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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）3Y,iqv2_)_%k l
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石爬鱼   750克 味精     1克
2sZI:{2O&w/B 独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
E*dwY` 芹菜     25克 酱油     25克
'S;O5^s$w#S/^ 姜末     10克 醋       10克
F5s-f2~WBH)e 郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克CE3L&Aqu
绍酒     50克 肉汤     500克
o,Gpn9Gvn 白糖     8克 熟菜油   100克
-xbV5t4Iq （烹制方法）+t ka%zA
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1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切Z+_OE*~ M5m`
粒。5s3_&p,F#g
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2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
jK)[d%ll*F` 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下nm-t*`!j'q4`
绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞nmYJ&o
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于-|E%@1^!n*m
鱼身上即成。#^0Z2b#Ll*e HX
（工艺关键）,f8NFK`Iq2x"m't
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
U*O,Q%k {Wff 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。!\.I4Yu MF
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（风味特点）
(d-GW xb Y8Z)m 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑c/]:t,KT*x5c
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
7t.cPi?"d}og X3W*L 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
)sSj8U,S$|jb-\ 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
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浓，鱼肉细嫩。[/size]

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