胖头鱼鱼头1个、泡萝卜100克、泡辣椒50克、大葱1段、小葱3根、姜1块、干辣椒6只、青花椒10～15克。2 _/ J  m. `2 I  G8 |2 Z1 w& x4 @! I5 y

$ L- M9 ?0 p5 H; c4 ?2 a" r调味料：
6 p& ?3 z- Y/ P6 Y. `5 T: i  A料：料酒3大勺。4 l$ F7 |+ U8 U0 U  O
  B料：猪油50ML、高汤3杯、泡菜水适量、醋1/2小勺、料酒1大勺、白胡椒粉1/2小勺、盐、鸡精。
3 M5 G: D4 \" a# g2 \: f  C料：植物油100ML。
: |+ M$ h, v$ @3 b, ]做法：
. G1 J+ \- b$ ^7 K; E7 @* [图1：鱼头洗净，加入A料和大葱段、1/2量的姜片腌制半小时左右。6 s- \# ?7 S: _
图2：泡萝卜改刀切小条，大葱切小段，小葱切花，姜切片，干辣椒切段。
! e9 G, r! _( H' {- z2 P图3：烧开半锅水，下入鱼头飞水半分钟左右捞出。
. o' Q, |& C3 U3 m图4：锅入猪油烧热，再入利用腌鱼头的葱和姜炒香。
. }2 i( ~% I- Q6 ]% c# i, Q图5：加入泡辣椒、泡萝卜炒香。! u9 G# l+ e. N6 E# |, I
图6：加入B料的其他调味料，加入鱼头煮熟后将鱼头和汤倒入碗中。' r3 r+ X  |& A2 q: D! u
图7：净锅入植物油烧热，加入青花椒和干辣椒先小火炒香，火开大烧至六成热。: k6 n4 S0 x9 R8 h
图8：鱼头碗中撒上葱花，倒入花椒油即可。
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经验与感怀：
# V! c9 p, p4 z+ v" m  1、鱼头经过腌制和飞水两道工序可去除不少腥味。鱼头煮制时间要控制好，鱼头还算好熟，如果煮过了头鱼就散架了呵呵！  8 g: @; k3 J) O1 v& ~9 J
  2、选择花椒要用青花椒，不要用红花椒，青花椒更麻一些，红花椒香一些呵呵。这道鱼麻味要非常突出，否则不好吃了呵呵！5 P- V' H$ i  U* D! r: Q
  3、成品图的花椒和辣椒比锅中的多，是因为第7步我忘拍了，倒到碗里才想起来。后来只好又少加了些油、花椒和干椒补拍的第7步。! Y0 a7 j6 y! d3 K& M
  4、这道鱼要好吃的关键，泡辣椒和泡菜是必不可少的。本来需要泡姜的，没有买到。除了泡椒和泡萝卜外，还可以加入泡白菜、泡红椒什么的，味道就更足了。  
: g6 ]& U9 j4 h! K8 ]  J 5、 最后一步是提味的关键，青花椒、干红椒和油的量一定要足，要完全盖住鱼汤的表面哟！LG说这道菜太费调料和油了，真是浪费呀！可是美味的打造有时不下点本是不行的呵呵！* F- H# |# Z8 i6 }$ e, Z
  

好香呀，看着酸酸辣辣的。喜欢吃。学习了，谢谢楼主分享。