lupin3437 2009-4-9 19:04
牛气冲天酱牛肉[8P]
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酱牛肉材料：R*Hl@7N\
牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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做法：(]/b8M3p`"b Z)a'D~
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。
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2、黄酱水：e P5T1_MXm;fO
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。,K/`(_*[7@t$K.R"y
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。-N \$}2v$V7nv5{
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。 O,{*[2L&gr
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。d#Y{ V A
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。lA Q,Q5^*F)L
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。&R*h#O V,T5`*D4a W
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。0{/y6D l#I @'o9mU3P
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辣油材料：7}
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干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。;D | n9b1H%R _*|
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辣油做法：
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1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。`+D"bz4y[Yl
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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备注： N
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。*H` sO7hE$w&R ~
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3、香料打成粉，更易入味。 HV5U!M Eo[
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。/m
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。pu"@ \3?T"uG/P H%M
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8、配上辣油吃，别有一番味道。5|
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~ (|J7|9TB:_
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pp=liping0527 重复帖
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[[i] 本帖最后由 liping0527 于 2009-6-4 21:11 编辑 [/i]]
tianyafuping 2009-4-9 19:16
看起来好诱人的酱牛肉，做法好像有点复杂了，还是去外面吃吧，自己做太麻烦了。
gamebaby_zj 2009-4-10 00:10
我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！
ronaldochen 2009-4-10 01:53
我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！
非常很好 2009-4-10 10:41
光知道牛肉好吃，原来做酱牛肉这么麻烦啊。#^0@&w7E5@
我都是把牛肉切成小块做土豆炖牛肉，口味也很好。
khmly 2009-4-10 11:57
感谢lz你的图文并茂，支持，看上去很有食欲，但是小弟属于懒人，就不尝试了，买点牛肉吃吧
aku800505 2009-4-10 17:37
建议楼主 还得改良下 好像卖相不是很好看 直接开店
n958gg 2009-4-10 19:00
这个菜确实很复杂，有时间也不一定做的好吃，还是到外面吃吧。
monsterliu 2009-4-10 19:10
我平时做的卤牛肉和这个有点相似，不过我是一定要放草果的，放了草果味道会好很多。
chaofeiren 2009-4-10 19:50
酱牛肉很好吃，我很喜欢，而且蘸酱做好了，那就是一个人间美味啊
yj1982111 2009-4-10 23:02
自己做起来很麻烦啊 尤其是自己家做的 切薄了容易散架 切厚了口感差
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绑绳子做 还很难进味
只爱她一个 2009-4-13 18:02
好哇
牛肉站辣椒油，肯定很好吃，而且还是将牛肉，太好了。
edcbaedcba 2009-4-14 01:57
图片很是诱人，不过做起来还真不容易，呵呵。个人感觉冷藏这步必不可少
lianli 2009-4-14 05:09
这道菜的名字好特别哦，做法真很复杂。但是做法复杂的食物，因该很好吃吧！
shift123a 2009-4-14 13:46
酱牛肉的贴子不下十几个了，每次有都要来捧捧场，太喜爱这个了。
sun055 2009-4-14 14:11
这个是不是炖的时间越长越好，里面放一些甘草会不会更好一些？
sun055 2009-4-14 14:16
这个是不是炖的时间越长越好，里面放一些甘草会不会更好一些？
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