川江老坛子

" F' Y* _6 e1 ^; t9 k  ~
' v; J$ G0 s" u- o# u& P
四川创新菜:川江老坛子    一、原料：
  p% s% J4 ]) F
$ N; @( ]+ P0 Q( [' c    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。 / a$ X  E# k0 W- z6 V
, J2 g( A9 ]/ s, w: T6 I" |7 L
    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。 % ]  B5 [0 K4 N( f8 @" R! [

& p' ?1 {- L9 D5 t; j    调味品：四川泡菜水10斤。
# p3 R! {  c9 k& h. I; {  |
; _$ R) `8 `# k. X3 V    二、制作过程： # ]$ ^$ A" W* o5 |$ d  [7 C* m

" }. k  H8 q4 S    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
! Q/ ~& O; s; X3 R
. {, u, @# `+ h$ x$ y    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。 & x2 ]( C! g4 x" V9 |

! i( t- E* P! J0 ^    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。
$ [$ q8 i5 h5 }) U5 O
% s* q7 H9 }& f. w* v    三、制作关键：
( `/ A# E$ Z2 I1 e: d9 d
4 _& w! ]9 }4 s2 p. ~    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。
) i, a4 V6 X. O, Y
( O1 t+ g$ b' e/ V6 ~    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。 ; z8 b9 E4 u) M# `- t- M4 |
& [% n0 f7 Q! U4 g+ t+ J$ S
    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。
  y2 c# q. N5 N; k. I6 S' }0 f$ @- d, A7 C+ w" r7 j
    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 $ E1 Y, Z( _6 f) }  F, V6 p

0 p4 A7 Q1 k7 E; o    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。