西风乱长安 2012-9-3 08:59
冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/732b7d1fc7774dbcf355a190eb55ce8a.jpg[/img]
MG s"mt*S
?
\/|tzcMC:M
B
'1601')this.height='1601';" border=0>/A z.b'Cjb1A
dm/V+y:r$c L
【原料】 g%SQ ~5~8UE%m
t_t HW(Q#L
A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 2S
E C cq(Hz
0R#\i ~FbI
b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
mq$?oWQ9Rp6u
o"]#?m3Y
取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
#W H1M5H @ U
!uE x:JqNL5I
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/2a35322a715000cdb547d4174f86cc27.jpg[/img]B)q3@n0yhxi/FF,v8t
9pE} y
X P+X%T
'1601')this.height='1601';" border=0>
#si
t0[&f*F9g
fU(\:O#^3\M
xx
1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
!d,~3F xL8L{&n
,H9L!r#Q ](~#c [
2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
_
OU\N~
D*ei.Tm/|wj
3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
6I @*J4[ l*P*y
kQdI Ly9a }:MC5D
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/8af96eb962f607f42194047793223fca.jpg[/img] l,~Sbs
Gc&^ Y0w
:P5d(w!J
gA {
'1601')this.height='1601';" border=0>*FS(XenH
*`t+bzH"?
4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
S3y9V+}^He
$ko&E;s:O+}-C
5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 nA"L f)I+b+\ K ^!Zg
;Z(c+B_TZ8T
------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
a e'Yk `r]
E,Py&q X4|TU
------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 ^d%u2I
ua
l3?1u;[
nc9|fT&i
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/1ec6ee91c8efc292947621e6ded543d4.jpg[/img]#b5c@8YGV@ k+Win
4Z.s u u"e"g
'1601')this.height='1601';" border=0>}/jV-k+a4|Y
a1M v)`6CGn6f
B"t6D'M
7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。UEC%?.F X'AH7s#f
sE[Eyl
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/9172587e03b6fb31020b30d30bd4322e.gif[/img]l9B Oe'KO&C H.h@
X%jy5tr/Q+e7Y7v
'1601')this.height='1601';" border=0> 'Ec6I k:a ]m
Y)P e\8S @ X ~|
8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
Mq
[,OYrT:Z
6j2]7Q aX@S&Y-J
9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 )A+a3B V'K x I
'm Ly*b`+R`
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/05f008bba51beb50deeb1f3c694a238d.jpg[/img]
\ p QD ^8|X j
H$V@%kH#{y9VX
'1601')this.height='1601';" border=0>
.t h)i u
S(` b J0j
S*e)E,i6`,~;E
10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 1D'C;U;we m0tV5c
u+L%T+V ge
------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 4\%Xcm%` A
_0M^,z/q#SL
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/570ee37872b27b91aacc1d4699e833d0.jpg[/img]$t-l
A4D,ar
C:V5y$yKY h:pLX
'1601')this.height='1601';" border=0>]0? gD5K;XKn6C
K3o!nh%CQ8o'O%mF
12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
/q^ Q(G hh1W
f:Nn
ob }5\R8`#R3B+QT
------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 PD+G` @$vy[1B
&R$QF Ygc
13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 HOe8o-V&h$G {
:M ^6D ]\3L6x G,\
------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 ^'lr Fl:]9y,u z
&c X*o"tG[(K
14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
G[D5o S.X*o0M:j0R
2j7AM!f
U1N
r
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/6d864aa91c81f490138382e301b865c2.jpg[/img]
9U ?m?
RJ/w#O
k6lt#Aw1?drMN
u
'1601')this.height='1601';" border=0>_%Q$H j*}
6{B:g[6l9Rg|
15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 1h~ R6~ j8B!S [
9i4l,O,G |9r
------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 r0A(|N TH
B"b
m
*G{K.P'C+l
[5KUZ
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/158ecbb48cf0cc88c8b4a49a001c8d01.jpg[/img]1c|!Ts0i.y+k
h!U[Q r/xsb9e
'1601')this.height='1601';" border=0>
&~ ^ y9Q tS v_
K
Y.GL
Btsw*Uy"i6o
第一次还是要自我总结下嘀：
Z3sf_U kx
j0q"X` N,u2u
1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 F8qx z],{
*t&D6} ^_)[#\"jA2h3f
A
2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 .NWC$tC5fa
:j0HI3aSD E;O-LO
3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
Gc.L)c:n?+p `E
}+a8BM!Z6w
4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 %gnqtmY C$B
&TGOUI3q!l L
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/e20c2bd6399ce7f1db58eaf187338b84.jpg[/img] `[;uk N K ]Q
&F(q6N:xBU6g"]
'1601')this.height='1601';" border=0>o[)w#E ^ d [.r)W*v
ZBwLQ
我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ AE0G1P.H
:T(| Q{? N @6DY
做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
H,U!w&OK!t-kxk&T
+`z3Se-e4a(pJZ
煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜+e0V[q1fb5t Z
s ]e
V4[
[[i] 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 [/i]]
在线客服(1)