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　灼，是粤菜里比较经典的烹饪技法，灼，可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 原料：
  y1 ?/ h$ k" E·鲜活基围虾
3 q$ b" E! q+ c2 j  i# y) A·茶叶水+ |5 P: s7 X3 O1 Z# _( O
·柠檬0 Z# x; k4 ?6 m6 R3 d
·李锦记蒸鱼豉油; K1 R. j5 I  ^7 k
·生抽
( O5 |( W& f& d3 n/ j3 z7 p·葱
% C/ Y* J4 Y, m1 K% j! e$ K·姜$ w8 X$ `- s! o& Q6 h* k
·鲜红椒
' ^2 e' [1 y9 s* T9 M+ K·野山椒( m% r4 s/ n9 \% \! C& k. `
·黄酒
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主料：基围虾+ t/ W$ Y. J; U9 ]( G0 d
香料：葱 姜 柠檬 红椒 野山椒
) N2 H; h3 @+ L调味料：李锦记蒸鱼豉油 海天生抽
8 h) \5 Q: s, T* {8 J. s工具准备：
0 i  A% [9 s$ F种类：晚饭9 F& X, s* J2 {$ ^( G4 e* T
风味/料理：  粤菜
& |, ?9 @. |) I) ~- t准备时间：5分钟
2 v) v! H. h4 ~& E烹制时间：5分钟
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9 J2 _& Z2 c; ~白灼基围虾的蘸料食材
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作法：
2 l* c0 b5 t9 v   在粤菜里，灼，是传统的一种烹饪技法，它可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 1 o) {+ R2 q( m9 M# o4 g
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    白灼基围虾，则是白灼菜式里比较经典的菜了，同时也是烹制起来简单的不能再简单的一道菜。但往往很多时候，简单里有蕴含着复杂，这种复杂非标准意义上的，而是往往极其容易被忽略的细节。譬如白灼虾汁的调配，譬如洗手盅里的柠檬茶水。
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8 @2 p$ V! H$ w6 x" ^, P    说到这，有个细节，在一些影视剧里，描写港式粤菜刚刚在祖国大地盛行时，随白灼基围虾上桌的必定有一盅茶水，是给客人剥虾壳后去除手上的腥味洗手用的，比较搞笑的是，有些第一次吃粤菜的人会不知所措地将这盅茶水喝掉，挺露怯的。0 d0 {( H  O& O+ w; T% r8 K- F: T$ d
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   现在，我们已经不会在一些饮食常识上再犯错了。但烹制菜肴上或许还会忽略掉一些必要的细节，我之所以将这篇文章的标题定名为《白灼基围虾的VIP做法》，目的就是将这道看似简单得不能再简单的菜，做细，做的更完美。/ K5 W8 n( p7 x, J
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   说到底，白灼虾的关键点不在焯或是灼上，而在于其蘸料的烹制水平。这就像一杯白水和一杯咖啡的感觉一样。咖啡豆的优略决定了这杯咖啡的好坏，而水，都是一样的。所以，我们的配料也就相对较复杂一点了。$ |( a! P. x3 t2 W" u& r
   
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6 Z# E/ A3 s% R- k. c3 F8 t. u   1、将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中。
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   2、姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒，备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。% Q& b( f% C% ^0 M2 N3 B+ u: B. N
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   3、锅中烧开水，我们开始准备灼虾。有朋友说，做白灼基围虾时，水也有讲究，就是先将一锅水烧开，待其晾凉后，再烧开，此时再灼虾，这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。
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   4、锅中水开后，放入大姜片和大葱肚，烹一些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜肚，倒入基围虾。+ F+ {/ h2 T& p/ d% Q
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   5、用笊篱稍微搅拌，约三、四分钟后，见基围虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分，装盘。( Y% w& ^# k5 b

' f% m; N1 U- F  I. `   6、别着急吃，还有最关键的虾汁蘸料呢。我们可以“拿来主义”，我觉得李锦记的蒸鱼豉油做虾汁蘸料很不错，但有一点，有点偏甜，可以加点海天金标生抽，味道刚刚好。
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4 H* V* T" H' A   7、葱丝和姜丝放入一个大碗中，炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时倒入红教圈和野山椒粒爆香即可装入放有葱姜丝的碗中。/ ]4 `" k9 y$ I: W8 `( ?
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   8、锅中烧热油，油稍微多一点，油温8成热时，关火，将热油刺在葱姜丝上，然后将李锦记蒸鱼豉油倒入锅中，在家一点点海天金标生抽，二者比例为四比一。
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: U, z* V0 a/ L1 r/ U   9、最后，将豉油汁倒入刺好油的葱姜丝红椒圈碗中，一碗蘸汁就搞定了。
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/ |% h. @3 m9 J% g: j) [0 b; C   10、还等什么？开撮喽。别忘了柠檬茶水的事哈，呵呵。洗手，别喝。
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3 ]: C0 L6 C. b: ^0 K5 l小贴士：- Q0 g! g8 m* O+ d
基围虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。但如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以 ，基围虾也包括大部分海鲜与这些水果同吃时至少应间隔2小时。

在饭店见过最不讲究的白灼基围虾的酱料：一碟酱油，一碟醋，自己调
7 Q4 }: `7 N8 i5 j不过也还算好吃

自己蛮喜欢吃虾蟹的，但是不知道灼是什么意思，好像是炒的意思吧。

哇，偶是海边的，偶也爱吃虾，lz的手艺真是好啊，这么好的dd，看着就流口水。

呃，，没有成品可以看吗，，用料好像偏少了哦

就是怎么没有做出来什么样啊！LZ发少了吧？

灼，就是煮的意思吧！没有想到这道菜原来要用那么多的调料，简单中透着复杂，楼主说得一点没有错，本人一直认为煮虾是最简单的了，万万没有想到还那么复杂，看了楼主的帖子，今后不敢乱煮虾了，以防破坏了这道美味啊！红心感谢楼主

其实海虾最好的做法就是什么作料都不放，放进请水里煮熟就行！

的确啊，做菜要好吃玩玩就是简单的最难的，学习了

这种方法不错，有空我做一下，吃吃味道如何，支持楼主