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三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
cE:P[!An'}5h 　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
6_$h[*r9O4@$K 　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
"`JfaJ1hg L 　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  'Qj+@k.|S$hG
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　　12、茄汁芹菜  %v-E9} t5rU%W7p;B
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
j7Xcv%?:]2U-W8R 　　制法:  
:hK$r'DD1Ng 　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
Q4Ge \CR 　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
ax2Yy `Tn 　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  4?K/B&B-?
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　　13、五香花生米  
B(V0Tl'k2s 　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  "p0t,f? c3p9W6Q h2h
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
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aG3q 　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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j2Zp*E}} 　　14、菠菜泥  
qm7?jF+c0y(B@ _*yF 　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  .ZFM B E'k
　　制法:  
~#v"i2nW;C2j 　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  3HXa"jt1Yr
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
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C 　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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O*J(t[.r Z [J 15、拌什锦  !^:|!| i7r!l
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
2f'\H+vz 　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
9F T*i1PB 　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  ]g \p0]!OH:S

0SB;Z3Q-v 　　16、三丝芹菜  
@l6kB-x/at4X 　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  MAU4k/~-_\/e$nC0}
　　制法:  E.g/[8i@^ M ^3T
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  D b\XIK\g ia
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
`;Qa$ln~NQ 　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  ^"rq Y:r+S? A

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~d5nk:|1w5x-\ T 　　17、青椒拌干丝  
I9LQ9|)\(q4| 　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
J6D'MC*oU 　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
%I3pF-D'u0J 　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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　　18、炝菜花  
6RO1Qly`f#@ j 　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  6wg+|2k4Uz9Q L
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱