斤克 2006-10-18 17:03
北菜南做的家乡小炒肉
课题：家乡小炒肉
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源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。 [#T,T^ b
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去皮五花肉6两；青瓜3两
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材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 1r g5H Z0fQ i;S3k T;I
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配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
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制作方法： A A Tt
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1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 Q0XJ/@5{7}
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2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 5IsU(d-^E%}E6v t-Q
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成品 ;L d!F*K'\(OL;e8n4D`
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【窍门提示】 !^xn4R2Q b5L
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1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 L q2V"_o.QR6p t
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2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 R8wC\ Z`:b
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【记者赘语】
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家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。
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