[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  $ P: Y4 x) U* N( e
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  ( c: w6 s+ ]  q" b
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
! |, n2 L2 n- P$ u% w9 F9 r　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  4 a& ~- D1 G7 H! ]  x% g3 ]5 W' y* h
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　　12、茄汁芹菜  ; E! r! J+ F% l7 g! o4 d- \
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  6 Y- b% y# h; r. S) p7 U# c7 M& H6 w/ F
　　制法:  
$ \/ w0 ?# `. \& m# s, e7 g　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  $ K& T2 C$ {& s1 }6 N1 t4 ^, s' a2 |
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  7 }. F- f+ d! ]+ [. k
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  ) h$ Z1 K; ^6 e' z

/ Q- ~# P4 Y) K( Y" Z　　13、五香花生米  6 g" h; |" o  q9 T" ]  e( w
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
( }$ }* f  W3 E5 W: V- }. W6 c　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  2 z& k3 Q+ o+ m! T2 f
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  3 i" x/ h8 G8 k2 P) U0 {6 N

* y8 |: Z6 I0 u　　14、菠菜泥  
7 ?0 O4 t! o  }. G, F/ m4 Z　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  4 _9 h/ C* H; w4 w8 Q
　　制法:  - t: C$ ?: I+ O$ E6 W
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  6 q8 ?0 t8 o% t; X  |7 x( L# {
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
" ?5 d: C$ s, {* S6 @* V　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  5 ?+ _/ O* G) e$ ^' O

) N/ v& G+ W# \6 U, q- f8 m; r15、拌什锦  
  ?3 ^3 L8 E. ^3 }# i　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
& n/ \3 D. i- `; j1 e# Y2 u　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  - E" A' `; |' X4 {/ C' F
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  
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　　16、三丝芹菜  , c# B% x) w) x& j- q; H: h) F/ U
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
  g* u) P) A$ j/ r4 E4 S　　制法:  
" C3 Q; J, u& A. H' I1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  - @0 H0 o3 x; ]) F
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
  a5 d/ z5 T" f2 k% Z4 `. G　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  
: x, l) I& H! E1 K/ D, S- Q! w　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  4 [7 }3 L+ D# G! D" j
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  & f" W6 }" M9 V
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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9 D7 ]2 O7 t  q5 j" X0 o- f! ^2 O　　18、炝菜花  & \. |+ z$ O; p$ `/ }9 {' l
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
; \% C1 B. A' X$ V! A- |1 ?梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱