鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个
. b& L# m. \1 d调料：4 _. y# r$ m( n
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）0 }* n8 c! q) J1 D2 g
做法：
9 c0 h, X  n2 F2 K7 L5 U1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
% [8 {$ |& l# r. g* J7 k2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
) K6 ^+ ^8 L$ t4 a/ k3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。
# T# N) R3 ?% {7 ^. f* k0 i4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。, F, E! e2 n$ E6 ?# u: w* v
5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。  O6 E" ~6 q! F3 q7 n

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**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。
9 A# |% E2 |$ C. r! Q( |0 T**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。
, h$ W# ?# U4 x% P4 U**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。; N$ n- A5 }1 z# N8 |
**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。0 U7 s5 M+ E. K5 n( ?! L
**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。* y# j* U/ C; Y' ^7 X5 M. P# q

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 % n+ @! A4 g. N

* d6 ?+ d5 p( e% }* Q) h; p4 E! ^. `生抽 + D: Y% n: D1 `% l8 n3 Z

5 A" S! P% I+ c颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 ) l6 v. o( c( C# o& R
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味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
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# q. \' Q  Q- c- F$ n5 O( Z/ a* ]生抽的制作：生抽酱油是酱 ; P6 ^# b9 A* p
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油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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& D; ]% r# M+ T: t6 r2 M老抽 2 A% u. ^* ^! F# \
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颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 1 S9 [3 v) F* [& P5 Q
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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$ h7 M$ n. }* f. f% \, C( g% V用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 % u3 q5 A, `3 U4 }

/ f( t* z% [% Y' l0 z老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味
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  p3 w, f9 ?% @: T9 G酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 ' U; N5 T4 v9 `
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辨别生抽和老抽 2 }* S$ G% R/ ]- e

0 L/ N: M5 h% f9 b* ]* O看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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& y/ C4 ?) v" l- L/ {8 b购买酱油看标志
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1 a# f, S& x7 Y" k, R9 I选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 . E8 E- z+ y4 q, \( W# I& N

( Y0 u" }2 K1 {: {上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。8 D! F# n* r) l. s! b' |% j" \
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作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，