[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   4 V' T# Y' L, D% @+ y: d! |- I
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
9 d/ R) l) @9 r0 W: S! A/ Z; P* ]  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   , m& r; x- E) S  w' z4 ]+ U
  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  ( x! r( o( M1 s( b- e( a. m1 b5 h
制作方法：   
4 Y& i0 c4 V( r8 }' W% J  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。  c( o& E5 I" T2 f2 Q1 |
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 - r6 ^% ]& _. \, V% A
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
4 a2 i" Q# M6 v1 [  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
3 z; i% }% \+ |$ z  U( J- j, e  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。
5 y4 ~. _! H7 u6 {- {+ _5 ^  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。
2 X" `9 y: j4 T( f5 u3 p2 c# j) G质量标准：  3 F" L; i; f& G( i5 ]7 @1 s
  形态：木鱼形或椭圆形。
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  
" }6 B) _2 [! g1 Z5 k9 }. x  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  
6 |; k+ }- ~1 M8 s% O  口味：有巴叶香味和馅料味。