* j# o. r, X2 r6 y! W
* Z4 o6 d. q) d0 p# J酱牛肉材料：
" g$ S5 |, a4 e牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
- b: s3 _2 y" k) b& {5 s" P8 O9 f+ W8 p- X! y; Z; ~
做法：
, i/ X$ Z; b% K2 O% K! |+ U6 i1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。
) P5 |! B. P3 ]4 d0 E3 N& U6 w/ v+ ?/ D5 }2 A2 Z, O7 e

  {, s2 z+ X6 |; R% G$ o3 g& b% G8 F9 A' `% u; {
2、黄酱水：
8 \! {- t# h1 _. F5 t
7 H- C+ O& k+ q5 ?0 F$ b% ?A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
6 x6 z+ q2 n. _3 D7 T/ @- l7 [1 u- ^* g6 H" c4 m6 c5 s
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。! c) _  W5 [0 d
$ m7 Y! H0 H/ Z, E6 @
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。# Y- u: @$ Y$ l8 Y4 P

8 d7 g2 b. M0 _! p4 D" D# ~9 N, X' E( ~; C$ @8 g: N8 V

( V; |8 M8 i4 Q1 L8 t3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
& r: w  Z% z7 c( E0 o- y7 C- {) J: r; ?$ c. k
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
0 i3 Z' v5 ~2 s
" m0 x# b2 ~- r5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
; l9 j: e( m2 g4 |: X3 t8 p& Q# O1 n0 y. B+ {# p  z) r
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
3 w! q) a; J9 Y% v% w, }
; V4 z" I$ Q) `" o& U7 T! b7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。3 e5 \! y- U1 h4 ^( z8 w
1 [3 j) `: @; C
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
; J5 S% R" s: n3 q, _# a" o& V4 v4 a* K9 Z+ _8 m5 `
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。0 n7 C; K) h1 l& M+ a8 T$ `4 W; E9 `

3 {: c4 J/ c1 `& V; l  T3 E" y: t
2 {$ g1 C& ^# R; F& V) y7 k1 C4 N5 G) ]7 ^9 S4 @
辣油材料：
+ l1 ]8 ^2 ^  }9 E. ]4 v3 e: ?干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
# |1 R7 _! f3 \. d
! O0 l1 T! r- i: A- |辣油做法：, z+ t  N: B! c3 t$ f
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
: ?# S( Y: n* y, C
1 L+ l9 k' V6 {. e8 o5 w% P- V4 c2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
7 r0 v3 w# m7 z3 }) Y6 R
: J* U2 S" M' [, R5 x3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
# F& \/ g( K/ D6 R* e; i# ^! y! F9 c
) N8 a" F: b6 O8 A3 K# M7 K5 w# e. K: F3 w! `

3 M: J* I5 [; V5 O, k- W, V3 M3 b9 s1 c2 R

' A% y5 R$ J$ f备注：
  \; \7 h+ q, z3 ]" i; K1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。+ d# `4 ?: ^  w. t1 o; Y9 \
$ f( O% K# o. W' \/ I! q
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
# ^7 U% ?. ^- O1 s. g/ `" M: Z9 T6 v) p3 ?
3、香料打成粉，更易入味。+ N7 u0 H1 O: M5 [( V5 `9 r$ d
( m$ A! N7 ^/ L9 \! \
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。; ^" W/ t9 u& o
8 K( L' O, `! Z, I+ U' r% n

+ y# N  X+ A+ }6 {
8 d" W- J# M% w5 P( ]3 d5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
, T$ T4 I7 L2 m  o" d7 f: r1 l9 o: @
4 O- y. z: L  ^" g8 ?) u/ M, f6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。, `* I6 `6 ]1 B& e, s
6 K* ]  v9 F! {) L" R
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。% T3 l( O# s0 q. }* w

; W( R" z" c4 u8 [) `6 f, p0 E8、配上辣油吃，别有一番味道。
$ l# y( K8 A$ \5 v% }
4 q, j* L, U, n1 L8 f3 \等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
4 i5 t5 I" u4 H3 \- x1 n& o9 b/ u1 R/ r1 }! m

( V9 m3 X. ~( e/ X# |* x/ X! [3 p  J5 c+ l
pp=liping0527 重复帖
" }& h7 o1 Q9 k4 W
' y9 ^) e0 S6 U% Z! T- t" |8 V; A5 K[ 本帖最后由 liping0527 于 2009-6-4 21:11 编辑 ]

看起来好诱人的酱牛肉，做法好像有点复杂了，还是去外面吃吧，自己做太麻烦了。

我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！

我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！

真的很不错,看了有种想马上就尝尝的感觉.

光知道牛肉好吃，原来做酱牛肉这么麻烦啊。
( [3 ^* l) _; J7 {- C我都是把牛肉切成小块做土豆炖牛肉，口味也很好。

感谢lz你的图文并茂，支持，看上去很有食欲，但是小弟属于懒人，就不尝试了，买点牛肉吃吧

建议楼主 还得改良下 好像卖相不是很好看 直接开店

这个菜确实很复杂，有时间也不一定做的好吃，还是到外面吃吧。

我平时做的卤牛肉和这个有点相似，不过我是一定要放草果的，放了草果味道会好很多。