chriskoo 2007-2-27 12:51
粤菜经典-白切鸡
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白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。
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做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。0T}z
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白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。属浸鸡类制作方法。
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呵呵，我是北京人，不过我老婆是地道的广东人。听我得没错的:)
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广东人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。下面我再多教你几种白切鸡的调料：
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盐焗味姜葱
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［原料］ 6W h&J&a H8cg2j
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生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。 \pi _g@4x.u^
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［做法］ 5I%l%y H"u I0Q-p ocM
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1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。 ,g N2zd:Ej%gy5J6r4W!r
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2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
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3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
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4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。 /T)wr k? Q'xu4i
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［贴士］ bUq;e$YiU[
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喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。 4g*_7t$o3PP
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姜蒜葱味料
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姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。 JFot;\3garf hw
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［做法］
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1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
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2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
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沙姜蒜味料
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［原料］
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沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
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［做法］ 3~kp8c2K'A,c C:bT
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将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。 K$TuK M#z6}%k
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葱油味汁料
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［原料］
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葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。 '{
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［做法］ Y#Eg1E\cu wN
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葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
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蒜泥香菜料 G)E} Tuh
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［原料］
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蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。 `.L@2kIY2YO?
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［做法］
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将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 4T3~_},^6Y'O
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［贴士］ O&D5\5VH g
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也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
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蒜泥汁味料
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［原料］ J Xd-kL(A){d
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蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
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［做法］ :s~#[R D3CQ G
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蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
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提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
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白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
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