乌龙吐珠$ l3 \, z7 W D6 \- g4 r7 U
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【原料】
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) ~' p3 d" {; R8 |1 J9 H刺参、鹌鹑蛋。
) |& Q" E) O) L) q: W1 g2 x; p! S: Y1 T/ A6 ~, J
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【调料选用】
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; ]! K3 Y, I4 t5 K- Q4 m) R0 ?* M
盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
) j( a# H! r4 ]7 w& c
, m( b2 L4 r4 u) F4 o4 R; ]& ]
【制作及食用过程】
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; S2 D% C" ^3 k: |2 b' ^(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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* k3 D* X8 Z1 N) ]3 w
(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
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; H( M% `2 g5 g0 E- M
成品特点：味鲜浓，软滑。
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火烧蛤蜊7 P, y9 X7 |. c t
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) `: G- k6 r! k+ r1 T! E: `2 T* T% `% W: O! b5 a5 i
【原料】
% R* y. X, u+ e' l
$ C: [1 ?( r$ d6 L T9 z* ~: q活河虾。
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【调料选用】
, R- f: y: Y0 g# ?) g) s- P
- f3 }. k+ k y" L* G* U! u3 G盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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0 j/ f% R( Q* }% q, ]$ V【制作及食用过程】
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* u* }! ]9 q9 H! J（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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' o+ _1 S1 |* ` M7 n. P8 C, R椰子鲜贝* E, r3 I* \& o5 v! `
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, w P; h# f+ T9 n( k. w- u【原料】
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鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
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【调料选用】
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# y4 g# ]7 k1 O2 ]【制作及食用过程】
j. j9 ~+ }+ a, K: b4 Q5 }, \- c" [
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
$ g, v6 n* W& q8 H! N9 h* k, G1 g0 Q
- V- J1 c4 k8 b* H(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
; z, w8 _& d( }3 r4 N. P# F' j" \
2 {, T! h Z+ @6 Y( p0 G& c特点：鲜嫩、爽口。
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梅花白玉- V" y6 `& e- A
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【原料】
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白玉豆腐、青椒、红椒。
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1 x" V3 |8 Z. ^【调料选用】
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盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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7 G" b1 Z$ k4 |- e0 t- U【制作及食用过程】
: `, z$ y: ?' C
4 j% ^, l8 d S6 R; j' y0 a(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
. b. w# U2 x: L) x
- g+ o. T! z- C( D" g6 g" `+ L(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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成品特点：清淡，爽口。
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8 x ?) H; }4 ^! B6 Z
1 c5 Y. U+ z: [! \8 h孔雀大虾+ `! ?+ h1 _2 t8 m2 U4 J
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. ^* e E J% B3 z0 u% p2 p' ~ Y$ G3 J3 A( x0 D& [( X# z) ]
【原料】
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明虾、长南瓜、蛋清。
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* e, q+ ]2 X% Q- _. J) R" K【调料选用】
* B! B0 ~0 R. Q' P
4 v) D, R$ s" _" j+ ?. Q& B l7 F
盐、味精、面包粉、麻油、生油。
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【制作及食用过程】
) L+ u" M: ?& x; g+ ~2 i+ r- e! T4 R) W* O& v. y5 f
(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
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(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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' G# o# E* Y4 F t% d. O成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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3 i8 @3 T w( F6 p鲜果龙船
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" `3 H K H+ X! J& \$ Z) |' Z% K7 v
【原料】 桂鱼。
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【调料选用】
0 O" m# g* E* s4 _
) I, M/ K; b# n) G2 @
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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【制作及食用过程】
& P7 ]: ~! Q1 v/ ?3 }" q6 o; @% r, h$ \% W0 [3 P- g
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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: g; d7 \2 |( m; a(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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8 P2 O" M& S2 E- t金钱鱼肚
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4 I9 w) x7 _" r/ y! U; i0 u2 j9 f3 j
: b4 T" s! r5 ~; j3 ^' ?8 g/ w. Z8 M【原料】
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6 x6 \3 u! B/ V+ m- ]鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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) E) n( A! h& S8 C【制作及食用过程】
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5 I: ~& Q) E4 z6 R, k/ ~2 |（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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特点：鲜、嫩、爽口。
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! P4 @3 d/ `. v2 P( }' C宫灯鱼丝6 b% S3 x/ Q1 {+ `7 p- U3 a
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【原料】
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! e. E. w7 m! M. Q桂鱼、香菇、青椒、红椒。
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【调料选用】
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# V8 q. C; j. U& T( f
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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【制作及食用过程】
0 f2 ~: F q' K6 c* S7 A4 Z
& k+ _! u! H+ K: ?( g# p（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
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0 ]$ w/ K& q0 \# m/ c3 K) M( m C（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
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特点：鲜、嫩、滑口。
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咖喱菜花
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- P4 q$ U8 a6 J, t0 e: M
8 K0 i( |2 P/ S; ?# r) j/ j
5 q4 F% ^3 @+ Z$ w; A# }【原料】 菜花500克。
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【调料选用】
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精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
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8 @% S& }# k2 j【制作及食用过程】
+ z, j7 H7 P$ m+ O! s# E
+ k: p8 ]( z" l: J+ k% L, F1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
: v' z" k$ Y1 L0 h4 A& B
; y4 g1 n* x- Y! E Y2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
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3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
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$ Q' t( C6 ]1 @
7 C- N8 s3 r0 W6 p7 }
金堂白玉- \/ G9 \6 t% ~% G
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: l! D1 @7 M4 U
, J f; g) v! l【原料】
, J: }. X' Z# i2 r5 u7 \' q4 i
* q, v% Y6 f. {7 `7 F豆腐、菜心。
0 B7 y( Z$ B. O6 A7 ?8 |
4 b) u- f# I3 O- u6 R【调料选用】
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; w( n' a/ F% I+ |5 F2 f+ ?/ y盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
) a; j& M3 `2 C# i5 \( C. P% v
% L1 v3 J+ \8 _$ _ T【制作及食用过程】
7 y0 W* N7 i9 Y: Z3 _! a3 X: S: j" r: b3 B* h' ]7 Q
(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
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0 D1 g9 h. `. r(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
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特点：鲜、滑、嫩。
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八花火锅( s' D7 `, H% \/ p% G) H1 R3 J
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7 v; y9 q6 J( r V! U8 ]【原料】
5 k _( m" J- z- o
+ B: g! V2 z+ I! I/ j* N3 z
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
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【调料选用】
6 _, z: u4 n( |' \3 R8 ]
$ p, T) m9 g8 y) A: r酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
6 l- U6 U5 J& u: p$ S' R4 J$ u4 C! R' s' p: t: @! A# g
( k1 h* V! W8 A+ v, T, T
【制作及食用过程】
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(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
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(2)用以调料对成火锅小料分小碟
; i5 h# E8 g" P. u9 c" F d(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
' R& n9 J; R: Q5 S, _/ p1 H
1 l3 w+ B) K3 A' o成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
4 y! _- t" i2 _) \0 b$ M4 h) n; f
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" Z* j3 t4 g9 ~5 o乳奶鱼卷
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2 C! y' a+ j! B7 ?& c# H
【原料】桂鱼
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【调料选用】
/ b" g0 ]9 u+ x) ~; E; c) L; B
, Q w% \2 ~* w3 x, Z* N( I: M盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
5 t, e' v# C8 l2 J" e# ^" p1 Z) j# y& [1 f7 z3 q, ?
【制作及食用过程】
& R2 }3 B8 o G" d3 w3 t/ r8 z
9 I; B% G& K- W) ]) v0 }
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
% Y/ N1 P. w4 H" K) ~6 g: a/ ? h3 A+ w6 L" B
(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
1 v- m) d% n0 k$ {) \$ l% c$ f
2 |8 X" u7 U9 G. |" k6 L特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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k* ^- q$ Y8 j御龙火锅
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【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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& O% }% D6 h! y5 L【制作及食用过程】
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1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
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6 G) {4 c- [. Z
2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
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. z( A+ u7 `+ b' E1 h! k3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
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4 y/ o) M& R: T0 M, k4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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& ]( [) e' x' R+ V1 n灵芝恋玉蝉
H5 b" h, H7 @/ P& A+ D: W6 D
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4 ?; I- R! }) N' q, X
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水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
. F% { ~8 b3 Y& [2 ^5 C! T! B【制作过程】
5 v- V$ U, o3 D5 T2 Q9 ~4 T& S+ C( f, S0 Y+ h
1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
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( j+ l8 d; L# b" \% n2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
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3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
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6 Y& h8 ~. V; C& o V
5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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注意：
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1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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【特点】
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1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
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C- W5 G5 s! Y2 Z2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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清蒸鲈鱼0 V9 X, T" P4 ~# S
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+ _! O T% n4 z I( ^5 D4 P[原料/调料]
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2 {7 m6 ]4 w( ^# [7 A
鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
3 j% Q, H0 `5 R1 y. R; r' h! N
8 R- N+ w* d2 c# J[制作流程]
9 J; l c$ k6 W. H
, @) C ~( A0 Y( Q, D# ~3 h% F①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
8 e% Y# V8 `# G
6 p: J6 r3 V# {. z②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
8 w; a1 b+ P6 B3 `9 ~& g# ?- g0 j
* [* ]1 j& d! c
③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
, e$ K( ?6 a3 t/ W
( k1 m0 H6 j F) x
; d) d3 Q0 K8 t" X! e珊瑚鱼球! a8 }" l( b* e3 i3 M7 `7 q* v
8 V) w* X" y9 ~+ t; z0 c
( p" B7 |8 Z7 n* e+ F7 E5 \% n
6 S) }9 `5 ~' g/ l【基本材料】
% r4 _- b$ I' A! m0 T
* |9 v+ I5 _- i# S' i( P1 x2 o
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
9 R8 T" F+ ?7 ~5 D: x
〖辅料〗：葱姜末
0 c# _1 t3 s( @' t/ Z- p; ~# M〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
7 D, x& D, y0 h& L
( J2 r8 n9 d/ i) {* l# b【制作过程】
3 d" b3 [4 X: p+ T
6 X, @' U y8 N: t3 @
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
7 W& S! N' i7 X
! |% [. a3 S- f9 ~0 T, ?1 I(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
& E+ L- h" S5 W6 \/ d
$ M# V0 C2 H. K2 R% R, `& M2 q【备注说明】
2 y$ }, J, b* p
, I6 ] L+ g9 v, p9 c
特点：鲜、滑、嫩。
6 A, Z2 F0 F8 \4 @( t0 R7 e
+ k) Q0 Y9 ^% t1 f. w
( Z' _; a6 |' t
松鹤延年
- ?: }# ]- f$ i; |
- B+ F2 q8 G7 [' ~1 ~
9 }6 M5 K4 V- b9 A; u$ M: z" `' U1 b. M" q) {! ]2 w! E& @4 N5 `, q
【基本材料】
7 s3 ~4 q+ ^/ n7 f/ h2 p
( M" J3 ]! {" H8 a& L k u〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
?# H# l w: x〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
- u. X9 h/ Q) e1 q
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
, \) w; d$ M/ [ \+ c- p, r" q6 L! K4 z0 o
【制作过程】
0 r4 w6 n% I4 ?- z7 ?) w8 c
h. u1 w6 j( k. _+ W2 ^
(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
+ {4 M, _2 V! G" l% v2 C Y b; Z0 [; w: | Z8 U+ H, i
(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
- M' A" N. R6 D4 \" f* P J: T) ?
% o. Z* ?1 Q0 T; g, I9 T* a0 A
【备注说明】
3 Q: d/ F+ {- z# i
* _6 |% j, L2 r* C8 s特点：味鲜、清淡。
9 l+ q. b: d% ?, o0 O3 ?$ A6 ?& `, X5 I! X |
$ W) Y8 r- ]: n5 g" Q5 f
鸳鸯戏水
1 _" C( E4 U# K$ X p) w
- L r8 r+ P @
7 S2 j. B) B! Q9 _
7 o3 h' c4 `1 b* T" q" c【基本材料】
3 c+ ~( w; z. Y; |# t
〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
1 G3 O$ w/ e! i$ L0 W〖辅料〗：黄瓜、蛋清
, v7 T& J+ \" w3 p
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
; z7 d/ B3 J! \: I2 w. W: n" f. z+ A: U5 s" E$ `; T8 q4 L# W
【制作过程】
" N1 m. R$ G' L4 y/ y$ q(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
8 }% q# s. A6 u" x" Z* L$ O6 O/ Y+ W: E* q2 u
(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
+ I* b4 J/ {' M' [6 j* S) M5 K& I! F: X' z! e, h& s w0 Z( s4 U
【备注说明】
" P4 |& k1 C# D- b9 j
特点：鲜嫩可口。
( {6 T& K1 X$ a- U7 Q$ u8 D1 E( u
# ?; u# }" `" n9 Q
0 o: Y7 L' Q* ^9 i金鱼鸭掌6 V* |! ^- X' x
' W, T4 v- C5 L8 ]
4 @) b% W4 g3 R; G* d/ I. y; u0 L# q
5 s( P: c( C1 P6 Y6 s! ~
【基本材料】
3 a4 j1 Q( `( i$ L
$ ]6 |/ \" C( B4 M4 @〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
9 A8 c ^" h: W
〖辅料〗：无
2 {+ J3 X6 ?0 O〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
/ D1 x* V$ F3 [ L: z0 ]
# o1 U/ _# i' q$ W. }【制作过程】
: Y: A1 Z4 M/ Z7 C6 n
8 v% i% x! F* a5 y. U) g V9 U
(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
, i, e# j2 u" L$ f
2 Z3 h' t+ d% X. N5 F5 d+ b
(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
" G+ F) H; }0 _% I3 ~& h0 p
9 c4 E, o' p0 s: ~6 C(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
% ~# x9 {. Y7 {2 d
1 a) Z5 W! {+ b1 x( E
【备注说明】
# ~& }8 ?% Q1 F5 n; X0 N( S1 r
+ Y9 G3 l, ]: Y- B特点：鲜嫩、形象逼真。
% C: E7 G! g# L, S6 c
3 b1 d+ N8 }2 y+ R+ e/ x
( a7 J' ]; h* D0 _繁花似锦
) K/ A% J' S, _/ P/ O2 \2 H4 p
: M. D+ N: x2 \( ^$ q6 P4 D* z
- v0 f# ?+ c" E& S2 n1 l
' ?6 L6 X5 X' k; d; v* l【原料】
' K% W+ X9 I9 S! q9 g, ]& Q
1 y& { b4 T; Z# ]白玉豆腐、青椒、红椒。
. y# R6 ~4 [0 `2 p z7 X' ^7 w
' [% j, x1 B: W! x/ a& x【调料选用】
. b6 K ^0 A5 j; d$ v
( g C& W* e9 R; c& a盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
$ M7 ^, n# \' G$ F& r
5 N. _/ X& w5 {* P2 a- d7 J3 M4 T& ^【制作及食用过程】
3 D3 a. U% o( c1 @( L) |* h4 ]/ o7 l) I7 }" m% P0 M
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
6 P6 r8 p# w6 t$ B4 y. c6 O
( b1 m8 o# b7 N- }(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
( [- M0 a5 E/ @7 S# E6 g
; \& ~6 E3 n+ f( k7 n" C" e成品特点：清淡，爽口。
4 t2 C6 J$ L3 M
$ m1 V' Z+ I! J& c0 i+ z/ R; h
; d% b/ h6 E, P0 t k; p8 t; y鸡沾口蘑5 U0 u8 J" v) @# c- u
4 u. I0 D3 w O4 z& b* ^8 l
# d$ L. T; z2 f3 S |; J) H, T* d h
3 T* i, b j( s$ P; \( a7 ~4 V' r【原料】
* s: e8 f" ?% Y6 h* _0 f
% k% Q" Q6 X6 Q3 C! y# B2 M+ B2 u口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
; V4 [, `9 g- z& S
$ Z3 L3 u, P( B3 }. J: j4 l( s! p7 T【制作及食用过程】
% R7 |4 Q9 _/ `$ s5 x: Q6 f6 k D1 x* d+ Q8 k; ^: o% h- `" r
1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
" m& J4 U0 T: `( X2 b
; X4 O- D; [% v% Q" `( x+ }2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
: _7 f1 @7 U" R: A% m& }$ G3 z8 _. j4 u& }4 G6 `
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
! L; M0 x# w9 U! W7 A5 M
. y; _2 V M/ G/ n$ Z' O! ~4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
$ T5 j3 q. n# f2 e0 ^
2 ?0 v1 R! o# W- @
9 s* A) G% L) f+ g+ C, {雪花片汤
4 e1 H1 R5 M ]9 c8 c2 s( Q% R2 y
9 P( P8 B3 Y3 \7 i& E
- y4 q6 s P8 G
5 d" K' [2 I ]% w- T, L【原料】
5 E9 i4 w, d$ F! U* U: K$ I* \: f0 S* S4 O
蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
f4 ]7 z% J n1 N" |9 B
) T+ f) b5 S; T【调料选用】
( R# h- ~% e2 g5 j. V; t, M1 ~- d
' G/ Z @( f% e: {9 @1 {( m5 }盐、味精、黄酒、高汤。
) `* {: I; K$ u
+ w8 q3 W$ z9 N, I' H: q. e# v, o$ F0 Z
【制作及食用过程】
( h" h8 t9 G) m$ ~% Q- s0 O i
9 f$ ?: t6 K n+ E, ~& V(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
/ e; v7 |0 F: x6 B* I(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
4 R; t- j0 `; F0 J2 N* y' G" @; F* e2 x; ^& X7 F) ?
成品特点：鲜香清淡。
, W2 |: {7 j1 q/ H. s5 Y3 z k L- i- Z4 z8 U0 y6 ?% _$ K$ V
* s2 t6 K) e9 \* B! @2 s; \9 h
琉璃珠玑( w4 I4 F# }7 C: \1 Y
6 [4 d, X2 C. h6 F# y& S8 L! n% H8 A2 f3 ]
9 Z$ o9 g- k2 ^) ~
6 m9 I+ `7 x% f8 x3 B3 Q( P
【原料】
, ?1 T v. B5 P4 s9 _; X! x; v! r- h; I" x
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
7 l) I, Y- p+ v- i( w
6 d3 I( p# M- e3 K0 B, w% {
- Z( D) x8 N$ S' a4 D$ g, o【调料选用】
+ ?& ^# o) e1 A$ K/ P% l: P% a
# K0 Z: ^% X- y9 @# B; Z2 }, V+ x" Y
料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
. K% t3 }3 t$ i$ s4 V2 `& _3 ^, [6 T+ Y( B4 f& d
【制作及食用过程】
- m; D5 c" { @& j/ O! w8 I# p* a' `1 W! g1 i5 }4 p
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
$ N/ H0 n5 W5 w
+ H2 t# @! K$ p4 }/ _' G5 I! X2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
9 M/ k+ P3 G/ c
3 {# a' _& l- X3 Z, a4 o8 g. @3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
9 Q3 L5 O9 h W
% W2 @* W) N% ^7 z' ?0 `4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
4 K8 h, R6 E# {' W' i/ | O7 G
! s: V% O7 l; ~( v5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
6 m, p# w' n& p" s1 P1 p
: f, c. N; ~" e" e' K6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
5 \ A; |6 t- @
1 J; j( u7 u: A8 Z$ d+ m: W4 D w3 ]( g$ i# W! \# F/ A. w. p+ X6 x2 E( H
核桃鸭方6 `, {4 u9 n9 Y9 G8 a9 D
' H( K4 H0 ~9 f* S( S8 Q
3 P- \. O U( k( Z4 _# f
- f4 K% C& K- G7 s4 o
【原料】
( `9 W/ r/ F# _" D$ j
3 w# X4 T! u' w8 N填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
' o. u1 j: s A. ^6 G R% g7 U( V
2 e8 k% G0 D$ |3 H: y* S- i/ h
【调料选用】
B! A1 N* n& @! |
+ G8 a/ j- r' C" J) e. |3 G盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
- R+ I$ _7 q8 `' C/ \" d% ~
5 f% s4 r& e- }* I" g# Z
【制作及食用过程】
' O/ W- d1 c, P& R3 }
* I0 g: B+ O; s(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
! t) u5 Z2 P0 S# e8 ]7 {9 O0 Z5 P0 r: W. o5 |' X# I$ w
(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
; C0 Y# u5 K/ v1 A% R, l
( ~/ @2 j$ Q8 Z# {2 e1 r2 @0 J1 F& I1 {# u, k
成品特点：鲜、香、酥嫩。
' Q: R- c( ^4 S8 |; r! b( y' \& D; N' ^4 c* }
6 a6 i% E% V" e: p. L龙凤柔情- c4 J- ]8 g1 L( G$ o% c
! T" U' u* h5 c8 M' y$ }
S: L) }9 N+ w) t% R6 u6 b9 ~
$ E# ?4 R$ u E1 g
& _ i% C' B* C+ h4 [
【原料】
9 O' J! y+ u: L4 C# T- O
F4 ?4 G; S7 G# ]5 q. `0 g+ C
桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
; ~( P6 ^1 l9 t7 R7 }2 l' [/ M+ O% ?0 v, n8 Q9 z) T6 G
; l, G' F) `, a/ @$ `1 j
【调料选用】
! Y2 H7 P' U7 w
8 P6 o5 M4 v. P& ^料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
/ C; W0 |3 _5 [* _
) ? L, n. B. ^* a" G, U【制作及食用过程】
/ z' [2 x3 q; p
6 G5 D* \, R7 \2 b. P m
1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
4 z3 I6 |: k" G6 R! c9 ^/ N3 R
' T6 B: ] ]8 R+ |! Z2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
& R7 x. U% R( h
9 w+ i7 V6 `$ t
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
- `( |( Z# u5 l+ T) U9 K$ U& V
; r% V+ V5 N9 W* l# P, S4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
6 \& p- s5 j! o6 o# _4 z" G: t1 l8 Z1 u+ ^& m. N J% V: U
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
$ f; _2 ~3 V. c: W# m7 `: C6 @& K j# Q6 S
$ N9 q" I+ r9 |4 S+ @
2 b) |/ }( A, g% ^3 k S% o
花了两天的时间 终于给研究全了！！7 R* o+ e: B9 z8 A
希望大家支持原创！！
4 B* G! f1 {' I; R4 ?5 X# M! Z
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本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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