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753951115 2009-9-23 22:07

地地道道老北京炸酱面

原料：3Z7Gz8~@0}#z
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
　　过程：;U/K[_h
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。fn"LV0S8R-]z4S
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。O"job-r-MYWo
　　二凉炸酱面做法m(q!TE'Z_YR m
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　　原料：
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
　　过程：
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。qK&E#OK+ne
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。$| gW{8[[
　　4．然后放酱下锅。P0q$~J$O
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。&m,x0X0PT.Ojb
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。.X9N)N3@nIb6_,e3E
　　注意点：
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。:{b[]zIS8@(@
　　三又一种做法
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
　　做法：*j!x1k0Cxgj
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。jy(Y!A2VB6n
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。wM'@N4y3]]
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。(L/sM"X4c"o6tJ
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。L1Tm%x3n{@Goj
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。6m*IB.nO!OQ"|L
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 (J GJ*ld
　　贴士：
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 Pwq:j:_-_'h
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg[/img]

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