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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]
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材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。
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制作：
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* P) d: \8 c5 [6 _ l5 F1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。: W1 n' g4 a5 I/ s8 n% D' L
0 a& f6 v, y' d$ r2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。3 Z' v3 Q; N) R+ p& Z
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3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。* q" m% O/ ~3 y
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4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。, Q/ S' Z) K) l2 g
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5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。
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5 A, Z) x$ i4 ^( T) M0 }; N8 Y6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。+ ~: e' ~" i; i' H
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7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。
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8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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$ }- T- [* V) @7 s0 b9、 吃时上洒熟芝麻。) S9 Y- X( E7 x! ^) H; o
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心得：
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。. }- I8 [' ~: A. t' R/ f( Z) Q1 T
- o% Z% G8 Y8 R4 W) v9 ?2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。
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4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。
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5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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