[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
+ O0 S& @) I: ?- Q调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
! P. o# O  _" t9 m5 e, Y; g重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；( ^' }$ e- G  J/ e/ S
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
) E* H  ^4 C1 P' p' W% c$ c3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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火锅调料做法 * Y% T5 `. g4 f" q8 a' I
火锅调料调料香 : Z: U3 R8 ]  ~
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
& D, j. z6 ^8 z4 W1、传统七种调味品的勾兑方法：
! p% f2 p/ G; A9 S( Q& J, z& W芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
. W  t6 ]0 D: T; t1 A七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 1 K# \$ ]1 D7 M/ k: I2 }! m
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
# K6 x" U7 ^! o9 B2 [为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
) P+ p7 _, n* l  s7 M6 o% _1 S- w渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
) M- k% Y" R1 F. m, u勾兑355碗调料需要调味品如下：
% h) x& G& O- F( v  g8 p, Y4 t名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 0 ~3 l  A% y9 s7 {: T: J/ `
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
8 t* X* N7 z0 m( U7 ~! g2 `" T& k8 e酱油 1250克 味精 150克 9 P# e, H. ^+ e) j6 ?0 l5 r6 V* T
韭菜花 4500克
( X, m  m+ }; L9 m3 \# |酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
" ]- [7 s% h9 O$ T. p鱼露 650克 白糖 300克 ! @: k0 V: }: O' Q9 ]3 T
料酒 500克 十三香 55克 4 t6 v2 m# T. N- q
辣椒油、花椒油随意。
; b- c; G8 s1 U+ \1 L每碗调料重量100克。其中：
! |# U4 F' I4 z0 y: u芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
/ T- u9 _0 G7 {( W& t; f5 Y酱油 3.5克 味精 0.42克 $ Q8 E- W/ J% f7 [
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 , ^8 ~3 s, A* ~
酱豆腐 7克 白糖 0.63克 0 ^7 M- H  G8 G, I  n7 W5 S
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
* [. r- f: K* Y: p料酒 1.4克
* K( O0 v& H( J+ Z" h7 c" P  E按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
" k' _% f' U) Q$ z渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
$ k7 v' P/ D6 x  c再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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0 `5 Y$ J7 T2 N. W$ g* m冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 ; b" h: ]' m! r" }' L1 H
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 ' I# Z( |# ?+ u2 h8 j- T
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 & K; O  ^0 k5 z
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
$ n- p# H1 C# K: |此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 - W: U. o% o- o  ?/ Q) Y

6 Z$ t# T" G2 S- U（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
) @7 W/ Y# z7 c# {. `  R4 n此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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. c: _3 @5 m* z% J$ U（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
' n% C( _. r+ [' Y7 L8 E此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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3 m7 _% S3 K( {0 L3 E（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
1 @& b8 c2 }" R6 Q) x制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 9 T$ a( Q8 X2 n! m6 e
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 & w; D* _6 @5 Z6 W# T! H6 \; T

: t& t% |+ h: ?  O（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
) u! d+ x, b& G" d3 A( T: N此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 . Y- Y$ S+ s. T' J0 Y+ N- N+ U

4 N& u5 s9 q; V) `（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 ' p' C# J; s( B7 s# x1 H- m. C
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 . h  N; n2 z: p8 U
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 ; L0 ?: j' M+ z  g( [3 O# r
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 5 Q6 ?! G% i$ h+ \' T, h
此料适配各种火锅。