做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
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6 ]. c& r& Z; C: W- A准备时间： 20分钟
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烹饪时间： 20分钟
! q$ U. ~! J4 _) f; ]量： 4人份
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材料：
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上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
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豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
; N0 D8 u' B& {) U. I4 t青椒 (green bell pepper) 1个
$ d0 p" Q% Y8 |3 S7 z7 |. f红椒 (red bell pepper) 1个
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花椒 (peppercorn) 6-7粒
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盐 (salt) 1小匙 (tsp)
; O+ K; @. n: N8 L: w# ?; U3 f黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
. v5 P+ {2 \6 X辣油 (chili sauce) 少许
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8 |% b. U8 L5 Y5 b+ B0 O花生酱蘸汁：
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花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
; K5 g" Y' ^- U! V# P; y) N水 (water) 120ml
0 ]& Z2 O+ A. B& k% H+ z* P以上材料搅匀成花生酱蘸汁
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酱油汁：
! v9 Z: x! j' V酱油 (soy sauce) 70ml
9 W+ S7 V0 P# l" e( } P; E5 T- j水 (water) 30ml
! G7 C* D, @. d6 C+ g2 V糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
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以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
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/ l, T6 [9 Q) R# n. [3 R; D做法：
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1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
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2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
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3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
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4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
1 B7 T" ~4 k5 D$ }. X5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
8 ^9 G2 n+ N. G7 B, C6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
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贴士：
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a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
8 k; V0 b. j M* A3 v9 {/ x3 Pb) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
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c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
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