经典佛跳墙[15P]7 u4 Q. a0 W1 D0 V6 E

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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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: X& ?4 |+ t: f1 Q. z而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 7 j& C( _7 n' X
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 6 t  W) M0 |7 Y* Z. p  {! R8 p& V
  
" n/ `6 i! C! \# N唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5 ^4 G7 y: d2 r
  
( C$ ^- j1 u1 }. q& O准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 8 M, s. s4 W" z
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发好的菊花翅。 $ g0 d, [5 l8 m' h* X9 }1 \& c5 H

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: \: X8 y  {4 V5 {( x3 @# U这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 ) n6 \9 h' N( u
  
# d) S/ g! i5 l8 I9 e如此这般１２小时。 $ R1 q/ j9 T2 s4 p8 i  K4 x

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$ j$ z! p% W5 v, P( e接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 6 x" F: @0 U% W/ h3 z& ~
  
4 X* t8 g* W/ `2 r& G! G7 U& Z问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 6 g! z8 [2 m2 V7 O( g
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+ A% k3 W9 `! e5 h" L" ?: p/ `之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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. F- n4 i$ r0 u( |4 U这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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# `: G/ N) T+ [之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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+ q& c5 ^" P' ~* n9 t' ~油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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- O! x. l) \; J- f) o6 w$ F这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 + @/ }# L# Z8 G' R
  
' c7 V5 D) g. f* q冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 0 x% z8 O5 `. O0 e& m
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; ?; {' [1 Q3 [- a" u之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 % C8 s% H, y5 _& h
  
; H& y2 }* S) C( [; h这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 , p$ P. m4 y4 O: S
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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: p0 o  V: G8 ?/ ^$ y4 I3 g虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 0 H( p3 ?6 ^! g
  
. Q7 O! {6 e& S# X  s5 C处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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- M5 ?$ Z! B8 j# l3 K: R好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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8 C$ N0 F2 v8 F  r# L- b$ Z- h" X9 F5 \猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 8 p. R* _1 S9 Q
  
2 }. r8 w: O* \1 p8 J* _6 m看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 0 N$ e0 _. p- t
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１、鸡鸭切块，飞水；
2 i, g3 @# @4 a1 }  z9 x２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
: w% `3 V% ?0 D  j4 C３、猪肚两遍飞水，切块；
. v" W+ ]2 w! }6 B' z0 y! o& J- J４、鸭胗飞水； 3 F1 t; ]+ G6 i2 r
５、羊蹄飞水；
( M! G; l7 a4 f5 |+ ?7 w8 y! v６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
; t# [  o) W+ N% D0 l７、小火烧半小时。 " ]# L5 ?/ }' A/ C

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, v3 H" d' `5 }$ s老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
& g% ~0 C6 G9 D$ ~! p* s3 }小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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4 s% ^8 u  X2 ]: J小火，小火继续闷。 6 V, s  d7 |; @- {! Y- H3 z
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3 N  ]; s! `/ r& d好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

这是道经典名菜，要是自己做估计得做一上午吧，还没吃过正宗广东人做的。

这一道菜做下来功夫都赶上一桌菜了，下次去广东出差吃吃看

这就是传说中的佛跳墙呀，营养实在太丰富了，材料也太多了，很难做的呀。

一直听到的一道菜，可惜没吃过，没钱吃啊！

佛跳墙人间极品美味，恐怕今生无缘品尝得到了！

这个和食神里面周星驰做的那道貌似不太一样啊

只是听说过，原来这么讲究，还要用到鲍鱼，奢华的一道菜

这菜，吃都吃不起，也就在这托楼主的福能看看过程了，果然是名不虚传的佛跳墙

浓缩就是精华啊，吃上这么一碗大补特补的东东，得流鼻血吧哈哈！很好的谢谢楼主，改天一定做做这个佛跳墙！