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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
1 @2 ?! h# {- E8 _( E% z
' D& c' S/ C1 ?菜 名：0 [2 w; S: T& X6 J
潮式笋尖虾饺2 W: X2 C6 c7 |' e
主 料：
' T0 w' a" A! _4 H. ]优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖. ?8 }+ ?. ]% V \# ]. g' k( @$ ~% D
配 料：, ? j" d$ s; p" |7 ?" P" l- h
猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉
8 N! n& A6 V- j+ ^7 m+ N) d2 m做 法：# [' E% z% M: j) i. W5 C
潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。7 G1 F) `8 R" S1 P/ A: h1 u: ]
潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。6 L- `: a O# o# O- d3 P6 P( c8 Y
将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。6 N+ {# G% c& s, y& d% r
名家点评：
- L7 E w; B* g0 |虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。
" Y% X- l( }, F" r潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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