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【粤菜】白云猪手

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著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。
W;Lc$dH 制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。有美容、养颜的功效。_,yE:sdkm&S Nf3W


]2|#dF`RD 白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。
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主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
Sz#dNMI] 配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克。
9V2J\A1~5e 做法：
t?+j\+A 　　1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
yn$]y^B {'Si 　　2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
7CN~0V'~~.CY!w s 工艺关键：
L],Qox#S?{r 　　1.五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。-v0lR'T;V#e#^1p
　　2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
7E8p~eq+}+I     3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。` {*WCqS)aR.|
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[[i] 本帖最后由 brucepoon 于 2009-9-20 20:27 编辑 [/i]]

楼主能不能给上个美图欣赏一下呢？那样更能有食欲的！

回复 2楼 的帖子

已经补回图片了，原来那副图有点恶心，所以换了一幅~

呵呵，这个东西是很养颜的，加上那么多辅料功效一定不错

请教楼主：用清水冲漂，就放在水龙头下面冲，行不行？MS很废水啊。

看這紅紅的豬蹄。我都口水都流下來了。看顏色不錯。估計味道也不會差。

1、猪手两个，斩大块。2、卤水一小盆。3、辣椒粉两大匙。4、花椒粉一咖啡匙。5、熟白芝麻适量

看着就想吃，做得很不错，肯定很软糯，香滑无比，太好了 。

回复 4楼 的帖子

“用清水冲漂1h” 不是叫你用水龙头冲它一个小时，只是需要漂洗一段时间而已~~

虽然说猪蹄美容，但我更喜欢鸡翅，哈哈，还是谢谢LZ

猪手富含胶原质,具有美容的功效,这名菜我是慕名已久,
2w b"QxWM'vM4}P N5n 多谢楼主分享

看着这金黄色的猪手，口水都留了，从没见过这么漂亮的猪手我想一定很好吃，自己也要学着做一做。

还是比较喜欢吃德国咸猪手饭。。。Z!rO7\S*M"E

vGTlJC[
CK:C#Q*V,PF;XNy 哈哈

吃猪蹄是下奶的 希望哺乳期妇女能够多多益善 各位做父亲的朋友要体贴老婆哦

上个美图欣赏一下，肯定很软糯，香滑无比太好了 。

生平最怕猪脚了，看起来就觉得恶心，不过还是顶下楼主

清水冲漂约1小时，这个比较麻烦。。。#S"J(Sf
tY;K
还有五柳料里面有几种听都没听过。

确实  看着就想吃 那猪蹄子 在剁小点 味道变吗

楼主救命啊~#KxT,iP
五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克
!a0r |H$n!i6e#M%p/v[ 。。。。什么时候放啊

看上去怎么好像是黄色的，以前没有吃过这样的猪手。