heianzix 2007-9-27 16:13
家庭四菜一汤（系列）1
春季第一组(春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋 生煸豆苗 虾仁锅巴汤) |*m` H:y$Z2D"Da
}5o5wZ5u d
春笋炒肉丝
Y"dF:`[vn
8q*^-f cngP
一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋 ５０克调料：精盐５克 味精０．５克绍酒 １０克 干淀粉 １５克水淀粉 １０克 鸡蛋清１只精制菜油 ２５０克（实耗６０克）,Kl w uD4l`9Y&~
I:G1{
]%j,Q+H
二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。 W(K&T*VY*c#_ z
?
^
1P!w"W+@{~
２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
v#c3x6E3a/O v(lh
#]7C3uFu"}H,Z
３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。+N:W1hK6w:T/F#Q D|X
N&a0^2b:{jb
４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。 mc(q@i-o(~U
1Le"L9[G|u
三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。e
sMLdz0M
+t.H
d}RPS%W,n
四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
o-Sve\w V R2[
\ Lo6cV
２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。w'p x-nR0i6N"C}d
U:dp&c[2r g%P#p4k
３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
,VJ
{#oYo+L \ J Y:d
M+w xP5d9tK1nJa
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
8N%l%t:O#V%z
1r?t @N2p6]!r6N)\
红烧鳊鱼
,e ],w1I
@X@(v
:s*]dWB4v
sp h#T
一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）Z{"Mo"P
P:])|1[E']
配料：春笋片２５克 水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖 ３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）$R-bp Ae P1{
+ewj+e!E}c5sMf
v
熟猪油５０克 *tf:xQEyTh L:L8{
二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。/W U!F.@ S'iZVE
C8y'@N E{
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
1w K0M7c$F1j?
9v.g2m$M ?x
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。%FuAO_czU
o4O1bv#k'v${,w0AmH }
四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。SU"H8v S/N \1q MS6]
G+u
"c
`ec R$w
２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
%D B:u@JJ
G)V
?%v,W'IU
３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
3i"Y A^ ^v+[/??4{M*c2i
.c F rn TW d
４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。Nj6C!T7f m
/e$Mc
[ m)hcb/Y
开洋涨蛋:np.lJ1o+_
&hfn,Vc(W.L2Q&Hg
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
a*ef{6`Cx
Zs:zX XR
V
２０克调料：葱末 ５克 精盐 ２克绍酒 ５克味精 ０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克)m\u)NiimV
)GD9c ]? DP
熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
-jZ X2q6G z_ v
"]"mG/^ S2Pw
，泡软，用刀斩成细末待用。
*P)NiA#d k
7l-}N4dP)J$MQ$G$W
２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
0L v N#dN p.O
!yj2@
c'| l2F
、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。y3eA"} O2q.B%v
8@m*IGP&s F
３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
9Y)s!t,Eb g
/m'}V$@m2n \D
三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。7v PO+x&\:o8f
5x^ U~\ gsAI;O
四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。k8l:s V7r#Y E
W
m$G FY7A x!{6i0?'~F
２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
&RUI o,}g"N O
kU
9Z/n px v,{
３．焖涨时火力不能太大。
R]bb/E)u
QT.ch1k!c v
４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
v H kjO'~r.bq
N nVnKB
生煸豆苗
J C5I,x t/s
N4}e Tr f
一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝 １５克调料：精盐１．５克 白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油 ８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
3shJhy JO
T)A'q"LZF:`:b
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。5G
U0v8T%qJ8GR4^
L1g A+YZ W1I.G
三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
A.pU5bm!u u'n
p1D*A(f7_+z.u
四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。(K7R@k Qi
"Zi0D Kr2T1v4V
２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
xg-Tr{i1p"{
` `9hI9A@YT
虾仁锅巴汤t:_:Wa+MyX
Y1AA"^;^
一、原料：主料：虾仁 １００克
%c:k
qU S0N
@b)v+Id#z!s
配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克 绍酒 ５克鸡蛋清 １只味精 ０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）?4`2S7yC.C
V"J)G
^4A-t ?
J `]
二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
H)wj&k1j z z
B\fF4Y
２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
kp N D9F XZYK&n
-y qZcH7A%\
３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。{ ~-h^PnB
x i+Q,[via&_
４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。.sQJ,uy
[)T2T(l3XNM c$}
５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”5w.O F)`W
3]|O
C B1[
的响声，并冒出青烟即可。o Oa3S(\*b a k
2}8B0Z;F/{&J&e/co;p,x
三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。#og N V|qw
sH kc2n;LL7G
四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
*`d)@L[X
.n Ot Wr
２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
XD7Pw;`u3D[-r7Y
tD8Ocm9a+[ F)}
３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
,w UP[h&y
H |5IKOsYz
４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
在线客服(1)