[热菜] 葱烧海参

1所属菜系: }) p( j# `+ U  `- _, v
菜系：鲁菜、北京菜
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2配料
- v* [. T8 p: m! v水发小海参…1000克
. |# d) r& a% j8 ~. Q+ ]精盐…2克
6 r. L+ |5 D1 L* `. L大葱………105克
$ l0 Z' P: c1 W5 s+ `味精…………3.5克
4 h$ y) b( Q2 [2 \& c, D3 E! o青蒜………15克 - {) E7 U7 _/ X; H2 `8 G
湿淀粉 ……10克
3 g: a1 y2 |1 U) c( y6 H姜末………5克
# }$ d, |/ G1 C! g鸡汤………700克 9 ^) M- F( K9 m0 H
姜汁………27.5克5 c" a1 R2 Q+ |) j! q8 f
糊葱油……50克   w: {9 |" y) h
白糖………27.5克! X* @1 `7 o0 u3 k) E2 @3 T
熟猪油……150克 （约耗75克）
$ f  L5 Y( M/ M2 v' R* O7 I酱油………12.5克 ' o6 y3 j- O* H5 Q8 r$ u
绍酒………………15克
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1 J( G) O/ c5 C0 E! v* p) b2 M3制作方法3 ?/ v% E2 N+ d# Z
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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' F% j: D/ w, t: i（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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4 G; ], ~. v) d0 _1 w9 ]（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 ' W" e5 [) g' L2 P$ d* Y8 [, P
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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9 A0 S7 Y+ ~6 Y+ u2 G4 [（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 ' m% u2 }) a- u+ B! }+ z2 y0 |# i
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5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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" L1 ]2 r0 g+ D6 X* o（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 0 A9 t: L( N/ Q
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。