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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级) Ci5g S7v/o,X

zgjj3wE` 时间:1小时以上)[ ?y} T][K
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云南米线一把 "zDX'S$P\L*}#|

ylwbq&cs"b-i 鱼片一碟
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I)bVU-d&D 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) !@:L|+T2p3|;p"R
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猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) }Kp*A5Dr8T5[%s
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xO@J-Rykd 鸡胸肉一碟
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/C9^{%q-p qBU 蘑菇一碟 *Ey4RSgVT

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gR H:X,l`v}@ 绿芽菜一碟 'du\XW)LZc

4p$F E5W D*| 豆芽一碟
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豆腐干或者油豆腐一碟 1h7b,hIn6Q TM
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X$E#Dka9RTLBq_3_ 辣椒油适量
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ljAw*U&x?A)k 胡椒粉适量 .GOw ud
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醋适量 y4a Z*e-am
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盐适量
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GRk7~Us.Z 鹌鹑蛋适量 V[Cc&Tj^HJ)g
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榨菜适量 %sH^v6?x7`/\
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火腿适量
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香菜末适量
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香葱末适量
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N/^F1dj.}^F\ 做法步骤
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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Q-\l'vZ4?6} 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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Di1VB O/SK1\ 3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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Xr)C FD d3K)g3Sz 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。5QX(CF.Q)[]Wr^
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
-t L4|*] bz&R3v “三忌”(自己总结的吖):G_D!Ghq.a4^+c
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。;C Dx @U&K2g
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
8w eby2Hl`*d 3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。[I0|)kb9k0ws
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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