君子 2008-1-10 14:30
浓汤雪菜黄鱼面 [34P]
[size=4]做这样一碗面，确实是挺费时的。需要找一个悠闲的休息日，早早地开始准备起来。边细心地制作，边回忆着妈妈对自己点点滴滴的好，竟然发觉这是一件很幸福美好的差事呢。;v!h'C
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原料：新鲜细面、雪菜和野生小黄鱼。
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做法：1、准备好新鲜的细面。5`\&W?/F
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2、购得N多新鲜的野生小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，撕去头皮，逐条洗净待用。!x{XF V1G zLH
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3、取一条处理干净的小黄鱼，置于案板上。
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4、拎起脑袋旁的那个小鱼鳍，侧刀割入。然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，片下整片的鱼肉。
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5、把所有小黄鱼正反两面的鱼肉都像上图那样片下，余下的鱼骨剁成小块待用。
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6、取出一整片鱼肉进行进一步的去刺工作。F OO$Y t1W^/u
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7、刀手并用，去除鱼肚子上的小刺。
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8、一条小黄鱼可出这样两大片无骨无刺的鱼肉。
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9、我买的小黄鱼挺大的，那就再把一大片鱼肉片成两小片。+wd E`5^ k.s%@
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10、把所有片好的鱼肉都放入保鲜盒，盖上盖子，入冰箱冷藏待用。%E:cx C$K6i!\3w
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11、冲洗案板，把葱去根，姜去皮，分别洗净切配好。he@ y#j o
(1)葱段和姜片。7wH5m$M-e4? z,p7xP
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(2)葱丝和姜丝。
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(3)葱花。 B!SF{)C:^:H ?_
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12、锅烧热，入油烧热。放入姜片爆香，把鱼骨统统放入煎制。%s@J/{W$Y O6c&?/Z;`
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13、煎香一面后，翻面，继续煎。
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14、两面都煎香后，加入切好的葱段。
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15、把鱼骨和葱段一起炒香炒碎。
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16、烹入料酒，烧出香味后，加入大量的开水。
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17、盖盖，大火烧开后改中火熬煮。(记得在熬煮过程中，一定要保持汤水的沸腾。)
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18、在熬鱼汤的过程中，取出冰箱里的鱼片。用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀，腌制15分钟。u;{#b2A$fnL
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19、鱼汤熬到又浓又白后关火。;{`9sH5i Fa#f
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20、用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨。2\
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21、准备一个大口的容器，在容器口铺上一层干净的纱布，用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上，以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣。
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22、去掉纱布，得到白白的浓鱼汤。3keO ?^'c
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23、把雪菜洗净，取嫩叶部分切碎切细。[1vG$a,yp'I5lS sn,x
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24、锅洗净烧热，入油烧热。加入雪菜碎翻炒出香，加糖调味。继续再炒一小会儿后，加入鱼汤。盖盖，大火烧开后改小火煮5分钟。煮好后，加入盐和白胡椒粉调味关火。(注意盐的量要把握好，因为雪菜也是咸的。不喜欢白胡椒粉的话可不加，因为汤已经很好喝了。)&x&~#xx1]N _
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25、鱼片腌好后，挑去葱姜丝。准备数个盘子，每个盘子上抹一层薄油。把鱼皮朝下，一片片地铺平。(我是先蒸了一盘，等妈妈吃上后，我继续蒸余下的几盘。因为要保证妈妈吃到最新鲜出锅的鱼片。) uU9K;d-b1{bJ
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26、蒸锅入水，烧开后把鱼片放入蒸熟取出。切记千万不要蒸老了，5分钟足以。
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27、蒸鱼的同时烧一锅水，烧开后下面。(水要多放，只有宽汤才能煮出好面。)
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面煮好后捞出，放入大碗里。%S`oSw/D)n
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29、浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤。)i)]V&q2f Q?9mYzw)lO
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