全虾三做

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& p* q; c: _' I% t3 \色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异； ' J7 g, |3 l6 r

$ G4 V* i& O5 C3 L8 l( x6 d' O　　主料：鲜对虾250克: c' y/ ^0 _5 K: ^

  x% g. b- |1 j+ {; U9 h) k! t4 R　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
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0 b* p; G  u! `, L# U　　制作：
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6 w5 A/ x1 N* d1 O! _. T! V* M) [' t　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；
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$ a& u; i3 p" C　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；" ^5 `4 E0 K% @/ r. l# r5 l

" F0 l( a6 W9 v! ?　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；
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　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；
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　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；+ {, A5 T5 S& i( E
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　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；9 W# }3 O7 e4 X5 S. y

1 V: D/ O% `! x; Q2 z; q　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；& m  a1 i' |. q" E5 _9 ~* z) X

0 w) a* O. E' p9 p9 B/ C# D! p　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；1 G2 |9 r/ u4 N4 _

& }' b# q- S$ v- R( w2 R2 a3 S　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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, T# }/ X1 P! X! u* f" B! `　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。