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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 , z" z2 E- m* ]: P8 `1 |0 u
4 W3 \$ g" J5 }
9 [1 t; `6 ` h6 R9 j2 z- c V5 I& n
用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。 
. \& E! e. i4 H5 H/ Z5 b6 X4 f3 z* Z & o5 `) b1 k- m( z
+ e" ~" Q$ v' A( s- W
准备时间： 40分钟
) t+ X6 `* T+ b# {# P烹饪时间： 1小时
: D- \9 W& ~; V* z S. @4 U& p) f量： 3人份 材料：' U% y* k8 P! t Q
猪肉糜(ground pork) 300g
( B6 ~; ~. N$ B- A# j& Z: V- b7 c鸡蛋(egg) 1个7 C1 l9 W" e) r- q G! e
油面筋(fried gluten ball) 10个
) f0 f! j6 }" [5 G4 T百页(bean curd sheet) 70g左右
3 S/ r) q3 u- y& K2 a" g细香葱(chive) 若干& s7 K" K9 I2 T' E" j; E
小排(pork side rib) 100g，洗净切块
$ `$ w5 u2 h2 l" _+ S' e% k扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段. ?7 J5 z a$ S- O$ t
咸肉(salty meat) 20g，切成薄片! W- |4 j( H9 V/ Z% t! e
高汤(chicken broth) 400ml 调料：3 W/ f% t$ a0 E
姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)6 c% K2 A2 W. {2 E
料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)4 j* |0 m, S+ S3 k
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)
, B* z2 i: J( T+ d# O糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
* w3 Z( w" @8 p* x. W) B2 [太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)
- F- Y) @0 \8 |4 W做法：0 p1 ?' u: w6 c# s
1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
6 F/ x9 U' z+ Y2 V; R0 [2）油面筋挖洞，填入肉糜；1 f' a6 P5 {# g+ {* _, f1 k0 O/ H1 C
3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；
# L; X9 Q, L/ i4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；
3 ]( M+ A4 D9 g5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：4 Z) S/ ]* q0 G* B) I
a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。0 o& M$ c2 I( D1 }* T1 I
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。
* ^5 D$ Z! z' n0 d1 Jc) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。, B) v% p, n8 q; ?/ n0 o
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。 X9 ^' n7 f2 \; G+ E
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。" ^% _: E3 }: P% e5 @
f) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。 & g$ |3 j! ?# `/ p
具体制作过程： % ~ T; ]1 D: H4 N8 P' V1 p
+ z$ d/ C3 f7 Y' q' K4 n
7 Y0 t; ^% j% V4 q3 ]
* {+ c7 |5 K$ I6 B
3 A; `: X6 {. L
, ?) d1 S2 ]: U
% w- a$ x7 J; I' b# i4 c# O1 WA. 材料1 e. f1 w6 J, |8 ^, B( U H% K0 X
B. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲
& v4 l. }/ o |/ kC. 油面筋挖洞，填入肉糜+ |4 x8 P5 d$ R8 A" d8 C" M# w
D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧
+ S3 |% _9 }% ~+ ^E. 煲内垫一层排骨% b9 g/ a2 _. I: q; [+ Q1 e
F. 放百页包: B( v! P( m) x; i7 F+ _4 F) g* ^
G. 撒扁尖段和咸肉片
5 ~- r5 p* q) p- F; NH. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤. x& ?% w7 K# g$ F
I. 包上铝膜纸
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; r# V" l1 `6 b2 X5 a. p& [* ] b) b4 a * w% S& u! B: Y3 @6 u; c+ {% ^( l9 L/ k; B
) ]$ d' N( o; ^" u% A9 E
% [8 s) f: v" _/ j$ aJ. 隔水大火蒸1小时 ' W& s: w; M$ e- X
: a/ P8 l6 X5 f' N0 Y2 A/ B( ?0 \& @6 E鲜美好吃的两筋一，& [' {. Q+ O! B A% v, N- |
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