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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
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1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。 - a4 ]2 Q/ r9 D9 z2 d7 L6 h
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+ |! ~) G e, C$ I/ Z' ], t2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。
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3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。
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( f' K) C' R2 V. z0 S4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。 # o/ n( P8 d7 O! y5 v* N
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5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。
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5 y- Y% l/ ]3 A1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。 , B6 {( K3 ~. L7 ~1 f
3 n9 h U8 p" P- k' Y7 d; S2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。 7 h: s+ I" X7 b, k
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3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。
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) L0 b- I0 {( s p( o3 \5 b- z8 |- g4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。 # {7 {- A& f5 x/ B, |1 l
! y. Z" w* a6 q* Z, r5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
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製作訣竅:
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) _! S* M" ~# U9 a1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。 8 y- \; ~* b; n7 y# }6 p
9 S) s' D1 C- {2 w$ k# t" G2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。 " o; \% ]& ?4 @8 A
4 U) U D9 m1 L. `8 T1 ^然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。 . W# H) f8 ]( e; x4 U! ^$ Z# b
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3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 6 S6 f; B; R. \1 Y
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但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。
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