[热菜] 《转帖》蒸排骨！

在泡泡论坛是看到的一个排骨的！本人很喜欢吃硬菜！嘿嘿！就和大家一起分享下！& p- D0 Q, k  |; w- ~: w
首先，我们要用的是猪肋排，肉薄一些会更容易入味和熟透。长度要控制，短点也更容易入味和熟透的。如果家里不方便剁，可以让卖肉的同志帮帮忙，1.5-2厘米长比较合适。 0 O: [1 M3 ]8 p
5 r0 l/ u; m: Q8 v: R, E
用清水把肋排洗干净，因为不焯水，所以要多冲两遍，用手捏一捏让血水流出来。 5 L, M3 Z' e: |0 x( q  k1 V7 i  q

. n6 c1 i- a( P+ J9 J
1 z" E/ |- ~3 Q5 F2 H8 }+ o
5 r$ E' M* |3 t洗净后控干水分，我们要先进行一下腌制。 8 I, p0 [, [6 b( J: X: M2 L

% N, A& n6 G% E& d' J那么腌制的时候我们要放的有料酒和白胡椒粉，去腥最重要的东西了。浇上去浇上去。
# X+ m9 _: W; K5 E" R* a
0 `+ }. ~0 b. m1 D  Z# u  L; Q8 K. V% T' O8 n: H) a

9 s6 w( f; \- C. @# y4 R- v, O然后还有做蒸肉类最重要的一样东西：干淀粉。注意一定是干淀粉，水淀粉可不行。我们不是要挂浆挂糊，而是要让干淀粉均匀的裹在肉上面，遇到水以后就粘住，从而把肉汁锁在肉里面，蒸出来更嫩滑更有味道。
+ x/ A  O* U8 \' L: d) a把这些东西和排骨拌匀，放置大概30-40分钟即可。 后我们就要开始处理豆豉了。 6 l$ N+ e; E- v6 K
1 g4 y; C0 X  ]; L. ]9 Q
注意要买干豆豉，不是四川的郫县豆瓣哈……豆豉有非常丰富的营养，尤其适合老人和小孩。
8 O! W9 B; D# |1 {5 G8 s, T- G7 g7 {  T4 }+ Y3 k' k' Q+ V* J3 f* G' [# M" D6 r! Q
我们要把豆豉用刀剁碎，让它在下一步的过程中更容易散发出味道来。 $ J7 E% ]( H5 w& P. l% o8 f, @& B( I
我帅气的双立人刀啊……   Y" O+ [) k/ u4 ~& G  O) ?

1 ~5 _: _! O) t4 T# w再准备些葱花、姜丝、蒜片备用4 @$ ?8 o0 b0 e1 R5 G, V
下面坐上炒锅，烧热以后倒入油，不用特别多。油温大概到七成热就可以了。 + q; g' W. J9 N* m
$ J2 z, z+ d0 i' F7 ?5 }
倒入切碎的豆豉煸炒，把它炒出香味来，更利于排骨入味。
6 y" ]5 j9 y) v. b( A8 N5 r炒一会，然后丢入一些冰糖。这些冰糖的作用是让肉的颜色更鲜亮美观，和炒糖色的作用近似。 : N5 i( O9 D# L6 ?7 T

9 Y; R* N, `* ]( m2 h* j注意全过程都要小点火，不要把豆豉炒糊了或者糖焦了的。如果觉得有些热可以离火翻炒一会儿。
" w  H8 S( e4 l) v- v; x3 g, A$ n# |# T$ |' |
等冰糖化了以后，我们要丢入一部分的葱、姜、蒜翻炒几下，然后加入老抽（为了上色）和生抽（调节口味和提鲜）。
3 N- N1 s% |5 q. K8 y/ R3 \3 Z
/ g- T! f* K2 w2 Q- g9 P要注意的是，生抽一定别放多了，放多可会很咸的。豆豉本身就是用盐腌出来的东西。同样盐也是不用放的。 ( e/ s) [9 [, t

! S4 E- v5 ]3 A' n% e+ }3 u& O& u& S8 R; h7 \5 H8 f/ g
btw，有人喜欢一开始就用葱姜蒜爆香来呛锅，那样的确很香。但是我担心可能会抢去豆豉的味道，所以改成后放了。 # G& M0 `& K# q) `4 s' l9 c
OK，炒好调料后，我们就可以关火了。别等调味料凉透，那冰糖会凝固的。直接把腌好的排骨控干水分，倒到锅里拌匀（千万关火，别成炒排骨！）。也可以稍微再加点点干淀粉补充一下。拌匀之后，我们就可以找一个盘子，把排骨放进去了。注意最好平铺一层，不要摞起来，这样更容易熟透。
! a! N$ j4 D$ G& @& M4 F2 D+ I- I: J% b1 g
再把剩余的葱姜蒜撒在上面。可以看到颜色很深哈？蒸的过程中颜色还会变淡点，不必担心。 7 ?" A% ~* J  B. ~% K- W) ~- z$ ?0 Q
7 e4 e+ e7 G" I4 w; `
好啦，准备上火蒸喽。拿一个蒸锅，加水，要多加点才好。因为我们蒸的时间会比较长，最少要15-20分钟，可别干锅了。
: Y+ R4 O8 R" v3 B6 h; I; M7 t' g# g. N% [! @) y9 N
架上蒸屉，把排骨放进去，注意四周要有空隙哦，方便蒸汽流通。
8 ^7 Q+ F/ g# N盖上锅盖，开火。一定是凉水下锅哈。   C) ^) n7 E  N- J0 _1 P
% M; r% Q7 O# S2 j, L
要一直保持大火哦，有足量的蒸汽蒸的才会熟，才会好吃。
4 ^% }/ {, D. @) A" Q% }
4 w3 A  w! f' D4 g. i3 Y$ _开锅了，开始大冒气了。我们的计时要从这个时候开始。如果块很小，15分钟；块大就适当再增加时间。实在拿不准的话，就增加时间好了…… 3 S( O- W1 z1 h8 X
: K$ r% E+ ]7 f  J& p4 _: a
- ]5 a0 N& d, [6 m
时间到！出锅啦～带着浓浓的肉香和豆豉香，整个屋子都弥漫着诱人的味道啊啊啊～