老母 2009-12-15 21:21
蒜烧鳝鱼
鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个
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[b]调料：[/b]w i4hy2\!sj B3F!wM
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）zyI4r l
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[b]做法：[/b]0k9JM
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1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
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2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
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3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。Zbj
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4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。'A)l/w"sA eL
5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
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[b]超级罗嗦：[/b] \Z.w8`yd-s
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。
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**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。
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**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。?#vo)M Ep;N{;V J
**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。
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**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。2P2{7adR h#^1y
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cc8001 2009-12-16 13:30
看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了
chen550922 2009-12-16 16:05
小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了
yyongfenhao 2009-12-16 21:18
鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它
farmerzheng 2009-12-16 21:21
为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样
jshglt8 2009-12-24 10:21
谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？
pbdr7456 2009-12-24 15:05
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 'Wz&Mwb`
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生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 x&bA z*M7T!g
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生抽的制作：生抽酱油是酱 ;j `1v/yZ/o:R
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油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽 DL/mi"?!jVJ
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颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 Nz3_8Z`"A$R)q
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 }7x@`,Cqv
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生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
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辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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