[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 7 F8 h% `# L' E) R7 m3 x: R
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 + ~: h* K  z& }! E8 \9 f
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　　精肥肉 400克 . r3 T7 A1 K5 R% l" f# l

& K% ~+ h' G+ \# w0 B6 s5 T　　鸡蛋 2只 6 n6 G  G& ~% s$ |( v9 {

- f8 J) w9 D$ W7 U9 V+ B　　鲜藕(红皮) 200克 0 Q" P' z  S) N, j' `& O* g; p

" h) ~" @5 }1 G0 w* w6 z/ U! [　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
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2 W; D2 _: Z% n3 u# c　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 2 a6 D* e  n5 U0 N1 b

& b* V7 M3 ?+ k/ E6 g& c　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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- h! X% e5 Q1 W$ }( {( l　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
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) }% D8 n  h* Y) K+ B& @9 B1 i　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； 1 r+ m1 S5 Q8 D. F
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； " J6 J* m: E* n" U
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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% a& u, w; N7 }3 o3 q/ @3 y　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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6 R0 E. g( x& J: m　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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8 T+ j" N8 n0 ?) o3 H$ [* K* _　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； + ]8 z/ f; p: H' R9 e" ~, f

) x9 P9 }5 S" z4 h　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 9 Z" M) _" q* w  e2 j$ J6 [" \' O: V
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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1 Z9 ]( X, }: R1 b% q# n1 j　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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$ ?2 v% I* _5 g/ K5 l. f- j' z二种方法
0 e# S( [/ U; t" }# W/ O# w3 |材料 * e( @4 d6 q# Q1 V! ?6 z4 V* a
马铃薯１个、生香菇４朵
. M5 `/ I. d  F! F# c' u2 O素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
- P; k0 r' g+ _% ~1 F& Q( X: C豌豆夹２０公克、姜１小块
* f4 l6 P9 z* p$ a/ ?. u豆腐２块、笋１／２支 % {, q3 y& O# Q% a" b# D+ i8 Q
大白菜１／２个、素火腿３０公克 $ I) w3 L; {1 q6 C0 F; O, {& j
【调味料】 + j6 j3 U" ^. f" z" k) M
面粉１碗、太白粉５大匙   s7 D! c; |( O5 @
盐、味素各１大匙、蛋液２个
5 F' X9 C. J. j5 m胡椒粉少许 ) T# r: H8 q+ H; D, O* Y
【做法】
3 m1 m8 t8 P/ p6 G5 w9 p; E3 f, sＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 % B5 h) z7 z! z% q6 C' D4 {/ n
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
9 ^( S: @! i3 v- T. C　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
# G5 c# `' G0 L7 c% }1 D　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
0 l& W" ^+ P1 }　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
( O. U0 i) l6 v) F$ U　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 " G  d' j2 }1 p$ C- j9 b
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
6 X, q3 Y. @9 {3 V3 I: Z7 \　　腿末、香菇末、及所有调味料 0 p  H7 F5 U* N. S. D2 h$ J
　　搅匀，并搓成小圆球状。 , j8 V7 G0 U# J
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， / f# h/ \0 n* y7 g- S& K& ~9 m. B
　　捞起沥乾。
+ i& A* L7 J$ h% ?! K2 GＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
; J) z! d' _4 L  U' u' @* v; }* w/ \' b　　放入姜末爆香，再放入大白菜
1 a: n3 d1 q6 c6 |- M　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 5 K) y8 P: q* n% K9 i- t2 G& l4 m
　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至   O# V! n9 P! _7 U- s7 h
　　汁乾即可。 / H; k2 r  t) C& [6 w1 R" f
资料来源：家庭素食料理
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三种作法：
; v  x; Z- A' A! y8 G& P6 q: N$ ?红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。 & ]- D  G. C4 y; @1 x  t* K

4 M0 v$ e: u" \8 I$ A( W　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
$ G3 r6 W  z6 w4 k/ X各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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7 N* M9 t$ y6 n' H　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） ( g2 K: @3 d$ e$ b  O7 I$ R( p
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　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 % S4 H4 I- Z2 F/ s( |: x/ n

& [( `' A) v. ~+ g' {# e2 r4 G3 h四种做法： 0 v6 T) r. u$ Q# K3 Q) F( @
原料：
2 n$ e5 _. A0 R& m' k冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
- p3 K0 G) f/ u做法： # N3 x7 S% K# h! Y2 C- r, t7 B
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 3 d& V: d. M+ T, o$ u. B( R6 Y

8 v' B) B3 w4 u②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； ) }9 ]  u  P& Q7 `# _9 v1 n

0 E. d* }% A! M' S# j# x7 q③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。