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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
 2 n! f2 L7 F) o1 z& C! F0 U
9 h7 ]+ ~0 m; z7 d: C9 O; b卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，% n' i+ y3 R* U5 y2 e5 i+ r
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
9 ^% ]2 J2 F/ X( G) z2 J万用卤汁：& c- |" ?7 E z; d) V+ i, b/ x
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
4 S- b6 Q, W/ P5 ?卤料：
) x4 a: N# e8 j8 a; z4 }1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
7 F0 \/ L2 |6 G$ _8 Q2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
* M" F9 f2 d5 Q+ \3 N做法：
9 l" c: _& p7 G, h, |' p# e( s1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。& R. ]$ v4 ?7 n! o$ F; p0 P0 e; t
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。. c/ c& h1 s. O- _& \5 h
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
) e) F$ d* t2 ^6 t《自己做卤味》卤鸡肫
% U1 ^- d- ]5 A) _) f+ |& w8 X" v卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。' d7 c7 j: r7 C
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
' ]' f+ m5 ?1 u/ r6 D材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
/ q( }1 W, }1 ?( D, A做法：
4 J1 y7 `9 G; i3 e1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
9 V! U6 J" O9 c* G+ g( W9 T2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。* L; b( p9 o0 R9 x: M: p
《自己做卤味》牛肉专用卤汁1 ^! e' O% m7 L3 O0 d
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。5 `. z! b6 v% T2 m C- L1 f
卤料：
2 e: z% w1 p6 A( K% B5 j1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱8 k3 o+ ?$ P# g9 {, l
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯# T$ m# h4 S4 O8 i
做法：
& |% W# ~9 N' \" u1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。5 H# s4 _& r" h: B. \' y
2.辣椒拍扁后切小段。! g# i3 c) k+ h8 |
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。
8 c2 A n0 u6 Y1 z: I. f《自己做卤味》卤牛腱
H3 k! o& K2 K4 T材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
( t, _7 A- s# u3 I( G# Q做法：8 Y" R& b( s8 f# r7 N
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。/ w u2 D; F: {- N6 i: K
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
( J" o, d7 y, L, _以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
( c: }+ R: }$ d) ]; \《自己做卤味》小豆干专用卤汁
% B6 Q+ a/ Q& @材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
% v* i) h, m9 Q0 Q+ }卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯) m4 k* A4 ]" l$ F' ~0 |3 ]- q
做法：
. M, j) C5 @( [ z1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
6 i8 f4 l- r+ @. d/ M2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
% j) l' l. @ H) P2 _8 r8 b2 m% b《自己做卤味》卤小豆干9 {+ b4 {- e+ A3 K5 H
卤小豆干
H$ [ ^& m' _" h" A材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
. I! B: H) w r4 `做法：
0 _7 k B3 N/ o3 G1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
: c0 I! a% e1 t$ a2 }% F转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
" \. @) M5 m2 |+ b# F7 Y; H/ T2 N2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
3 L+ Y) |# u2 i9 ?' g9 o4 g3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
4 U5 T& ^& Q, q# ~8 `/ ^3 K# a《自己做卤味》盐水卤汁3 I9 F5 R9 v3 G4 ~
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
- t0 R8 P6 A, v# b: X; E, I) d有别于使用到酱油的“酱卤”。4 B, [( U/ [: W$ R9 `3 o5 L
卤料：
* g1 y1 V! K" e3 x# ~ ~; L1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱; Y! ^, V/ m3 V/ ]9 @/ E
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯) u+ O: Y% ]0 `0 U
做法：
: y% q6 m9 M1 q5 T' h5 m$ V( Q1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
- B3 _$ Q" E3 Z! j& K2.葱拍扁后切大段备用。" ^) |! u, |. `2 d! ?
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。; @2 Y, r% W6 C* k; B2 ?5 n8 Z
《自己做卤味》盐水鸡% Y/ v9 @. E* x: f
盐水鸡
! A# c* F( h& W材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
3 ~' n8 s3 [( X% K7 o做法：
. U6 p9 S1 e) a1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
3 s) M1 D' Z! F1 o2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
" D. U! J+ x, Z6 ~: P% g& h ?4 nTips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。9 @+ G7 ^. X( m# y8 |
《自己做卤味》清宫御膳卤汁
5 I" _5 Q0 T5 h: z2 \- @2 k( g据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，& i2 {2 {3 \& s8 D
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。. q5 o) Z v. a0 z+ }
卤料：0 E; B1 N& V) x* j4 q6 ? I
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
+ g8 ]2 q1 y/ N0 v) Q, g" W2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
( Q' N E" ~: t. P. T做法：
! N5 C9 L9 U- N. }1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。% h {% y5 F) p
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。# @7 h2 \- L9 Y: R1 {6 M1 ?
《自己做卤味》清宫茶叶蛋
, t, q% V b. A( t( b清宫茶叶蛋( L' U- N* H+ E: T1 `3 B6 \/ e
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
3 g& v9 y. {! B9 L做法：- Z" w7 D5 K. K
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
3 J$ ^- }+ H$ J; c' H8 _7 a7 X2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，, a: Y# C: s5 k! M# V, e' i2 L+ E
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
. x, l9 o! U3 E/ |《自己做卤味》万峦猪脚卤汁: J( ]7 R6 V, t9 [ N
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
$ a7 O, a; F! w6 S卤料：& l( T% b, Q0 ?9 ]: \1 R
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
8 w. G/ I. v5 W2 ^- h! N2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
8 L# c' \; G0 x' N" @( t3 d- g做法：
5 o# Z; \/ k# J! U* _3 d5 O0 `& z1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
( @ B% Z: b% i2.葱拍扁后切大段。
# x: k4 ^! J( U0 Z/ y; x3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
/ _& Z" }5 r6 ]4 M《自己做卤味》万峦猪脚
+ N( c' A$ \0 C: ?! b' b材料：
) c3 V U& a% H4 p/ }3 U' J+ U' U( `1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份' i: ^! m3 ?; x
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙 m4 g8 B* M8 @+ P/ Z5 D
做法：; Q# z: ?1 U k+ [5 m9 W" m8 J
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。, i& D+ E' d8 O1 u, e, }
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
; I: T; v' I9 N v! h$ x3 p! w* S可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。9 P7 y9 P7 r% u C
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