买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。' F! B& f: Z" J
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。6 V. t7 I: f. ~% Z) q% f
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？# O* n- y9 y  i5 T( K/ p

& G  p1 f! l" Q( j. Q十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。7 b: D0 p$ L) Y4 M; Z
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。& ], J; [) |* D) E- m* }' h) T

) i- z7 b$ q* e0 n9 ?, I$ g3 H/ m因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。. [+ N% e/ f" [1 M" {, ^

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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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& m* u& d: d% X; o4 l活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。! J, v5 b9 n6 q+ r+ Q' S
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。( ?0 r/ X9 w& `- F, \

( m8 C6 k- ~2 [' l% n2 ^- x+ B呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？" [, K, g2 G& t& e3 m2 J
好吧，言归正传。% ^' R& T- a2 y( H4 q* R- u8 p
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先说说底料。
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+ P6 ?3 ~0 d  i! B4 x: R我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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. i+ {( W/ c  j8 V把底料的配方给大家说一下：  {3 e) L0 O! H( Z$ `
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配料: # n6 a3 ~% r  ~, k' n

9 Q, F! k5 k' W+ X6 a  T) R牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 6 ~: W) a3 n' q. k( S, Q

& W' R+ T  k2 F/ G, [. P3 U/ U香料配方: 7 C- B+ B, F. I6 h

* @3 d; I- R6 K; Z$ e7 {白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 $ p- n8 m/ V2 ~/ E# Y9 p  P

% e4 n+ @5 s+ Z3 ^; L炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 9 A5 m9 Y5 T! P% ~9 R9 t: v

6 c  m# ~) q' a  `8 A2 F准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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+ t' U1 p' `* V炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。- S; D0 _( k. I' N0 r3 w1 X. t/ ?

, o3 q/ B7 z& L) l2 e看看都需要什么：4 C! L# W3 I1 [- x

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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。+ G3 B# x0 O0 _7 U2 a+ c! J
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。: r% C' L2 k1 Z- r0 a' U

: x5 W2 I2 S/ R豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。$ s- h9 |9 `0 |1 n3 _$ Z
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( @4 ?) J4 W+ y! c9 B' K魔芋豆腐一块，切片。
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  \; ^& h- `! |" q$ E& Z主料都齐了，看看配料：
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  q$ {/ F$ D% f我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。* J" P) D! f, k# z3 p% A# V) u

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% e* t9 X, u! K% R5 h2 W  c6 w炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。/ H3 h( S# H* u

9 S! t7 C8 u0 W) g6 r( S) y# _8 b油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。( @3 `$ X) U0 z0 X

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: F9 s/ r( e% V4 H花椒炸一会后放入干红辣椒。8 R  O5 v3 K, ~3 a- O, }
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4 ~! Q; K& }$ y$ |* Y2 E8 C放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。6 g! o+ s8 `4 E% p$ A4 {

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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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' f$ ]. m6 w% F+ I8 P* k放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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9 x' O: k7 i/ C4 ^+ p: @把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。5 Q# h- z/ \$ j4 ]2 G/ _. ^
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。8 p7 ~" e3 j) l% e! a
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/ g% J* g0 O. a6 v9 E现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。- I8 _( G7 W; q1 d( t
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。2 A. B5 n  |2 s  a
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关火，放入鸡精，味精调味。0 L6 M7 S1 ~5 E  R

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3 O( D6 u. M! @. K. b大功告成，端盆上桌。5 l3 g+ w5 N, s1 h8 a" y) v

2 i& H) n8 W& M/ G, |2 x" U7 {吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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- _+ j2 n+ L- A7 S( @6 y+ `这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。* \4 Y* A* k" Z# @
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。
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注意:火锅的配料底子很多饭店都是绝密啊!  喜欢的朋友请多多点击红心支持
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; a& h5 J( Z  ]) L, Q: ]% q$ Y[ 本帖最后由 夏有凉风秋有月 于 2009-6-11 16:19 编辑 ]

看起来好像非常刺激啊。我们这里的市场倒是有很多卖泥鳅的。不过做的过程好像挺麻烦的吧？

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧！

看得蛮爽的，吃起来也一定不错，就是太麻烦了，自己懒得搞。

LZ很专业啊，超赞！$ j5 Q, I* x: u# I# L! D
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这样自己炒的 底料想着就留口水

好帖子，可是做起来挺麻烦的。而且很多调料都没听说过，不过火锅底料还是写了。3斤牛油啊，真是不少啊。

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧

罂粟酱,会不会吃上隐的呀，听到这个名词就有的怕了。

罂粟?; E- d" ^6 U9 U

1 z' U' S, M2 l0 j: e# @4 {用来调味是挺香的.
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7 a) c; L9 I/ j$ t! M以前有些餐馆就靠这个来拉回头客.
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! V7 L7 J7 s8 y# X! s  V, D* q4 Fso. 自己家里做, 还是不用这个的好

一下子这么多菜有点看不过来了，悲哀的是除了窝窝头我好像一道也没吃过