[热菜] 油焖大虾

" F: ?% @* q7 W5 q7 }! D) L7 y0 }〔主料辅料〕
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/ M! H+ h6 w$ k! j* \3 Y  ?/ G4 }对虾…………500克 精盐…………1.5克
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青蒜……………5克 味精……………2克 & r' @; [+ v$ i) Q, c- D
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鸡汤…………100克 白糖……………20克
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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) n- m" ?+ D' X. Q1 c姜末…………7.5克 芝麻油…………30克
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+ R0 e' Q" ]! G; C$ |* I绍酒……………15克 , m; F/ A1 l* E: d8 c
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〔烹制方法〕
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2 P: i! y" l! m) e1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。
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$ u1 D9 c) _5 g$ {: b2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
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2 [# C: T0 l. o9 D( s1 c2 X& W〔工艺关键〕 ! R3 z" {" k4 o- q5 I
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1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。 + n: u) Y$ _2 \" W! K- G+ i% c- n& }( d

% z7 h/ L# H% ^" b; ?2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。 2 r) h5 u& y9 ^# p- b! r  [
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〔风味特点〕 4 t2 l; C. |) O0 {9 f

1 l0 D, T9 S6 T9 X! g1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。” - e" o+ J! b0 ~" f3 I% h# P

+ L! \) f' v7 D- ~2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。