克
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栗子 300克 6f[`)s1G/J p
绿蔬菜 100克 p-f#R8pK
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白糖 10克
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味精 2克
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色拉油 40毫升
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湿淀粉 10克 Kn+SlVO`s
酱油 20毫升
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芝麻油 10毫升/VA1_'fi s u%R+x0j
[color=red]制法： [/color]
7{:c9l6I u
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
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2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。Z9?#~0Zg?@
[color=red]特点： [/color]7R/?6Ws,|'o`"Q_
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。
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[color=red]栗 子 炒 子 鸡[/color]%e d
C:TLS8gv
[img]http://www.cook18.com/cook18/lzczj.jpg[/img]P/v {!F-qIK
[color=red]原料[/color]：
!t-O:Ht3F
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升
\ r Gab3z#k3BG
栗子肉 100克 湿淀粉 35克
4Zl5b`1n e9x
葱段 2克 白糖 10克 -Wd+{1q5d S-y2n
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升
D'cHw8n
酱油 25毫升 色拉油 750毫升 FE%Nb(b$K5?
精盐 1克 味精 1.5克 w\ C1sBC
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。*Dw(r&x`#O w
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[color=red]制法：[/color] ;B\8o/}3^$Y/`
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 {#O{*]B
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 jMB/@ qz/O4h#J
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。+N%GkD"u$n6[y#o
g?3O/l$c ]8x:uN
[color=teal]东 坡 肉[/color]6[/s%_ ht%C5C2h"R$L
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262240581.jpg[/img]0EEQuU P(DXv&Q
[color=red]原料：[/color]
~ xF sAv
猪五花肋条肉 1500克 MR8Y A
Ra!l!X J4p @ |
绍酒 250毫升
qp y q#t,hp
姜块 50克 0J+j#xRr h!^`;v f
酱油 150毫升 i5zY3^XfQE
白糖 100克 S8F4p af5M$XD
葱结 50克
z4{-Jys[ g8P%m_}
[color=red]制法：[/color] )I%{@w
}
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。 T S4i [(LU7FN!}
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
(TSy-|X^O;nE
P!e
e0bo @:a'b%S$q
[color=red]特点：[/color]
!Ea8l#j0Y hX!xh@)l
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
%D7w |"gbhlm
[color=teal]糟 鸡[/color]Q;mZ
}t i!Z
[img]http://www.cook18.com/cook18/ZJ.jpg[/img]]-]*GnZ?4Y
K#b'`/m.}
[color=red]原料：[/color]
kl-ym!T
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越鸡 1只（约重2500克） 9wE K;nR8T j&E0J
精盐 125克
:KI2Qh5|-Ctm:Y g o
绍兴香糟 250克
p(ol @} DV V
绍兴糟烧酒 250毫升
qp#g&XG/n
味精 5克
}6B4e2y5[o
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
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e(n f[1np
[color=red]制法：[/color]
x(cb
e;^9p
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。 n2v]_&]bL
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
/osn`;E'E#[
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。[color=teal]龙 井 虾 仁[/color]T"[@X(I)b6?,X q2K
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262244121.jpg[/img]h
xRY]1KZ j
[color=red]原料：[/color]
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s-v5B3I F
鲜活大活虾 350克 d:A9UE\5}UZ s,K
绍酒 15毫升 Sx+@Y$B
葱段 2克
+\%EXT!m D%@
白糖 25克
f%IJ {.eI3e J/D
米醋 15毫升
n A5B1D t]nT
酱油 20毫升 +O'_g*K'X!uV/x
色拉油 500毫升
q!y!lo+Ww Y,@+T
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
&Pi ? q%^?
p)sG;?o
[color=red]制法：[/color] h o t~HOf;|9ZrC
1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。 ;JZ _1n c
2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。 ;D!NC&n1pv
3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。_-ej'R'_ W9d/T
-Z]*T F r5? Vx
[color=red]特点：[/color] 6P Q7A-f E k8OG
虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
ld(J FX9|
[color=teal]火 蒙 鞭 笋[/color]
y,e ZLb1O-X$H-c.tj
[img]http://www.cook18.com/cook18/hmbs.jpg[/img]3W.Y*r?"[9b
[color=red]原料： [/color] s$_ W4Q{ C)\E"wjl D
嫩鞭笋 400克 芝麻油 10毫升 w3br+r,\3Jh*z,P&d| E
干虾子 5克 色拉油 500毫升 /e e3v5k9kS n S
绍酒 10毫升
3mDX {n
白糖 10克
&lGL
d7^9q0f
酱油 25毫升
?G'l!pK[
奶汤 125毫升
8x5gcuw ~ bO[
味精 2克
/_4\ ]Yr6P/f'GC:U D Y,\
湿淀粉 10克
C"dn#]
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[color=red]制法： [/color]
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uk q#I
s6E/wX(D
1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
Lg-o'E J
2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
p }q)l&A
f
味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。 @H#UH!Z2~?
[color=red]特点：[/color]
R3e&f FE
笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。5U?2u8B2V-wf
[color=teal]南 肉 春 笋[/color]&M0Q e:xH a
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[img]http://www.cook18.com/cook18/nrcs.jpg[/img]5wUN!h'PO5\0TN#E
原料：
!A f,`C K~otGAJc
芝麻油 10毫升
y&B-^.u ?~nQ
熟净五花咸肉 200克 nr4}*|/X*bJ4N7I$V
绍酒 10毫升
-x(u4r9`R n(r
咸肉原汤 100毫升 &_{A0fa/A2jZ^
味精 2.5克 'eL6OZc
熟鸡油 10毫升
1Fo%iR6s t\6A
此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。 `b0L?8\+G6f
[color=red]制法：[/color]
*w,|n,ldb5y-A1KQ
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
E@ J;TO(BT
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
*U6i-s s,u2]
B-I
n:pe1U
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
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[color=teal]西 湖 莼 菜 汤[/color]@/TarS LL!h
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[img]http://www.cook18.com/cook18/xhcct.jpg[/img]
!o| `^+w0? L
[color=red]原料：[/color]
A.f ~*MH8@ V[s
西湖鲜莼菜 175克 l5bP [+d"C4{'RQK L:N
精盐 2.5克 .F~ z({ c#Z$dq
熟火腿（上方）25克 W"}H)G4z
清汤 350毫升 $b T0e2QrU[_9o
}
熟鸡油 10毫升 @(t g|#l8B/E2e
熟鸡脯肉 50克
{L |4S+z&w
lh
味精 2.5克
$k)^)EnL
c9B
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
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n)u%yk?&o5}
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
9K}M;K1K |C
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。 A#IM/p8`P!K
[color=red]制法：[/color]
vB8rn(zz8n%|!AWw
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 t oh F,Cf6@/p,r
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
'Q \fn2Q_K7Y)r(S
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
:a h/L,P6f
[color=teal]油 焖 春 笋[/color]
?M4v \G6c
[img]http://www.cook18.com/cook18/yms.jpg[/img]
_:M'}w[@
[color=red]原料：[/color]
hV a1D7e,t
酱油 75毫升 \Dk0H`/t!a
芝麻油 15毫升
Qv?:s.n8?c
生净笋肉 500克
g g:LaZ,w8mn.Ej
白糖 25克 +w Zb"p1Z m{
花椒 10粒
$l"h:d&u%v$H1z
味精 1.5克
`[3t+j1L Z
色拉油 75毫升 +` xBS&jN
[color=red]制法：[/color]
;oWix UJ,x
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
p!B8ytJ
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。I7o[4X ~&C
[color=red]特点： [/color]
i8{ R7Q6d
c7Z
嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。[color=teal]鱼 头 豆 腐[/color]5|MK E1K:S"l G
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutoudoufutu.jpg[/img]1L mbdG l4zs
[color=red]原料：[/color]1s.c&zIf
净花鲢鱼头 半条（约重750克） 熟鸡油 5升 绍酒 40毫升 熟火腿 20克 菜心 4棵 精盐 15克 味精 10克 姜块 10克 熟猪油 75毫升
N3Z ]7^M
/P `[ NdX{_7nz
关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。'vnv R
U6M(YR d
[color=red]制法：[/color]
x F{ b At$T
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
&t Y$I mZ(I
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
;W5Z"P7t F8G$r
[color=red]特点：[/color]
F
z&D$o p`(X
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
+A9H,Y P1S(t&? t
[color=red]油 爆 虾[/color]g/J7O SE
[img]http://www.cook18.com/cook18/ybc.jpg[/img]
'a9{(K/Rb0M/[g RI
[color=red]原料：[/color] +K4u-Z'j
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鲜活大河虾 350克
9G H8sFS c9A6t0X
绍酒 15毫升 4R z&Z3s ?^1e'Qj
白糖 25克 7cP-f u(Z"Fc|:m1N
米醋 15毫升
)BG:]2vy1L/y
酱油 20克 k5t&q.[)a7D
y
色拉油 500毫升
td\4u(Jz
[color=red]制法：[/color]
4D Ft&}5Rv9K
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
Wc1t _M9uH'RG P
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
[O X%u~f
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。,] s}8r+T;c
{,b.C D
[color=red]特点：[/color]
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虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
T B5X;T
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[color=teal]虾 子 冬 笋[/color]
cI u*\7D:E\]
[img]http://www.cook18.com/cook18/XZDS.jpg[/img]@
]4l~Q2R J b
[color=red]原料：[/color]
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S8eQO
生冬笋肉 400克 +mNG
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奶汤 125毫升
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干虾子 5克
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味精 2克
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湿淀粉 10克 A m+W5eW"J
色拉油 500毫升
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绍酒 10毫升 .\5t
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白糖 10克
?$H?$AJs
\S7m WZ2}a g&~3sL
[color=red]制法：[/color] $vrKPQWT!`
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
3Y)Q'i+JypsaRa
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
a/HM^`g!utX \#w
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。
&E7GJ)G8tl^
[color=red]
U9z&H.j\4S
特点：[/color]
MV m:aP:g?)Z7L
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。TS:| I4c5K(h
vK$\
[color=teal]蜜 汁 火 方[/color] FH[ SyA%N"[/u
[img]http://www.cook18.com/cook18/MZHF.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]:z9y(PSWTx
带皮熟火腿 1方（约重400克）
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蜜饯青梅 1粒 冰糖 150克
1S m*g8@*cm]
糖桂花 1.5克 绍酒 75毫升
g5GGI&VJQ)}.Fj
干莲子 50克 干淀粉 15克
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蜜饯樱桃 5粒 玫瑰花瓣 少许 4dE/N{ Y b
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。4G`9C8ir
Q%a
[color=red]制法：[/color] 0`&hL%T1T2D-] e(^
1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 )W$P|s1h BWN m!{;z
2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。 )T`C+@ }{MR.DK
3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
3u'Ut7[P6VNe:`
[color=red]特点：[/color]
.D$nUB3CEyC
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
H Lho;s3\7gn%a c
;a I0K$g X@/[
[color=teal]糟 青 鱼 干[/color]S(w C4AP
[img]http://www.cook18.com/cook18/ZQYG.jpg[/img]#d\)ui9v
[color=red]原料：[/color] .X }0Z]2i u k
青鱼 一条
z*rx&FvK
z7qF.Xj
酒酿 800克
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火硝 3.5克
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绍兴糟烧酒 1500毫升 *wk_+g-SNX
白糖 2250克 /ud ^!W#p/U
绍酒 5000毫升
5Bl2F `U"sc;p
精盐 750克
,L7s8Z
s;hdaG
[color=red]制法：[/color]
Zd U(OL)H4\
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
@A4wN k c`
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
O a4x5zH
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 h\ HE,C,G
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 e2l4H4\[
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 %Vr!K:T b
ecuT
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
%A!L:C_3K ]|*A}
o
[color=red]特点：[/color]
-X.jssG5f(ppJ
青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 [
n z? |g)\g
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
7^/i;QX)R%]$@_"K
[color=teal]番 虾 锅 巴[/color]:^(q%s1Q-FyW
[img]http://www.cook18.com/cook18/fqgb.jpg[/img]4n,P.?f O)DN3y
[color=red]原料：[/color]
0]] b3](y5q
大虾仁 175克 锅巴 100克 $i&j']f]${
鸡蛋清 1个 沙司 125克
~1qR\ L
味精 2克 米醋 10毫升 o r x#q"l
绍酒 15毫升 白糖 10克
3H"J%GJ0[#z\
rC
湿淀粉 50克 色拉油 1250毫升
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td0hF*U.?1P.j
精盐 4克
$}%c ^%[![*Q;o
[color=red]制法：[/color]
6^k2y ]q@3S
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
9Aj i3R(u2?:[ rS
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
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3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
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将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
I2C W$dv ~
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。[color=teal]杭 州 卤 鸭[/color]1{1Z OS'j Y2d!H]
[img]http://www.cook18.com/cook18/hzly.jpg[/img]'s]
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[color=red]原料：[/color]
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净鸭 1只（约重2500克）&KQ|,Epn.x/m wH R/A
火硝 0.25克 姜块 5克.dVVTh twN R){
酱油 1500毫升 绍酒 15毫升:j%CSR2HZ
精盐 50克 白糖 10克9L V Ic3TB?
葱段 5克p9E0eL"T:[ J
制法：NFE;CQ q D:R Ud
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1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
Gz(ON+K~/R/C
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
m/C P9t
oo;~;}(F
[color=red]特点：[/color]-EWwxme
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
1KF\)o E
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[color=teal]鱼 头 浓 汤[/color]&~ kL9V9OB8W7\?
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutounongtang.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] SAB*K0m&W-R
净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克）
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熟鸡油 5毫升 E eIU-AVbe
熟猪油 75毫升
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绍 酒 40克
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熟火腿 20克
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精 盐 15克 ~'|"E3_k(?0L2b v
菜 心 4棵
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味 精 10克 KH{/k.Z @
葱 段 10克
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姜 块 10克
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[color=red]制法：[/color]
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1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
(F,cI ^9e.Y-c.[7WY$X![
2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
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[color=red]特点：[/color] 4Ot ?f$n;i
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
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[color=teal]糟 烩 鞭 笋[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/zhbs.jpg[/img];M8I L1n2j%q Du
[color=red]原料：[/color] 4V'B i s0zN? ?
生净嫩鞭笋肉 300克
j*A/w7K!t
香糟汁 50毫升 7V;NNB7w-^ Gts
芝麻油 10毫升
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湿淀粉 25克 0u2MGfW
味精 3克 2dU*}Bo$u
精盐 5克
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色拉油 25毫升 Dibmkt
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相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 u![l U(Mo-ms
[color=red]制法：[/color] &C A,uO.ct!P X
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 (xI Qr D
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
j+J.c0E5WT NU m cH
[color=red]特点:[/color]
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糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
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[color=red]排 南[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/PN.jpg[/img]r`7^L6[ji7O
[color=red]原料：[/color]
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熟上方火腿 1块（约重工业50克） O8ZA%U sF
白糖 15克
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绍酒 10毫升 v7w^
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排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。(U`-w{ u7I
[color=red]制法：[/color] h(x h3YO"`KM
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
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[color=red]特点：[/color] UL`l i| qz1E
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。.k
^ ^5L(D8i
[color=teal]干 炸 响 令[/color]e#f M)T#F#z h5H$Z
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262245441.jpg[/img]\(`R eS2C|yK
[color=red]原料：[/color]
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泗乡豆制皮 15张 鸡蛋黄 1/4个 ;IR3uwCm%hnU Q
猪里几肉 50克 甜面酱 50克 .x ?_#u'B9iK*N#Id
精盐 1克 葱白段 10克
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绍酒 2毫升 花椒盐 5克
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味精 1.5克 色拉油 750毫升]6lT#?PSx
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
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[color=red]制法：[/color]
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1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 l]W0^ O&Q*`? U
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。U,D~w:j
[color=teal]清 蒸 鲥 鱼[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/qzsy.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]
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生净鲥鱼 一条 ccK9z5m,EVm
猪网油 100克
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绍酒 15毫升 u$OU|9}d3vU
熟火腿 20克
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白糖 3克
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水发香菇 20克
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精盐 2克
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笋尖 25克
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味精 2克
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甜酱瓜 25克 v,X
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姜末醋 1碟
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“清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不
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必去鳞。d$o-c7M*@W{I!@
[color=red]制法：[/color]e B l A5U
1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
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2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。?EZ#BHu
Y.dj&K P
[color=red]特点：[/color] H"f_ B
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此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
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横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
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[color=teal]百 鸟 朝 凤[/color]Fa!K0D9l
[img]http://www.cook18.com/cook18/BNCF.jpg[/img]
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l'X Q8{7d!Z/N
[color=red]原料：[/color]
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净嫩鸡 一只 !?| k
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芝麻油 5毫升
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猪腿肉 200克
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高筋面粉 100克
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葱节 5克
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火腿皮 一块 {E1K Ry+Pg ]U
绍酒 25毫升
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味精 5克 %lKku)x \\z t
熟鸡油 15毫升
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精盐 7.5克
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“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。 I DO)Uz1w5D+V VN
[color=red]制法：[/color]
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1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
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2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 o&J^ Ms+i^&t I;t
3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
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[color=teal]荷 叶 粉 蒸 肉[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/hyfzr.jpg[/img]J-{/q3T V/bk k!@ {HQ
原料： [p:]E o&?Xj.Os Q
猪肋条肉 600克 酱油 75毫升
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粳米 100克 鲜荷叶 2张
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灿米 100克 姜丝 30克
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葱丝 30克 桂皮 1克 p"o]0G\X J"N zo
山奈 1克 丁香 1克 2A c-_h N1z2H e
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八角 1克 绍酒 40毫升 !US*]T*A Yw
甜面酱 75克 白糖 15克 zX/y|/Z/J3q
[color=red]制法:[/color] !g+N }9l
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1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。
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2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 /^6DGFT2y,Y$Z
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
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4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 :W v/L+~N)w v
另一种制法：
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用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。
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[color=red]特点：[/color] 8h)s2Z8Z9Ct/M ^ {2I H
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。c [/N*a+w D
[color=red]斩 鱼 圆[/color]
2g'~7U,y)TG {,[,s
[img]http://www.cook18.com/cook18/zyy.jpg[/img]
$}Z*f4j4[P
[color=red]原料：[/color] 1JwOR p*|;x
净草鱼肉 425克
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绍 酒 15毫升
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熟火 腿 20克
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精 盐 11克
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水发冬菇 1朵
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味 精 2.5克
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姜汁水 适量
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熟猪油 20毫升 5N8bx3?XU a
葱 段 5克 '{W+u%xW-LG E.g
熟鸡油 10毫升 d$u%fw,M'Sn
[color=red]制法：[/color]
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1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
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2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
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3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
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[color=red]火 腿 蚕 豆[/color]vXL
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[img]http://www.cook18.com/cook18/htcd.jpg[/img]%e f}!l/_;Iz$C
[color=red]原料：[/color]
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熟火腿上方75克 白糖 10克
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嫩蚕豆 300克 味精 3克
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奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升
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精盐 2克 色拉油30毫升
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湿淀粉 10克
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“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。qxLv7BF
[color=red]制法：[/color]
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1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
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2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 E J f}.Rs\f
[color=red]特点：[/color]
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红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
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[color=red]生 爆 鳝 片[/color] P w!TYrIg
[img]http://www.cook18.com/cook18/spsb.jpg[/img]F5j ^:} F^/x"l e
[color=red]原料：[/color] t ns3m B
大鳝鱼 2条（约重500克） 5O0I
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湿淀粉 50克 大蒜头 10克
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面粉 50克 绍酒 15毫升 X f | r S F
米醋 15毫升 酱油 25毫升
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芝麻油 10毫升 白糖 25克
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色拉油 750毫升 精盐 2克
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[color=red]制法：[/color] #q6g9T%F p3fu1rR
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 :g-@ \s8X y`
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 qn-avA@;n+O
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 k:UM9O(w}
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
[c!t1I+q
[color=red]特点：[/color] H&[ LK b
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