什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。

" ]( K* J( M0 A0 y+ ]

　　烹制材料(三人份)

+ M0 h% [5 f6 B2 D; p& w9 Y$ w7 U: \: S" b" R" f# a  b

　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)

3 e, y# j; x+ S8 x

/ q# H3 ?7 o- g8 G# i! Z

　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)

; X% m& ?& @; ]& c1 g
+ y0 T' h. j* P" E! K

　　调料：油(1汤匙)

: ^' p% m" c- Y" K5 U8 v9 t8 {6 n5 Y  b4 N3 s7 V% u. t

" C. y  ]3 [( a) y

& M6 j, w2 l8 [9 Q$ z6 O
第一步

0 n5 q* Y1 J9 I0 e% o0 x. [" d  `  d
. V9 A! z9 l2 Z! a; Z- X8 }8 F

　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。

7 r% a. g) j7 O# J& Z6 O0 [

3 ~6 d7 ?# }2 ?. G

7 @* {" I- l# {) ?* n2 H: R0 c  ?
第二步

3 j$ H9 L1 H8 D' ?4 K$ E' D' k& M' L7 G9 X+ t# T7 J% g

　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。

* G3 Q5 b4 J) h3 w# W

' Z2 [) V+ z! Q2 Z第三步
- a+ w. a; e+ ]% `0 v
  v3 r6 C9 W0 \7 @3 ?( A3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。

' `0 \5 I5 l* R. G$ |, U. `

5 I3 D1 d, T2 s" c0 U% ]8 C$ e第四步

- q) k: ]( V7 J/ E2 c* J7 k4 n  @1 S0 H9 s

　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。

3 U+ p. H2 M4 H+ J
- M. @9 e( x5 D( _8 S+ f

' E5 `" ^0 M  t
第五步

$ r5 r+ |: ~# r2 H, O

$ E: A& R& r0 V, q) \9 D

　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。

% a2 z% H) }+ b$ A& M+ `/ p$ l  ~

* L9 g" G' B9 K1 n( F第六步

7 h. @9 Z# P0 {5 T; s( Y% J! i4 x0 I7 a2 g/ @5 g- b

　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。

) H% X- u. i8 D

- X, ^1 h- j/ ~9 e' J
完成9 r2 K  |+ W  J2 C2 t/ g9 [

- V3 f& \: G! E8 d1 `+ U+ k厨神贴士

  [) x1 ?# \4 R9 {5 F' Z; X

　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。

1 o& c- s( }7 L% `9 c4 M

" @) ~1 q& G2 |- g: r" u; S

　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。

1 @! [* E# z, B! B( |/ i
" _# @7 L& R( b- D# ]; G4 Y  ]

　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。

$ y/ F: I+ x. e/ i0 ?& K  K3 e; F
3 d% C7 c8 o" e

　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。

想不到蒸茄子也可以搞出这么多的花样，有机会一定要子自己试试

看了后还是做不来,太难了不过还是要感谢你的发帖.

我试了一下  好像不是很好掌握火候，看来还得多多联系啊