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1楼
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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭; v5 I9 U7 _ F3 U( f
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: a6 ~- a0 o9 _( B* R3 C工艺：明炉烤 口味：炸烧味1 A8 t" u1 |$ D% U
K4 Y2 C1 q4 v! c( @# h* ]) m主料：北京填鸭(1200克)
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% E7 M" I! m! d, X调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
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类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 5 o2 C0 I* Q! p1 S
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制作工艺
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4 U! I. K j2 v; z: S3 m- Y. a1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；9 J5 n" o& p0 w# ~
9 L1 s& o+ s. o- O2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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9 A8 }8 U: ^1 B6 u1 P" P& k& h3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；$ ^' j2 f" n; V) D* I$ e! W& v
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；( _) A) o9 `2 L- y
2 H' ]0 F& ]6 q0 b: k: V5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；9 H' n+ T1 ~: c; E3 X @
7 S# v8 C$ Z& k5 b3 ^7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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/ H$ A; P% |8 y# i# B! W- |, j4 V- C工艺提示! {1 f" I. t6 t: E( Q& [
0 p/ v! G# l c; U6 E* n7 W1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；0 N7 G8 ^6 d1 o+ ~
# D9 u& b& f# @1 Y2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；9 }; g9 H: R+ [% U$ `+ [) k0 u
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。# T5 c( l" v# u' s+ B# I% Y
6 `7 n& ~% N2 v7 D5 P% o( q菜品口感3 M4 k1 a' J' S' w" h
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此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
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历史文化
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1 O3 U5 T& a, Q% Q$ a7 b“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。: ~; m/ l! \+ g
, R0 F& \3 R4 E$ m- T[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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