韩国香鲜拌饭全攻略

huojq

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1楼大中小发表于 2006-9-3 21:17 只看该作者

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韩国香鲜拌饭全攻略

黄豆芽汤饭# |/ x/ F, R x; u" s

0 h9 n1 o: V* G) z: {. @
　　全州以绿豆芽闻名,传说,全州从前的府使以黄豆芽治愈了全州的风土病,从此,黄豆芽从未离桌。在鲥鱼汤和煮黄豆芽的汤里泡饭,在上面放酱虾、拌黄豆芽、葱、蒜、芝麻、香油、辣椒面热吃的一种饮食。
　材　料：$ Y* r1 h) B% k6 F
鲥鱼 30g、水 10杯、黄豆芽 250g、水 3杯、葱 20g、蒜 20g、芝麻 3大勺、辣椒面 2大勺、香油 1大勺、酱油 2大勺、饭 5杯、虾酱 3大勺8 g) e7 L2 I* X9 s9 P2 w( ~- D
　做　法：* F. D m4 X- L2 V
　　　(1)把黄豆芽去头截尾,放3杯水煮熟并捞取加佐料拌；
　　　(2)在10杯水中放鲥鱼做鲥鱼酱汤并与煮黄荳芽的汤混在一起；8 W! U: s( Q& p# @8 H9 E# i2 b
　　　(3)把饭盛在沙锅中,在上面放虾酱、葱、蒜、黄荳芽,并倒许多汤加酱油熬；
　　　(4)盛的时候放芝麻、香油、辣椒面。- o. L. w! ^( B8 ~2 m* Z7 `
全州拌饭* M* H- _# X% X3 F7 u' Z5 P' c

# Q& t F/ [4 h5 o
　　在全州拌饭中,黄豆芽最重要。特点是用在林室(音译)出产的鼠眼豆和好的水泡成,即使煮很长时间质感也很好。用煮牛头的汤做饭,焖的时候放黄豆芽。把生蛋黄放到拌饭上,与黄豆芽汤一起吃。
　　用肉汤做饭,在上面放牛肉、黄豆芽、菠菜、茼蒿、蕨菜、桔梗、水芹、香菇等,再加辣酱拌吃。是色味华丽的全罗道乡土饮食。茼蒿含有丰富的钙和维生素A。吃一碟茼蒿也能吸取一天所需的钙。
　材　料：
饭(大米 4杯,肉汤 4.5杯)、牛肉 600g、香油 100g、青脯凉粉 50g、松子 1大勺、麦芽辣椒酱 5大勺、拌　菜(黄豆芽 150g、绿豆芽 100g、菠菜 100g、茼蒿 100g、蕨菜 100g、桔梗 100g、水芹 100g、香菇 5个)、汤　料(黄豆芽 200g）、鸡蛋、水 4-5杯
　做　法：
　　(1) 把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油,在肉汤里放米,将饭做得硬一点并在热的时候放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒；, r9 g, w2 P; b& g
　　(2) 把黄豆芽,绿豆芽,水芹各烫出来,以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下,并在洗后炒,蕨菜也在煮后炒着吃；0 _1 i% V. T0 v9 j6 K- w( x
　　(3) 牛肉切成丝,并以佐料酱拌成生肉丝；+ L- |; C% Q8 R' R# Y5 \. Q
　　(4) 清脯凉粉切成条,鸡蛋煎成黄、白鸡蛋并切成丝；% D1 P6 k* O( p- t4 H2 B. @
　　(5) 把饭盛在碗里,并以各色材料配色放在上面,麦芽辣椒酱另放在小碗里；
　　(6) 拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时,先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5分钟左右,再添加4-5杯水,并以盐调味,最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里。0 g; r$ b5 n8 H2 [( E+ q
* 应该以熬牛头的汤做饭,但因牛头太贵可以用牛骨排汤做饭。
* 黄豆芽是用从林室(地名,音译)出产的鼠眼豆和很好的水泡成的,即使煮长时间质感也很好。
假祭食. C: Q$ A. K" C* q* I) K6 S

　　把祭祀用的拌菜放在饭里拌着吃,特点是不加辣酱。相传从前安东地区的首领觉得祭祀后的饭菜非常好吃,以后总想吃,人们就在平时也做好供上去。实际上,祭祀用的饮食都带有香味道,但因不是祭祀用的饮食,所以称为假祭食。
　　桔梗含有丰富的纤维质、铁和维生素B2,并且有祛痰效果,因此,在中医上用于治疗呼吸系统疾病。- Z" v+ Z; z' l7 D7 ?
　材　料：# b k% a# Q) t# s7 ]1 b$ O
米 2.5杯、牛肉 200g、鲐鱼 100g、鲨鱼 100g、豆腐 1/2块、鸡蛋 1个、萝卜 300g、海带 30g、蕨菜 50g、山菜 50g、菠菜 50g、黄豆芽 100g: U/ H# k* s5 K6 L7 q
佐料酱:酱油 5大勺、盐 10大勺、芝麻 1小勺
　做　法：
　　(1)淘米做饭；
　　(2)把牛肉按纹理反方向切成横竖3cm、7cm大小串在签子上,使之不卷屈捶后,以盐调味蒸出来。烤也不错；
　　(3)把鲐鱼和鲨鱼洗后,蒸或煎时以肉脯串起来煎。用别的鱼也可以,要小且短； ! `0 F. |3 V# ]8 \; W2 R# R4 b$ {
　　(4)将以盐调味的豆腐放在平锅上煎出来；* u5 [& T6 [* O3 G8 n
　　(5)将煮蛋切半；
　　(6)蕨菜和山菜泡在水里除水份后用油炒出来,黄豆芽去头截尾煮出来拌。萝卜切成丝用盐腌一下除水份炒出来,菠菜烫出来炒；) v/ w6 @$ t' C/ `" e* `
　　(7)把饭盛在钵子中,在上面放拌菜、牛肉、豆腐、熟鸡蛋。以鲐鱼,鲨鱼做肉脯煎煎饼,与饭一起上桌时,盛在祭器里更好；4 j+ T5 N0 U0 U5 {& x2 T- z) a) `
　　(8)搭配汤和佐料酱。
炖　汤:萝卜切成薄四角形与海带一起炖汤。海带捞取切成四角形。切萝卜条炒后以酱油和盐调味,并与饭协调。准备肉汤、鱼汤、菜汤等3汤与饭一起端上桌或把这3种汤混在一起做杂汤。
通英拌饭2 `3 o4 {2 @+ P6 S) L) b$ ^

　　与其它拌饭的做法一样,只是在熬汤时在淘米水里放裙带菜和菜炖熬。菜含有丰富的钙、磷、铁等无机物,也含有丰富的维生素C,并含有既能提高新陈代谢功能,又能作为减肥食品的碘。' F+ f, X" l5 K6 U4 O7 @9 M$ g2 o
　材　料：
饭 5杯、蕨菜 100g、黄豆芽 100g、绿豆芽 100g、葫芦 150g、菠菜 150g、青脯凉粉 100g、红蛤蜊 100g、蛤蜊 100g、牛肉 100g、鸡蛋 1个、汤(羊棲菜 50g、海青菜 50g、泡的海帶 100g,、豆腐 100g、萝卜 150g、淘米水 10杯、鲥鱼酱油 2大勺) 　　牛肉佐料：葱 2小勺、蒜 1小勺、酱油 1大勺、香油 1小勺、芝麻 2小勺
　　拌菜佐料：鲥鱼酱油 2小勺、葱 2小勺、蒜 2小勺、芝麻 2小勺、香油 1小勺5 A5 }3 i: L5 k% ]) @+ s
　做　法：* m6 x; @; f3 H! |+ q3 Y
　　(1)红蛤与蛤蜊去皮并能好,用香油炒出來；
　　(2)把牛肉切成丝,以佐料拌成生肉片；2 B5 t1 |% z0 q/ Q
　　(3)黄豆芽放水煮出來,绿豆芽和菠菜用开水烫出并以鲥鱼酱油拌好；; g8 B) ^6 j' B: e- {
　　(4)把蕨菜洗净加佐料拌后用油炒出来,并且葫芦也炒出来；# h7 [8 A4 `: K' |3 a* o
　　(5)拌菜用鲥鱼酱油调味,并按拌菜佐料份量调味；& ^6 K  N; v% f7 a# h: L, E
　　(6)青脯凉粉切成丝,鸡蛋分蛋白蛋黄摊成鸡蛋皮后切成丝；8 k/ v  Y" m2 V+ z, \6 R' Y! s
　　(7)在钵子中盛上做稠的饭,上面放生肉片、红蛤、蛤蜊、拌菜、凉粉、鸡蛋。
　熬　湯：0 [1 e/ q2 n2 V6 C0 N" K
　　(1)萝卜切成丝,豆腐切成四方块,把海带泡好,芋艿茎和海青菜洗净；
　　(2)熬淘米水时放萝卜、芋艿茎、海请菜,并用2大勺鲥鱼酱油调味。煮熟时放豆腐；3 U: B' i+ }9 j6 n  A6 I0 K6 n
　　(3)拌饭配汤。
牡蛎饭

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　　把饭做得干一点,并在焖的时候放牡蛎,熟后加佐料拌饭吃。牡蛎被称为“海的牛奶”,100克的生牡蛎中含有成年人一天所需动物性蛋白质的1/2,并含有丰富的钙、铁、碘等无机物。6 Q/ z5 `, ^' j8 f$ R
　材　料：3 q1 L# N% i5 g+ z+ e% ?/ D
米 3杯、牡蛎 500g * P) m, p9 w& g( d. o
　佐料酱：酱油 4大勺、辣椒面 1小勺、切好的葱 1大勺、捣好的蒜 1大勺、香油、芝麻、胡椒粉少量9 X: L$ Q# ^' a
　做　法：: j  k) D' t+ {/ Z2 }7 W
　　(1) 牡蛎去壳,用盐水洗净并除去水份；
　　(2) 把饭蒸的不软不硬,并在焖的时候放牡蛎蒸熟；
　　(3) 把饭盛在碗里,加佐料拌着吃。$ Z/ I+ y7 O7 g. l  F8 j3 Q% [6 a4 D
山菜拌饭/ |$ B9 ?$ Q0 A+ ^9 _' r! N) d

　　在米饭里放苦菜、薇菜、桔梗、沙参、香菇菠菜、黄豆芽等,以辣椒酱拌着吃的味与营养极佳的一种饭菜。苦菜是含有丰富钾的咸性食品,可以拌着吃或包饭吃,也可以晒干后储藏起来冬天食用。
　材　料：
米 3杯、山菜 160g、绿荳芽 40g、胡萝卜 50g、桔梗 40g、牛肉 100g、鸡蛋 1个   Q3 D* I# q- j7 G) r& L5 V; U
　牛肉佐料：酱油 1大勺、葱 2小勺、蒜 1小勺、芝麻 1小勺、白糖 1小勺、香油 1小勺、胡椒 1/4小勺
　做　法：$ N: U( D% c7 x0 Z& D
　　(1)把牛肉切好加佐料炒出来；
　　(2)把山菜煮熟捞出泡在凉水里去苦味后除去水份﹐并在平锅里放食用油炒出来加佐料；
　　(3)桔梗撕成细条,用盐洗净并加香油调味；
　　(4)胡萝卜切成丝,炒出来加佐料；: F1 [2 ^% Q+ o8 p8 U
　　(5)把绿豆芽烫一烫加佐料；( q* V1 z5 {$ N( l; D5 ^
  　(6)鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝；
　　(7)饭煮好后与(1)的牛肉一起拌好,并把各种材料配色摆好后,将黄、白鸡蛋与芝麻作调料放在上面。4 e( h6 o7 L  f% G
酱汤泡饭

　　汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834～1849)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集曰在市场饭店里架上一口大锅,用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后,以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一种米酒),马上就可以解除疲劳。) R/ l* M1 Z' |: c+ s* J
　　酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料﹐再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。可以放牛肉或鸡肉熬汤,也可以放面条吃。为除膻味放补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。桔梗含有大量的纤维质,是含有质丰富的铁和維生素B2 的食物,有去痰效果。因此,中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。2 [0 X. w2 M& N
　材　料：
牛排骨和肉 600g、萝卜 200g、水 20杯、蕨菜 100g、桔梗 100g、黄豆芽 100g、牛肉 150g、热饭 5杯& M; E6 e& e4 G' w' d
　肉佐料：酱油 1.5大勺、葱 1大勺、蒜 1/2大勺、芝麻 1大勺、香油 1/2大勺、胡椒面 1/2大勺、清酱 5大勺$ x5 a- A, A. Q0 |1 L& N
　做　法：
(1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂；
　　(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在汤里炖；
　　(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来；; R0 o. L0 y5 d# I4 J5 K9 y
　　(4)然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好；
　　(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形；/ N$ n% G0 o) c5 w$ Y) h0 _
　　(6)把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀；2 k9 u2 J: G y# V) [" ?+ p; V. C
　　(7)吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。