查看完整版本: 成都顶级私房菜

成都顶级私房菜

-


　　锦里的小吃做热菜
　　
　　老杨是从朋友那儿听说“锦里”这个地名的，“叶儿粑”、“三大炮”、“香辣凉糕”、“肥肠粉”……成都的小吃都聚汇在这儿。蒸笼上冒热气的叫“粽香牛肉”，它就是锦里之行的收获。将碎牛肉、蒸肉米粉、香辣酱、葱姜末拌在一起蒸熟，取一张用热水烫过的粽叶卷成牛角筒，塞入蒸好的牛肉馅就可以了，出品漂亮。老杨立即想到，自己的店每天都会剩下大量的牛柳边角料，以前只能用来制作牛肉丸，不如拿来制作这道菜显档次。
　　老杨在制作时，先将牛肉碎用香辣酱煸香，然后和蒸肉米粉拌匀，入蒸笼蒸12分钟，炒过的牛肉碎比较香。如果没有蒸肉米粉，还可以用蒸好的香米代替。香米和炒熟的牛肉碎拌匀后，不需再蒸，直接塞入卷好的粽叶筒中。
　　
　　去宽窄巷子看成都顶级私房菜
　　
　　从锦里转悠出来，老杨还去了一个地方，那就是宽窄巷子。老杨听说，宽窄巷子原是八旗子弟南下驻守成都的“办公楼”和“家属院”，由宽巷子、窄巷子、井巷子三条街组成，里面有很多清朝的旧宅子，如今经过政府规划，保留了街道原貌，又增添了许多时尚元素，成都最顶级的私房菜馆都在这里。
　　顶级的东西大多是神秘的，宽巷子里一半以上的私房菜馆都只接受预定，不能随便进去转悠、拍照。经过《中国大厨》工作人员的一番联系，老杨到了以“闭门迎客”著称的宽巷子3号院，该店位于宽巷子第二家店，主营私房川菜，没有菜单，每天只做九桌，非常牛气。
　　3号院里没有菜谱，该店大厨周昕给老杨现场演示了一道招牌菜——“红颜如玉”。
　　“红颜如玉”就像是一幅水墨画，然而制作却很简单，就是传统的川菜“打糁”(鸡蓉和鸡蛋清调在一起拌匀，蒸成豆腐状)的烹饪方法，用玫瑰形的圆饼模具，将鸡肉豆腐做成玫瑰花形状，最后用巧克力酱、果酱画盘，装盘确有“古典美人”的感觉。
　　批量做法
　　原料：鸡胸肉2千克，化猪油100克，鸡蛋清5个。
　　调料：湿淀粉25克，盐10克，胡椒粉5克，味精5克，凉的鸡清汤2000克，内脂豆腐半盒250克。
　　制作：1、新鲜的鸡胸肉2千克冲去血水，剔去筋膜，用刀背锤成泥状，用牙签挑出全部筋备用。2、在搅拌机内加入清汤，加入鸡泥、内脂豆腐、化猪油、鸡蛋清、湿淀粉、盐、胡椒粉，启动搅拌机3-5分钟即成。3、把搅拌好的鸡泥倒入玫瑰花模具中，上笼蒸10分钟取出。4、走菜时用微波炉打热，浇少许红油，用巧克力酱裱盘即可。
　　老杨看后对这道菜的出品形式大为称赞，但也在细节上做了些小改动。周师傅制作的鸡蓉不是太白，老杨试制过程中在搅打鸡蓉时放入鲜牛奶，使鸡蓉更白，而且使菜品更富营养。
　　
　　“文杏的黄喉鸡特别香”
　　
　　去年来成都采风时，就对文杏酒楼的菜念念不忘，今年自然把文杏当作首选。“鲜椒黄喉鸡”是这次在文杏吃到的最棒的菜。乌鸡和黄喉的搭配首先让人眼前一亮；其次是这道菜的香味浓，黄喉和鸡在干锅中炒了一下，然后放入石锅中煽，闻起来特别香。
　　原料：水发的黄喉200克，乌鸡肉300克，青美人椒50克，蒜子、干葱头各5克，葱花5克。
　　调料：青花椒5克，黑豆豉10克，香辣酱20克，盐3克，味精3克，鸡粉5克。
　　制作：1、黄喉冲掉碱味，打梳子花刀。乌鸡切成小块，冲去血水，吸干水分备用。2、锅入老油50克，放入黑豆豉、香辣酱、葱、蒜炒香，放入乌鸡块煸炒出水汽，再入青美人椒、青花椒、黄喉旺火煸出香气，调入盐、味精、鸡粉，倒入石锅中(石锅中提前放入生蒜子和干葱头垫底)。将石锅放到煲仔炉上，大火煽1分钟，至香气溢出即可上桌。
　　制作关键：1、不要选水发过头的黄喉，这种黄喉口感不脆。2、选两斤以下的小乌鸡，否则鸡肉太老。3、必须要等干葱和蒜子在煲仔炉上煲出香味后再上桌，否则香味不浓。
　　为了克隆这道菜，老杨还特地从糖酒会上找了“黑豆豉”和“香辣酱”，并捎带买了黄豆豉。老杨买的这几种调料都是散装的，香辣酱、老干妈豆豉80元一桶(17斤)，黑、黄豆豉55元一箱(20斤)。而瓶装香辣酱和豆豉，都要入九元一瓶，一瓶只有500克，散装的当然更实惠。
　　老杨用黄豆豉开发了一道“豆豉风鸭蒸嫩苗”，做法是：取娃娃菜垫底，袋装徐州风干鸭顶刀切条摆在上面，撒上黄豆豉，不覆保鲜嗅上笼蒸10分钟取出即可上菜。口味咸香，带有豆豉味，菜品无油非常清淡。
　　
　　红杏的韭菜编小辫
　　
　　看罢文杏，接下来就是红杏。红杏的菜在装点上着实下了一番功夫，比如“韭菜脆笋”。单听菜名，韭菜和脆笋的搭配就让老杨感到新颖，等菜一端上来，更让他激动。这道菜并不是简单地将韭菜和笋丁拌在一起，而是将韭菜先用盐腌一下使它出水，取一绺对折后打结，就像小辫一样，放入四成热的油锅中轻滑油，然后和红油春笋拌在一起，既好吃又好看。
　　老杨说这道菜之所以让他激动，是因为可利用韭菜辫制作干锅菜，比如干锅鸡蛋干，鸡蛋干炒好后，放入几个韭菜辫翻匀即可。韭菜辫入锅中干煸不会像炒韭菜段一样凌乱，而且经过腌、炸后不容易出水，比使用韭菜段或者整根韭菜垫底好很多。韭菜辫用来围边也不错，比如拌牛肉边上放上几个韭菜辫，制成韭香牛肉，也是漂亮的搭配。
　　
　　仁和的蚕豆炒糊了卖
　　
　　采风结束了，要问老杨对哪家店印象最深，那就是天香仁和，天香仁和的菜属于“各派融合”。凉菜由杭帮菜师傅主刀、川厨配合，所以出品精细；燕鲍翅由粤厨煲制，所以口味更纯正……每个档口都根据出品要求，选择最适合的师傅烹调，比如这款盐水糊豆。
　　“盐水糊豆”借鉴“烧椒”的做法，虽然有股糊味，但现在已有越来越多的食客认可并喜欢上这种味道。制作：将干蚕豆洗干净放入净锅中，小火炒30分钟至熟并炒出糊斑，然后放入盐水中(水中放入葱、姜、八角、香叶、花椒)，入高压锅中压6分钟取出浸在原汤中放凉，走菜时捞出糊豆带原汤上桌，撒青、红小米辣圈即可。蚕豆制作成清淡凉菜是杭帮菜师傅惯用的手法，而炒出糊斑、用青红小米辣调味，又有川菜师傅的心血。
　　
　　锦河别院的笋格外美
　　
　　锦河别院的“绿食香酥笋”售价12元一根，出品漂亮。将新鲜的竹笋中间挖空酿馅，拖蛋液、拍面包糠炸，金黄饱满，入口脆嫩，非常好吃。春天吃春笋，老杨自然要把这道菜学来。通过《中国大厨》工作人员牵线，老杨联系上了该店总厨马明飞，马总厨上灶亲自示范。
　　
　　绿食香酥笋
　　
　　售价12元／根
　　原料：宜宾的鲜春笋10根，五花肉馅200克(放入盐、鸡粉、香油、味达美调咸鲜味)。
　　调料：高汤500克，面包糠50克，蛋液20克。
　　制作：1、宜宾鲜春笋剥去外面的厚皮，只留嫩尖，冲洗干净，用雕刻刀将笋心挖空，然后放入高汤中煲40分钟至入味。挖出的笋心切碎，和五花肉馅拌在一起制成馅，取出春笋酿入调好的馅备用。2、走菜时，取制好的舂笋拖蛋液，滚面包糠，入五成热的宽油中小火浸炸两分钟至金黄色，捞出控油摆盘。
　　味型：咸鲜味。
　　马总厨说这道菜的关键是选用大小均匀、口感脆嫩的新鲜春笋。这下难坏了老杨，新鲜的宜宾春笋在石家庄买不到，而且笋这种原料是越放越老，刚买的时候是脆嫩的，过三天就生筋、口感变面，不能长时间存放，天天空运成本又太高，如果有放一个星期都不会老的袋装鲜笋就好了。石家庄市场上销售的手剥笋虽然外形、大小均能达到此菜的要求，但口感软、一点不脆，不适合制作这道菜。老杨又去了趟糖酒会，会上他真发现了这种笋，和手剥笋一样，成袋包装，可长时间存放，但口感脆嫩，用野山椒水泡过、口味略带酸辣、大小均匀，正适合制作这道菜。
　　吃了油炸过的春笋，老杨特地点了一道清口菜的“凉拌薄荷”，此菜做法非常简单，就是用辣鲜露拌鲜薄荷叶，最后撒上青红辣椒碎。凉拌薄荷叶做法少见，老杨也准备拷贝到店里。

缅地有淫鸟，其精可助房中术。有得其淋于石者，以铜或金裹之如铃，谓之‘缅铃’。